Наткнулся намедни в научных новостях на исследование динамики изменений в чае Кэцзя Чао Люй в процессе его хранения. Совершенно обычная тема для тех чаев, которых предназначены для выдержки. Вот только чай не совсем обычный. Поэтому и о самом исследовании, и о его предмете я пару слов скажу.
Кэцзя — это самоназвание хакка, народа, живущего в нескольких провинциях Китая и на Тайване. И часто занимающегося чаем. Чао — это жареный. Люй — это зеленый. Таким образом, Кэцзя Чао Люй (客家炒绿) или Кэцзя Чао Люй Ча — это жареный зеленый чай хакка. Просто и без затей. Но только на уровне названия. Потому что во всем остальном Кэцзя Чао Люй — чай довольно затейливый.
Начать нужно с того, что Кэцзя Чао Люй — это, на самом деле, не один чай, а семейство чаев, объединенных территориально, этнически и технологически. С территорией и этнической привязкой все понятно — провинция Гуандун и хакка. А вот в технологии есть пара важных нюансов.
Кэцзя Чао Люй — это, повторюсь, зеленый чай. Но с интенсивной финишной термической обработкой. Той самой жаркой. В одних случаях она осуществляется после полного зеленочайного цикла. То есть может быть интерпретирована как длительная и интенсивная сушка. В других случаях она производится сразу после фиксации, формально минуя скручивание. Но при этом в процессе перемешивания и ворошения на жарочной поверхности чайные листья все равно сминаются, так что по сути традиционная технологическая цепочка производства зелёного чая не нарушается.
Финишная прожарка Кэцзя Чао Люй может производиться в несколько этапов с промежуточным остужением и сортировкой чая. В результате всех этих термических манипуляций Кэцзя Чао Люй приобретает насыщенный темно-зеленый цвет, а также сладость и ноты жареных злаков (китайские коллеги обычно говорят о жареном рисе) и орехов во вкусе. Или не очень насыщенный бурый цвет — но тоже со сладостью и нотой жареных злаков и всего остального. При этом другие сенсорные темы из Кэцзя Чао Люй никуда не пропадают — чай сохраняет и терпкость, и горечь. Богатый и специфический продукт, короче.
Возможность нюансировки при обжарке и терруарные различия позволяют хакка в Гуандуне производить разные Кэцзя Чао Люй. Не выходя при этом за рамки принципиальной технологии производства чаев этого семейства.
А ещё с точки зрения китайской традиционной медицины прожарка меняет суть Кэцзя Чао Люй. Зелёный чай в традиционной китайской медицине считается продуктом охлаждающим. А Кэцзя Чао Люй — согревающим. Я ничего в традиционной китайской медицине не смыслю и редко о ней пишу. Но тут все уж очень складно. Был охлаждающим, его нагрели, он стал согревающим. Сходится.
Вторая фишка Кэцзя Чао Люй, которую условно тоже можно считать технологической, состоит в том, что чаи Кэцзя Чао Люй пригодны для длительной выдержки. И, как и положено в данном случае, с годами становятся только вкуснее. Вот собственно изменения Кэцзя Чао Люй в процессе хранения и изучали наши ученые китайские чайные братья в том исследовании, что упомянуто выше. Чтобы выяснить, как именно он с годами становится вкуснее — и лабораторно, и сенсорно.
Сравнивали они свежий Кэцзя Чао Люй, десятилетний и двадцатилетний. И десятилетний Кэцзя Чао Люй им понравился по результатам сенсорной оценки больше всего. По сравнению со свежим чаем десятилетний чай потерял в резкости, зелени, жжености, горечи и терпкости и стал более мягким и сладким на вкус, с большей проявленностью цветочных и фруктовых тонов в аромате. И еще сохранил глубокий древесный аромат, который в двадцатилетнем чае был уже заметно слабее…
Занятно, кстати, что в русском языке названия японского жареного зеленого чая (Ходзитя) и жареного зеленого чая хакка (Кэцзя Чао Люй) частично созвучны. Ходзитя — Кэцзя Чао. Это случайное совпадение, конечно. Но забавное.