В ноябре, когда земля промерзает на два пальца вглубь, в огородах средней полосы происходит невидимый процесс. Белый конусовидный корень, оставленный в грядке, не умирает. Он работает. Ферменты-амилазы расщепляют длинные цепочки крахмала на простые сахара — сахарозу, глюкозу, фруктозу. Сахар снижает температуру замерзания клеточного сока, и корень выживает там, где картофелина давно бы сгнила. После трёх заморозков содержание сахара в нём удваивается. Этот корень — пастернак посевной (Pastinaca sativa), и его защита от смерти — ровно то, за что люди когда-то его любили.
Пастернак легко спутать с крупной бледной морковью. Кремово-жёлтая кожица, плотная белая мякоть, конусовидная форма длиной до 40 сантиметров — но запах другой: не морковная сладость, а что-то среднее между сельдереем и петрушкой, с ореховым привкусом и лёгкой остротой. Перистые листья на толстых черешках поднимаются до полуметра, а на второй год жизни растение выбрасывает зонтик мелких жёлтых цветов — характерный признак семейства Зонтичных (Apiaceae), к которому принадлежат и укроп, и морковь, и борщевик. Это родство ещё сыграет свою роль.
На Руси пастернак знали с XII века и называли «полевой борщ». Не метафора и не преувеличение: это был один из основных овощей и в крестьянской избе, и на боярском столе. Корнеплод варили, тушили, добавляли в похлёбки — он давал густоту, сытность и сладость, которую больше неоткуда было взять. Сахар стоил как специя, мёд — как роскошь. А пастернак рос сам.
В Европе его статус был ещё выше. Римский император Тиберий в I веке нашей эры, по свидетельству Плиния Старшего, требовал дикий пастернак с берегов Рейна как часть германской дани. В средневековой Англии сок пастернака выпаривали и использовали вместо мёда. Из него делали начинку для пирогов, варили пудинги, сбраживали вино и даже пиво. В католической Европе пастернак был незаменим во время Великого поста — сорок дней без мяса, когда сытный сладковатый корень, богатый витамином C, спасал от авитаминоза и голода. Средневековый итальянский автор Бонвезин да ла Рива в 1288 году включил пастернак в список гастрономических гордостей Милана. Полторы тысячи лет — от Римской империи до эпохи Просвещения — пастернак был главным корнеплодом Европы. А потом исчез.
Его убили два пришельца из Нового Света. Первый — картофель, завезённый из Перу в XVI веке. Клубень давал втрое больше калорий с того же участка земли и был устойчивее к болезням. Прусский король Фридрих Великий в 1744 году приказал крестьянам сажать картофель. Во Франции Антуан-Огюстен Пармантье, пять раз побывавший в прусском плену и питавшийся там одной картошкой, посвятил жизнь пропаганде клубня — и убедил Людовика XVI засадить им королевские земли. В России Екатерина Великая продвигала картофель с не меньшим энтузиазмом. К 1850-м годам картофель вытеснил пастернак из большинства европейских рецептов. Те блюда, где белый корень остался, стали считаться едой бедняков — эльзасский крестьянский суп, датские овощные оладьи, борщ.
Второй удар нанёс тростниковый сахар. Пока он оставался привозной роскошью, пастернак был единственным доступным подсластителем для большинства европейцев. Но в XVII веке британские колонисты захватили Барбадос, основали сахарные плантации и начали ввозить рабов из Африки. К 1700 году 50 000 рабов на Карибах обрушили цену сахара на 70%. Пастернак-подсластитель стал не нужен. Двойная замена — картофелем как едой и тростником как сладостью — произошла за считанные десятилетия. Корнеплод, кормивший континент полтора тысячелетия, проиграл двум продуктам колониальной эпохи.
Но пастернак не исчез — он одичал. Британские колонисты завезли его в Америку в 1609 году как огородную культуру. К 1848 году американские ботаники зафиксировали: пастернак вышел за пределы садов и расселился как дикое растение. Сегодня дикий пастернак — официально признанный инвазивный вид в Миннесоте, Онтарио, Нью-Йорке и десятках других штатов и провинций. В России его распространение отмечают в Курской, Московской, Тульской областях. И здесь начинается самая неожиданная часть этой истории.
Все части дикого пастернака — стебли, листья, цветы — содержат фуранокумарины. Это те же вещества, которые делают борщевик Сосновского кошмаром российских дачников. При контакте с кожей сок пастернака сам по себе безвреден. Но стоит выйти на солнце — и начинается фитофотодерматит: ультрафиолет активирует фуранокумарины, они связываются с ДНК клеток кожи, разрушают мембраны. Через 24–48 часов появляются ожоги, неотличимые от борщевичных: красные полосы, волдыри, бурая пигментация, которая не сходит до двух лет. Комитет природных ресурсов Курской области регулярно выпускает предупреждения: дети получают ожоги, забегая в заросли за мячом. Селекционер Владимир Заячковский из Федерального научного центра овощеводства, много лет изучающий пастернак, знает об этом не понаслышке — ожог проявляется иногда только на второй-третий день.
Растение, которое полторы тысячи лет кормило и подслащивало, теперь жжёт тех, кто его забыл. Родной брат борщевика. Полевой борщ — полевой ожог.
Но у этой молекулы есть и другая сторона. Из семян культурного пастернака в СССР выделяли ксантотоксин и бергаптен — те самые фуранокумарины — и делали из них препарат Бероксан. Он применялся для лечения витилиго и гнёздной алопеции: вещество, которое заставляет кожу гореть на солнце, в контролируемых дозах стимулирует меланоциты — клетки, производящие пигмент. Молекула, разрушающая кожу, способна её же восстановить. Метод фотохимиотерапии — облучение ультрафиолетом после приёма фуранокумаринов — используется в дерматологии до сих пор, хотя современные препараты давно заменили Бероксан на более эффективный 8-метоксипсорален.
Есть ещё одна деталь, которая не имеет отношения к ботанике, но без которой эта история неполна. Фамилия Бориса Пастернака — нобелевского лауреата, автора «Доктора Живаго» — происходит от местечка Пастернаки в Дисненском уезде Виленской губернии, присоединённом к Российской империи после раздела Польши в конце XVIII века. Забытый овощ дал имя одному из величайших русских поэтов. Пастернак-поэт хотел, чтобы его фамилия ассоциировалась с русской почвой — и, сам того не зная, добился этого: мало какое слово так буквально означает «то, что выкопано из земли». Латинское pastinaca — от pastināre, «копать».
Во Второй мировой войне, когда в Британии ввели жёсткое рационирование продуктов, пастернак ненадолго вернулся. Домашнее вино из белого корня стало популярным заменителем импортного — и, судя по ирландской рукописи XIX века, результат сравнивали с мадерой, ставя три восклицательных знака. Но мир после 1945-го выбрал другие продукты, и пастернак снова ушёл в тень.
Сегодня на российских рынках его можно встретить с осени по март — невзрачные белые корни рядом с морковью и сельдереем. Большинство покупателей проходят мимо. Гастроном.ру пишет: «Пора включить этот корень в список ценных ископаемых России». Но включать некого — нет ни программы, ни интереса, ни памяти. Средневековые крестьяне знали, что пастернак надо оставить в земле до первых морозов, и тогда он станет слаще мёда. Мы этого не знаем. Мы знаем, что белый корень похож на что-то из бабушкиного огорода, и кладём в корзину морковь.
А пастернак всё ещё лежит в промёрзшей земле. Превращает крахмал в сахар. Ждёт, что его выкопают. Его никто не выкапывает.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу этом месяце. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных растениях с каждого уголка планеты!