Прочитала у кого то обсуждение разных мясных отрубов и решила написать про нашу ситуацию с продажей мяса в Дании. Датчане, несмотря на моря вокруг- жуткие мясоеды. В стране 4 свиньи на человека (поголовье) которое довольно успешно экпортируется.
Наблюдение первое : Когда я только приехала в Данию 24 года назад,я все норовила купить любой кусок и из него попытаться приготовить то, что привыкла готовить дома - например лопатку и накрутить котлет (даже раздумывала, не купить ли мне мясорубку) и муж пальцем у виска и говорил -зачем? зачем портить кусок, предназначенный на стейки или на флескестай. Вот как на куске написано, так и готовь.
У нас только в гипермаркете можно купить (давно не видела, может уже и нельзя?) крупные отрубы (окорок, полностью бок) а во всех остальных магазинах, наряду с гипермаркетами, мясо продается упакованным сообразно блюду и на этикетке обычно способ приготовления указан
Конечно, на фарше или куриной грудке /ножках или курице целиком рецепты не пишут, а вот на отдельных отрубах - очень даже. и лучше не отходить от рецепта (не готовить их шейки фарш например) , зачем?
Когда я продавала мясо, я часто пользовалась каталогом от Danish Crown - наш главный мясо производитель - https://catalogue.danishcrown.com/en/catalogues/pork-catalogue/
Там все отруба пронумерованы и сразу понятно, что ты продаешь, очень удобно. И когда клиенты просили фото продукта, отсылала их в этот каталог, тк все стандартизовано, туша с процентом мяса менее чем 78% (могу ошибаться, подзабыла) не идет в продажу для людей. Т е куски выглядят одинаково.
Кости в магазине можно купить - зачищенные ребра, ребрышки для гриля - это свинина.
И можно купить грудинку на ребрах и оссо буко - говяжье (телячье), крупные говяжьи кости - голяшка и тд - продаются для собак.
Наблюдение второе: Когда я только приехала в Данию, я смотрела на темную говядину с желтым жиром, видела ценник и падала в обморок
Ты что, говорила я мужу - эта корова жила долго и счастливо и померла своей смертью, за что такая цена??. Глупая была!
Наблюдение третье - почти все мясо продается свежим, в заморозку попадают дорогие отруба, которые не успели продать свежими. Вот например вырезка говяжья
1,3-1,8 кг - 38,5 евро/ штука (это дешево, т к заморозка) , свежий такой стоит вот столько.
Мясо обычно продается либо в вакуумированных пакетах, либо упакованным в поддоны с газом, в этом случае в хол-ке хранится может 2 недели. В некоторых больших магазинах есть свой мясник, который прямо в магазине режет полутуши, тогда оно продается просто в поддоне и в пленке но срок хранения в такой упаковке намного ниже.
Свежее мясо сразу после забоя не продают никогда. Мясо должно отвисеться. Свинина - при 4гр С. висит 2 недели, говядина должна висеть еще дольше, когда я продавала бразильское-аргентинское мясо, это происходило в контейнере -холодильнике, как раз 5 недель пути -оно успевало дойти. В некоторых ресторанах есть витрины, где дорогие куски говядины продолжают ферментацию и дальше. Мои бывшие китайские коллеги не могли есть говяжий фарш - тк чем ближе к краю куска, тем больше пахнет мясо.
Наблюдение четвертое - Все, что не порезано на куски для блюд перекручивается на фарш, он может быть с разным процентом жира, с добавлением овощей, с добавлением протеина, смешанным (свинина-телятина)
вот 41 результат поиска в веб-магазине местного гипермаркета, (не стала все 3 страницы) копировать. Он может быть упакован в лотки от 0,3 до 5 кг
Сейчас, чтобы уменьшить кол-во пластика, стали упаковывать в плотные пакеты.
В общем, подводя итог - мне очень нравится такой подход - все упаковоно, чисто и гигиенично, понятно как готовить. Как то мы искали кусок со шкуркой в Украине и я мужа завела в мясной павильон... Вегетрианцем он не стал, но сказал что отсюда я мясо есть не буду..