Майские праздники сложно представить без выезда на природу, запаха дыма и шашлыка. Для многих это традиция и повод собраться с близкими. Но для людей старшего возраста, особенно тех, кому за 60, такие гастрономические удовольствия могут оказаться серьезным испытанием для организма.
Сам по себе шашлык не вредный, мясо само по себе хороший источник белка и многих полезных веществ. Но при его жарке на открытом огне образуются вещества (полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины), которые при частом употреблении могут повышать риски для здоровья — особенно если вы любите немного подгоревшее мясо.
Свежие научные данные показывают, что влияние шашлыка на здоровье зависит не только от способа его приготовления, но и от его вида. В одном из крупных долгосрочных исследований, в котором на протяжении 22 лет наблюдали более 85 тысяч женщин старше 60 лет, была выявлена устойчивая связь между регулярным употреблением красного и особенно переработанного мяса и повышенным риском развития возрастной хрупкости. Наиболее неблагоприятный эффект отмечался у продуктов глубокой переработки, таких как колбасы, сосиски и промышленные мясные изделия. В то же время замена части мясного рациона на рыбу, бобовые, орехи и молочные продукты сопровождалась снижением этих рисков.
Что это значит для нас? А то, что шашлык вполне вполне можно есть, но не каждый день. Да и в целом, предпочтение лучше отдавать разнообразным источникам белка.
Чтобы получить дополнительную пользу от шашлыка готовьте его правильно. Маринование – это не только способ придать дополнительные вкусовые нюансы, но и возможность повлиять на химические процессы, которые происходят во время жарки. В маринаде обычно есть кислота (лимонный сок, уксус, вино), масло, а также травы и специи. Именно эти компоненты играют ключевую роль.
Во-первых, маринад частично защищает поверхность мяса от прямого воздействия высокой температуры и открытого огня. Во-вторых, многие специи и травы (например, розмарин, чеснок, тимьян) содержат антиоксиданты — вещества, которые подавляют образование вредных соединений во время жарки.
Результаты исследований это подтверждают. Например, было показано, что маринование может снижать количество гетероциклических аминов в десятки раз: с 56 до 1,7 нг/г при определённых условиях приготовления. Более того, по данным ряда работ, использование маринадов со специями может уменьшать образование этих соединений до 90% и даже больше.
Дополнить шашлык лучше овощами на гриле. Они легче усваиваются и при этом сохраняют значительную часть полезных веществ, включая клетчатку, витамины и минералы.
Для приготовления на мангале хорошо подходят кабачки, баклажаны, болгарский перец, томаты и репчатый лук. Такие овощи помогают снизить общую тяжесть блюда, если их сочетать с мясом, и дают ощущение сытости без лишней нагрузки на желудочно-кишечный тракт.
Шампиньоны также могут стать хорошим дополнением трапезы: они содержат белок и микроэлементы. Но тут необходимо соблюдать умеренность. При заболеваниях желудка и кишечника могут вызывать дискомфорт, поскольку требуют более длительного переваривания.
Но самое главное в весенних шашлыках: дружная компания, свежий воздух и хорошее настроение!