У любого домашнего сыровара когда-либо оставалась не использованная закваска. Новички сыровары ее выбрасывают, а вот умудренные опытом используют. Хотите знать куда и как?
Прежде чем будем обсуждать куда и как использовать просроченную закваску, давайте разберемся, что происходит с закваской при хранении. Потому что оценка рисков начинается со знаний. Нет знаний, значит вы вечно должны следовать инструкциям. Хотите знать и понимать сыроделие? Присоединяйтесь к моему каналу Всё о сыроделии, научим!
КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ХРАНЕНИИ:
1) Домашние и мелкие ремесленные сыровары вынуждены хранить вскрытые упаковки, нет таких производителей, кто выпускает упаковки по 10-50 литров. При хранении вскрытой упаковки закваска внутри неизбежно «отсыревает», впитывает влагу их окружающей среды.
2) Нарушается стерильность содержимого, даже если вы берете закваску стерильной ложкой, то кто вам сказал, что воздух вокруг вас стерильный? Так или иначе постепенно в упаковку попадают плесени, дрожжи и даже патогены. Это неизбежно.
3) Закваска – это бактерии, они живые. Они замороженные, но живые. А живое не может вечно жить в морозилке, так или иначе популяция бактерий постепенно уменьшается, они погибают.
4) Из-за накопившейся влажности увеличивается вес самой закваски, а из-за отмирания бактерий падает активность.
НО ТЕМ НЕ МЕНЕЕ ЗАКВАСКУ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ.
Да, конечно, риски получения некачественного сыра в результате хранения вскрытой упаковки увеличиваются. Даже если у закваски еще не вышел срок годности, есть смысл увеличивать на 5% вес дозы закваски на каждые полгода хранения, если она хранилась открытая. Так мы компенсируем увеличение веса при осаждении влаги.
ВАРИАНТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОСРОЧЕННОЙ ЗАКВАСКИ:
- Если закваска сохраняет сыпучесть и срок годности закончился только-только (до 6 месяцев), используйте как обычно. Все производители подтверждают, что закваска сохраняет полную активность минимум 6-12 месяцев по окончанию срока годности.
- Если у закваска скомковалась, то я вначале активирую закваску в молоке 100-200 мл 2-4 часа, потом использую для простых сыров.
- Если закваска уже очень долго хранилась, то у меня есть волшебная баночка. В эту баночку я ссыпаю без разбора весь просрок, без разницы какие закваски, получается одна мешанина. Содержимое волшебной баночки я использую на творог, адыгейский на заквасках, халуми, даже на моцареллу пицца. Такую смесь можно использовать везде, где есть высокое нагревание (выше 60-70 градусов) в процессе варки сыра.
Хотите научиться варить сыр? Вам на мой бесплатный курс! Обучение на платформе, переходи по ссылке. https://olga-degtyareva.skillspace.ru