Ячмень - одна из древнейших круп, которую человек начал выращивать ещё несколько тысяч лет назад. Из него делают крупу (ту самую перловку и ячневую), солод для пива и, конечно, муку. В чём особенности этой муки и куда её можно использовать?
Вкус и внешний вид
Ячменная мука имеет мягкий, чуть сладковатый и слегка ореховый вкус. Она не такая тяжёлая и кислая, как ржаная, но и не такая нейтральная и пустая, как пшеничная высшего сорта. Она придаёт особенный вкус и аромат любому блюду, в котором используется.
По цвету цельнозерновая ячменная мука светло-серая или бежево-коричневая с мелкими вкраплениями отрубей. И это не дефект, а признак того, что мука не отбелена, сделана из цельного зерна и сохранила оболочку.
На запах ячменная мука напоминает свежий зерновой хлеб, чуть сладковатый и приятный. Во время выпечки этот запах усиливается и наполняет кухню уютом.
Польза ячменной муки
Ячменная мука цельнозерновая, а это значит, что в ней сохранились все ценные части зерна: эндосперм, зародыш и отрубяная оболочка. В отличие от муки высшего сорта, которая состоит почти из чистого крахмала, цельнозерновая мука содержит клетчатку, витамины и минералы.
- Клетчатка. В ячменной муке много пищевых волокон. Они помогают работе кишечника, улучшают перистальтику и служат питательной средой для полезных бактерий. Кроме того, клетчатка даёт долгое чувство сытости.
- Бета-глюканы. Это особый тип растворимой клетчатки, который содержится в ячмене и овсе. Бета-глюканы помогают поддерживать нормальный уровень холестерина в крови. Они связывают часть холестерина в кишечнике и выводят его, не давая всасываться. Это полезно для сердца и сосудов.
- Витамины группы B. В ячменной муке есть тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3) и пиридоксин (B6). Они участвуют в обмене веществ, работе нервной системы и поддержании энергии в течение дня.
- Минералы. Магний полезен для сердца и нервной системы. Фосфор важен для костей и зубов. Железо входит в состав гемоглобина, хотя из растительной пищи усваивается хуже, чем из мяса. Также в ячмене есть цинк и селен.
При этом у ячменной муки есть важная особенность: она содержит глютен, хотя и в меньшем количестве, чем пшеница. Людям с целиакией ячменная мука не подходит. Тем же, у кого нет непереносимости, она вполне безопасна и даже полезна.
Особенности использования в выпечке
Несмотря на её пользу, есть некоторые особенности при использовании этой муки. В ней мало клейковины (глютена).
Клейковина - это белок, который даёт тесту эластичность, позволяет ему подниматься и удерживать форму. В пшеничной белой муке клейковины много, в ячменной мало. Поэтому если заменить всю пшеничную муку на ячменную, тесто, скорее всего, не поднимется, а выпечка получится плотной и рассыпчатой.
Но это не значит, что ячменную муку нельзя использовать. Наоборот - её добавляют для вкуса и текстуры, но обычно не одну, а вместе с пшеничной.
Оптимальный вариант: заменять ячменной мукой пятую или третью часть (то есть 20–30% от общего объёма муки). Этого достаточно, чтобы выпечка приобрела приятный зерновой оттенок, стала чуть рассыпчатее, но при этом хорошо поднялась и сохранила форму.
Что можно печь с ячменной мукой:
- Блины и оладьи. Здесь структура теста не так важна, как в дрожжевом хлебе. Можно смело заменять часть пшеничной муки на ячменную - блины получатся ароматными, с лёгкой ореховой ноткой.
- Печенье. Ячменная мука делает печенье рассыпчатым и нежным. В песочном тесте она работает отлично, особенно в сочетании со сливочным маслом и мёдом.
- Несладкий хлеб (например, для бутербродов или супов). Здесь можно заменить 20–30% муки. Хлеб будет чуть плотнее магазинного, но с красивым цветом и насыщенным вкусом. Добавление семян льна или подсолнечника сделает его ещё интереснее.
- Маффины и кексы. Ячменная мука хорошо сочетается с бананом, яблоком, морковью и орехами. Она даёт влажную, слегка зернистую текстуру, которая подходит для такой выпечки.
Ещё один важный нюанс: тесто из ячменной муки требует чуть больше жидкости, чем пшеничное, потому что клетчатка впитывает воду. Если тесто кажется слишком густым, добавьте немного жидкости.
Другие способы использования
Ячменная мука хороша не только для выпечки. Использовать можно и для других блюд.
- Для густоты супов. Добавьте одну-две столовые ложки ячменной муки в суп-пюре за несколько минут до готовности. Мука загустит суп и добавит ему лёгкий ореховый вкус. Предварительно муку лучше развести в небольшом количестве холодного бульона или воды, чтобы не было комков.
- Для панировки. Смешайте ячменную муку с солью, перцем и сушёными травами. В такой панировке можно обваливать рыбу, курицу, котлеты или овощи перед жаркой. Корочка получается хрустящей и ароматной.
- В оладьи из овощей. Добавьте ячменную муку в оладьи из кабачков, картофеля, цветной капусты или тыквы. Примерное соотношение: одна часть ячменной на две-три части пшеничной.
- Лепёшки на сковороде. Смешайте ячменную муку с кефиром, яйцом и щепоткой соли. Замесите мягкое тесто, раскатайте небольшие лепёшки и обжарьте на сухой сковороде с двух сторон. Получатся простые, сытные лепёшки, которые хороши с маслом, сыром или сметаной.
- Добавка в каши. Одну-две ложки ячменной муки можно добавить в утреннюю кашу (овсяную, рисовую или пшённую). Это сделает кашу гуще и добавит ей полезных веществ.
Где взять хорошую ячменную муку?
В обычных магазинах ячменную муку найти сложнее, чем пшеничную. Часто она продаётся только в крупных супермаркетах или в отделах здорового питания. Но можно заказать напрямую у производителя.
В ассортименте фермы «Чёрный хлеб» есть цельнозерновая ячменная мука. Она сделана из цельного нешлифованного зерна, без добавок и обработки химией. Это органический продукт, который сохраняет все полезные свойства ячменя.
Приобрести органическую ячменную муку "Чёрный хлеб" можно на маркетплейсах OZON и WILDBERRIES, а также напрямую с фермы мелким оптом (от 5000 руб.) по самым выгодным ценам.
Прайс для заказа напрямую с фермы.
Попробуйте добавить ячменную муку в привычные блюда - вкус станет интереснее, а еда - чуть полезнее. Начните с простого: замените пятую часть пшеничной муки в блинах или оладьях. Экспериментируйте и получайте новые сочетания и вкусы!