Осетинский пирог.

Осетинский пирог - традиционное блюдо осетинской кухни, представляющее собой круглый пирог из тонкого теста с обильной начинкой. Это блюдо имеет глубокие культурные корни и символизирует гостеприимство, единство семьи и традиции.

Осетинский пирог с сыром и зеленью

Ингредиенты для теста:

• мука - 500 г;
• вода - 250 мл;
• сухие дрожжи - 1 ч. л.;
• соль - 1 ч. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• растительное масло - 2 ст. л.

Для начинки:

• сыр (адыгейский или другой мягкий сыр) - 400 г;
• зелень (укроп, петрушка, кинза) - 100 г;
• соль - 2 щепотки.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешайте сухие дрожжи, сахар и 100 мл тёплой воды. Оставьте смесь на 10 минут, чтобы дрожжи начали работать.
2. В отдельной миске просейте муку и добавьте соль.
3. Влейте дрожжевую смесь в муку, добавьте оставшуюся воду и растительное масло. Замесите тесто до гладкости. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки.
4. Накройте тесто кухонным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, чтобы оно увеличилось в объёме.
5. Пока тесто поднимается, натрите сыр на крупной тёрке. Мелко нарежьте зелень и добавьте её к сыру. Посолите начинку по вкусу и тщательно перемешайте.
6. Разделите поднявшееся тесто на три равные части. Раскатайте каждую часть в круглый пласт толщиной около 1 см. В центр каждого круга выложите начинку, собирая края теста к центру, чтобы получился мешочек. Аккуратно защипните края и переверните мешочек швом вниз. Осторожно раскатайте пирог скалкой до толщины 1–1,5 см, стараясь не повредить тесто.
7. Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия. Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на него пирог или выложите тесто в круглую форму для запекания. Сделайте небольшое отверстие в центре пирога, чтобы выходил пар. Выпекайте пирог в разогретой духовке 15–20 минут до золотистой корочки.
8. Готовый пирог смажьте сливочным маслом и накройте кухонным полотенцем на 10 минут, чтобы он стал мягким.

Осетинский пирог с мясом (фыдджин)

Ингредиенты для теста:

• мука - 500 г;
• сахар - 1 ст. л.;
• соль - 1 ч. л.;
• сухие дрожжи - 2 ч. л.;
• яйцо - 1 шт.;
• сливочное масло - 20 г;
• молоко - 200 мл;
• растительное масло - 50 мл.

Для начинки:

• лук репчатый - 1 шт.;
• чеснок - 2–3 зубчика;
• кинза - 4–5 веточек;
• говяжий фарш - 400 г;
• соль - по вкусу;
• молотый чёрный перец - по вкусу;
• растительное масло - 1 ст. л.;
• сливочное масло - 3 ст. л.

Приготовление:

1. Муку просейте, смешайте с сахаром, солью и дрожжами.
2. Яйцо взбейте вилкой. Сливочное масло растопите в тёплом молоке.
3. Влейте к сухим ингредиентам яйцо и молоко с маслом. Перемешайте и замесите мягкое и липкое тесто. Если тесто получается слишком густым, добавьте к нему немного тёплой воды.
4. Добавьте растительное масло, хорошо перемешайте. Накройте тесто плёнкой и оставьте в тёплом месте на 40–60 минут.
5. Затем обомните тесто, снова накройте плёнкой и оставьте ещё на 40–60 минут в тёплом месте.
6. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Кинзу мелко порубите.
7. Фарш тщательно перемешайте с луком, чесноком, кинзой, солью и перцем.
8. Духовку разогрейте до 250 °С. Противень смажьте растительным маслом.
9. Разделите тесто на 3 равные части, каждую раскатайте в лепёшку диаметром 25–30 см.
10. В центр лепёшек выложите начинку. Края теста соберите и плотно защипните в центре. Переверните пироги швом вниз.
11. Осторожно придавливайте и растягивайте пироги руками, равномерно распределяя начинку и придавая им плоскую форму. В центре пирогов сделайте небольшие отверстия. Толщина пирога должна быть не больше 2–3 см.
12. Поочерёдно выпекайте пироги в разогретой духовке 10–15 минут до золотистого цвета. Готовую выпечку смазывайте сливочным маслом.

Общие советы:

• для сочности начинки используйте мелко нарезанное мясо или фарш, перемешанный с большим количеством мелко нарубленного репчатого лука;
• чтобы пирог равномерно пропекся, обязательно делайте отверстие в центре для выхода пара;
• следите за температурой духовки - оптимально 200 °C;
• не пересушивайте пирог, вынимайте сразу после образования золотистой корочки и сразу же смазывайте сливочным маслом для дополнительной нежности.

Тесто для осетинского пирога раскатывают руками, не скалкой. 

Основное правило: работать нужно от центра к краям, никогда наоборот. Центральная часть пирога должна быть тонкой, а края - чуть толще. Толстые края создают красивую рамку и не дают начинке вытекать.

Некоторые рекомендации по раскатке:

• Движения должны быть мягкими, без резких рывков.
• Важно постоянно поворачивать пирог во время растягивания. Нужно сделать несколько похлопывающих движений на одном участке, затем повернуть пирог на несколько градусов и продолжить.
• Если тесто начинает сопротивляться и не хочет растягиваться дальше, не нужно применять силу. Нужно дать ему отдохнуть минуту-другую, клейковина расслабится, и тесто снова станет податливым.
• Перед работой с тестом рабочую поверхность и само тесто слегка присыпают мукой, чтобы оно не прилипало.

Некоторые ошибки, которые можно допустить при раскатке теста для осетинского пирога:

• Тесто получается слишком плотным. Это происходит из-за избытка муки при замешивании. Нужно добавлять муку частями, постепенно, до того момента, когда тесто станет мягким, гладким, чуть липнущим к рукам. 
• Тесто рвётся при раскатке. Скорее всего, при замесе добавили слишком много муки или плохо дали тесту «отдохнуть». Если клейковина не расслабилась, тесто будет сопротивляться растяжению и рваться. 
• Пироги получаются толстыми и тяжёлыми. Это происходит, когда боятся растягивать тесто достаточно тонко и оставляют его толщиной в несколько миллиметров. Правильный осетинский пирог должен быть практически прозрачным в центре. 
• Начинка вытекает при выпечке. Причин может быть несколько: плохие защипы, тонко раскатанная середина пирога, слишком влажная начинка или слишком много начинки, которую не может удержать тонкое, нежное тесто пирога. 
• Пирог не пропекается. Проблема может быть в температуре духовки: слишком низкая температура не даст нужного подъёма, и пирог будет клеклым, сухим сверху, не пропечённым внутри. Духовка должна быть разогрета заранее, за 20–30 минут до начала выпечки.