Наступили майские праздники - и весь трудовой народ потянулся за город, на шашлыки.
Вот о шашлыке мы сегодня и поговорим. Вас, кстати, ждет бонус - фирменный рецепт от автора "Трех мушкетеров" и "Графа Монте-Кристо".
Этимология и происхождение
В основе блюда из мелко нарезанного мяса на шампуре лежат самые простые древние технологии — огонь и палка. Но история его названия и пути к нам на стол полны неожиданных поворотов.
Слово «шашлык» имеет тюркские корни и происходит от крымскотатарского «шишлик» (şışlık), что означает «то, что жарят на вертеле». Слово «шиш» в переводе — «вертел».
Слово пришло в русский язык предположительно в XVIII веке с усилением контактов с Крымом (в том числе через запорожских казаков). В основе слова лежит корень, который не обязательно подразумевал именно мясо — так могли называть любую еду, приготовленную на вертеле.
Предком современных шашлыков можно считать любое мясо над огнём, которое готовили ещё доисторические люди. Для приготовления были все необходимые ингредиенты — еще не остывшая добыча и палка, чтобы насадить куски мяса.
Хотя в России шашлык прочно ассоциируется с Кавказом, его родиной считаются степные территории Западной и Центральной Азии, а также Восточной Европы. Именно кочевники пустили в оборот идею жарить мелко нарезанное мясо на углях
"Авторское право" на шашлык, вполне возможно, могли бы оформить скифы. Древние ираноязычные кочевники, скифы и сарматы, населявшие степи от Причерноморья до Алтая, с большой долей вероятности были одними из первых, кто жарил мясо на вертелах в том виде, который мы знаем сегодня. Не отсюда ли истоки русской любви к шашлыку? "Да, скифы мы, да, азиаты мы...".
Шашлык исторически готовили только из баранины. Позднее в ход пошли свинина, говядина, конина, курица и даже рыба.
Пришествие шашлыка в Россию
В средневековой Руси задолго до появления слова «шашлык» существовал способ приготовления на вертеле. Как и во всей Европе, мясо на вертеле жарили целиком: большими кусками или целыми тушами зайцев и поросят.
В документах XVI–XVII веков среди «Царских кушаний» встречаются записи о «верченых» курах, утках и зайцах. Это и был русский прототип современного шашлыка.
Но в целом в России до середины XIX века мясо, жаренное над углями на шампурах, считалось редкой экзотикой. А уж о шашлыках в парках и лесах никто и слыхом не слыхивал.
Шашлык в России и в литературном мире
Слово "шашлык" в русском языке появилось довольно поздно. Изначально блюдо в России называли просто — «жареное (верченое) мясо». В XIX веке до появления слова «шашлык» использовали термин «вертельное мясо».
До середины XIX века в России о шашлыке мало кто знал. Мода на него пошла после завоевания Кавказа и русско-турецких войн, когда офицеры, возвращаясь домой, привозили не только трофеи, но и приобретенные на Востоке кулинарные привычки.
К примеру, по легенде, взятие турецкой крепости Карс в 1855 году закончилось массовым угощением шашлыком русских солдат со стороны местных армян. Офицерам так понравилось, что, вернувшись домой, они потребовали у своих поваров готовить нечто подобное.
Одно из первых известных упоминаний шашлыка в русской литературе встречается в записках известного русского путешественника и писателя XVIII века Василия Зуева, который описал его в своём труде о Крыме. Его описание — наверное, самое раннее из известных русскоязычных упоминаний способа приготовления и, что важно, слова, которое позже трансформируется в «шашлык».
Дословно из «Описания Крыма» (1785 г.): «...употребляют баранину, которую, нарезав в куски, насаживают на шиш (так называется желѣзной прут, коего один конец заострёнъ и дѣлается изъ толстой проволоки) и, воткнувъ въ землю передъ огнёмъ, жарятъ».
Огромный вклад в популяризацию шашлыка в России сделал "солнце русской поэзии". Александр Пушкин в «Путешествии в Арзрум», который представляет собой тревелблог его поездки на Кавказ в составе действующей армии, упоминает шашлык, причем используя это слово уже в современном значении:
"Лагерная жизнь очень мне нравилась. Пушка подымала нас на заре. Сон в палатке удивительно здоров. За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских. Общество наше было разнообразно".
А автор "Трех мушкетеров" Александр Дюма-отец, путешествуя по Кавказу, подошёл к вопросу приготовления шашлыка с дотошностью и страстью гурмана «...за неимением вертела, на студенческую шпагу — нанизал я куски баранины, и, к общему удовольствию, над огненными углями зашипел и задымился на клинке розовый сочный шашлык».
А описанные им способы приготовления можно считать не просто «первой фиксацией» кавказских рецептов для Европы, но и их первой адаптацией. Вот вам полный текст рецепта от французского классика:
«Вы уже знаете, как делается шашлык, не правда ли? А вот как я усовершенствовал это изобретение.
Вместо того, чтобы разрезать филе на куски, величиной с орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, во всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, потом укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом — самым острым из моей коллекции. По мере того, как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе.
Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем поверхность мяса, обнаруживающуюся после удаления верхней корочки, а оставшийся кусок мяса кладет на огонь. Затем мясо, должным образом обжаренное, он убирает, т. е. снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа — пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке. Вот что и необходимо было для приготовления «улучшенного» шашлыка».
Да, милые читатели, да - самый плодовитый французский писатель нечаянно изобрел шаурму. Да и вообще он изрядно проникся духом Кавказа - посмотрите на фото.
Постепенно шашлык проник на территорию России. Правда, по легенде, первая шашлычная в Москве была подпольной. Якобы в 1880-х годах предприимчивый кавказец по фамилии Сулханов открыл на заднем дворе своего дома тайный ресторан, где подавали шашлык и кахетинские вина. Заведение пользовалось огромным успехом, пока конкуренты-трактирщики не добились его закрытия.
Но в конце XIX века в Москве уже вполне легально работали небольшие погребки, где подавали шашлык. Это были первые заведения, специализирующиеся на этом блюде, и их называли «кебабными». Подавали там шашлык с кусочками лаваша, зеленью и часто — с кахетинским вином.
Правда, уличные шашлычные часто пользовались недоброй славой. Вот, например, пара карикатур из журнала "Крокодил" столетней давности, времен НЭПа.
Содержатель шашлыки
До НЭПа сидел в подвале, как в стенах склепа.
Теперь рассеялась тоска обычная:
Из склепа родилась шашлычная.
В той шашлычной подают (кра-со-та!)
Шашлык из настоящего сибирского кота...
Или вот - из цикла "Уличные зарисовки" Москвы 1923 года.
Кстати, если уж вспоминать двадцатые, то поэт Владимир Маяковский в стихотворении "Севастополь - Ялта" тоже воспел шашлык:
Привал,
шашлык,
не вяжешь лык,
с кружением
нету сладу.
У этих
у самых
гроздьев шашлы —
совсем поцелуйная сладость.
То солнечный жар,
то ущелий тоска, —
не верь
ни единой версийке.
Который москит
и который мускат,
и кто персюки́
и персики?
Шашлык и майские праздники
Почему традиция жарить мясо на открытом воздухе так прочно связана в сознании россиян именно с майскими праздниками?
Это, товарищи, смесь древних обычаев, политической истории и советских производственных норм.
У языческих предков славян существовала традиция отмечать приход тепла. Праздник сопровождался застольями, кострами и обрядовыми пиршествами на открытой природе. Это первое.
Второе. В начале XX века в России рабочие начали устраивать тайные сходки на природе — «маевки». Они проходили 1 мая и сопровождались застольями. Хотя шашлык тогда был ещё не в ходу, формат выезда в мае на природу уже закреплялся.
Повсеместно популярным на территории всей огромной страны шашлык в СССР стал только к 1960-х годах. К этому моменту в стране сформировалась целая прослойка горожан, живущих в многоэтажках и остро нуждающихся в общении с природой.
На все это наложилось еще одно обстоятельство - во время и после войны в СССР начали массово обеспечивать граждан загородными садовыми участками. Так на свет появился знаменитый и по-настоящему массовый социальный феномен советских загородных дач, который и поныне живее всех живых. Ну а мангал стал обязательным атрибутом практически любой дачи.
Ведь культовый советский кулинарный бестселлер «Книга о вкусной и здоровой пище» имел целый раздел, посвящённый шашлыку, с рецептами и способами подачи блюда. В книге было два рецепта шашлыка из баранины, рекомендовалось подавать к блюду соус «Южный», отварной рис и барбарис.
В СССР в рецептах шашлыка почти всегда использовался уксус, так как мясо было естественным, без каких-либо добавок, и потому часто жестким. Уксус размягчал волокна и придавал шашлыку весьма пикантный вкус.
Типичный рецепт советского шашлыка включал винный уксус, репчатый лук, соль, черный перец, иногда помидоры и болгарский перец. Баранина в большинстве российских областей была редкостью, в основном использовалась свинина или говядина.
Как следствие - шашлык стал прочно ассоциироваться с "длинными выходными" и открытием дачного сезона.
Поэтому в сознании многих россиян это уже не просто блюдо, а целый ритуал, который необходимо проводить ежегодно.
Кандидат исторических наук Антон Прокофьев назвал эту традицию культурной скрепой: «Выезд на шашлыки Первого мая стал чуть ли не обязанностью советского трудящегося человека».
Я надеюсь, вы уже провели этот скрепный ритуал?
Нет?!
Ну, это никуда не годится... Ладно, первые майские вы уже пропустили, но на вторые надо обязательно наверстать.
Надо, Федя, надо.
Ведь шашлычок под коньячок - вкусно очень!
Все! Теперь вы знаете практически все про историю шашлыка в России и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.