Кулич с глазурью.

Кулич с глазурью - традиционный элемент пасхальной выпечки. Глазурь может быть разной: сахарной, белковой, на желатине, шоколадной и других видов. Её наносят на остывшие куличи, а затем украшают дополнительными элементами - кондитерской посыпкой, цукатами, орехами и т. д..

Кулич на дрожжах

Ингредиенты (на 2 средних кулича): 

• мука в/с - 500 г (и ещё 50 г на подпыл);
• тёплое молоко (3,2%) - 150 мл;
• масло сливочное 82% - 100 г (должно быть мягким);
• яйца (комнатной температуры) - 3 шт. + 1 белок для глазури;
• сахар - 150 г (не класть больше, иначе тесто будет тяжёлым);
• дрожжи сухие активные - 7 г (пакет);
• ванильный сахар - 10 г;
• изюм без косточек - 100 г;
• соль - щепотка.

Приготовление: 

1. В тёплом молоке развести 1 ст. ложку сахара и дрожжи, подождать 10 минут - должна появиться «шапка».
2. Муку просеять дважды, смешать с остальным сахаром, ванилином, солью.
3. Соединить сухую и жидкую смеси, добавить яйца и мягкое масло. Вымешивать миксером с насадкой «крюк» ровно 7 минут. Тесто будет липким - так и надо.
4. Накрыть миску полотенцем, оставить в выключенной духовке на 1,5 часа. Обомнуть один раз через 50 минут.
5. Обвалять изюм в муке (чтобы не упал на дно) и вмешать в тесто.
6. Заполнять бумажные или металлические формы на 1/3, дать постоять ещё 30 минут (тесто поднимется до краёв).
7. Выпекать в духовке при 180°C: маленькие куличи - 25–30 минут, большие - 40–45 минут. Проверять сухой лучинкой.

Приготовление глазури: взбить 1 холодный белок со 100 г сахарной пудры и 1 ч. ложкой лимонного сока до устойчивых пиков. Наносить на горячий кулич. Посыпка - только на ещё мокрую глазурь.

Белковый

Ингредиенты: 

• яичный белок - 1 штука;
• лимонный сок - 1 чайная ложка;
• сахарная пудра - 250 г;
• гелевые пищевые красители (по желанию) - 1–2 капли.

Приготовление:

1. Вылить в миску охлаждённый яичный белок, добавить немного сахарной пудры и взбить вилкой до появления лёгкой пены.
2. Перемешать с лимонным соком - глазурь должна побелеть.
3. Постепенно вводить остальную сахарную пудру, взбивая погружным блендером до тех пор, пока белки не перестанут стекать с ложки.
4. По желанию подкрасить глазурь, добавив 1–2 капли красителя и перемешав до однородности.
5. Окунуть кулич верхушкой в свежий крем и дать стечь лишнему.

Шоколадный

Ингредиенты: 

• для теста: мука - 500 г, какао-порошок - 50 г, сахар - 130 г, яйца - 2 шт., тёплое молоко - 200 мл, сливочное масло (растопленное) - 60 г, растительное масло - 50 мл, дрожжи сухие - 8 г, соль - 1/3 ч. л., тёмный шоколад - 100 г, изюм, цукаты или орехи - 30 г;
• для глазури: тёмный шоколад - 100 г, сливки (33%) - 80 мл.

Приготовление:

1. В миске взбить яйца с сахаром, затем добавить тёплое молоко, соль и растопленное сливочное масло. Добавить растительное масло и перемешать до однородности.
2. В отдельной миске смешать муку, какао-порошок и сухие дрожжи. Какао обязательно просеять, чтобы избежать комочков.
3. Соединить сухие и жидкие ингредиенты, замесить однородное тесто. Если используется миксер, начать на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней.
4. Тёмный шоколад порубить на кусочки и добавить в тесто вместе с изюмом, цукатами или орехами (по желанию). Тщательно перемешать.
5. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения в объёме в 2–3 раза.
6. Обомнуть поднявшееся тесто и разложить по бумажным формам, заполняя их на 1/3 или половину высоты.
7. Накрыть формы с тестом и оставить для повторной расстойки на 40–60 минут, пока тесто не поднимется до краёв формы.
8. Разогреть духовку до 170–180°C. Выпекать куличи 30–40 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой - она должна выходить сухой.
9. Полностью остудить куличи перед глазированием.
10. Для глазури: нагреть сливки почти до кипения и залить ими измельчённый шоколад. Перемешать до однородности и покрыть верхушки куличей. По желанию украсить миндальными лепестками или другим декором.

На заметку: если верх куличей начинает слишком быстро темнеть, накрыть их фольгой. Для более насыщенного вкуса можно добавить в тесто ванильный экстракт или апельсиновую цедру.  Чтобы правильно взбить белки для глазури, нужно следовать такому алгоритму:

1. Яйца достать из холодильника за 5 минут до использования - холодные белки лучше взбиваются.
2. Пудру просеять через мелкое сито - это устранит комочки.
3. Лимонный сок отжать свежий - консервированный даёт желтоватый оттенок.
4. В чистой сухой миске начать взбивать белок на средней скорости миксера.
5. Через 1 минуту, когда появится лёгкая пена, добавить лимонный сок.
6. Продолжая взбивать, по чайной ложке вводить сахарную пудру. Не добавлять всю пудру сразу, иначе образуются комки.
7. Взбивать 7–10 минут до состояния «твёрдых пиков» - масса должна держаться на венчике.

Несколько советов:

• Посуда и насадки миксера должны быть абсолютно чистыми и сухими, без малейших признаков жира. Отделять яичные белки от желтков следует очень аккуратно, чтобы в белки не попало ни капли желтка.
• Если сомневаетесь во взбитости, можно провести ножом по поверхности - на настоящей белковой глазури останется чёткий след, который не схлопывается.  Некоторые ошибки, которые можно допустить при взбивании белков:
• Использование недостаточно свежих яиц. Для получения воздушной пены рекомендуется использовать яйца не старше 8 дней.
• Неправильное отделение белков от желтков. Если в белок попадёт хотя бы капля желтка, это может помешать взбиванию.
• Слишком низкая или слишком высокая температура белков. Белки должны быть комнатной температуры - это поможет им лучше взбиться.
• Недостаточное взбивание. Если белки не взбить до устойчивых пиков, то они не будут достаточно воздушными и пышными.
• Добавление сахара слишком рано. Сахар нужно добавлять постепенно, когда белки уже немного взбиты, но ещё не достигли нужной консистенции.
• Добавление других ингредиентов слишком рано. Другие ингредиенты, такие как соль или ванильный экстракт, следует добавлять после того, как белки взбиты до определённой стадии.
• Перегрев белков. При слишком высокой температуре белки могут свернуться, и взбить их уже не получится.
• Использование грязной посуды. Даже небольшое количество жира или другого вещества на посуде может помешать белкам взбиться должным образом.

Несколько способов правильно отделить белки от желтков:

С помощью рук. Ладони должны быть хорошо вымыты и вытерты насухо, лучше снять кольца. Нужно разбить яйцо и вылить его на ладонь, подставив под ней тарелку. Затем слегка раздвинуть пальцы: белок должен стечь, а желток остаться в руке. 

С помощью скорлупы. Нужно приготовить две миски для белка и желтка, тщательно вымыть яйца и руки. Затем разбить яйцо и, придерживая его над миской, разделить скорлупу на две одинаковые части. Аккуратно переносить желток из одной половинки скорлупы в другую, пока весь белок не стечёт в миску. Переложить желток во вторую миску. 

С помощью воронки. Нужно взять воронку с нешироким горлышком и разбить яйцо в неё. Белок протечёт через носик, а желток останется. 

С помощью пластиковой бутылки. Нужно вылить содержимое яйца в плоскую тарелку или блюдце. Затем взять пустую чистую пластиковую бутылку, сжать её с боков и поднести горлышко вплотную к желтку. Разобрать края: желток за счёт отрицательного давления, созданного в бутылке, втянется в неё. 

С помощью сита. Нужно взять сито любого размера и две миски. Зафиксировать сито над миской, разбить в него яйцо. Аккуратно вращать сито, пока белок полностью не стечёт. Переложить желток в другую миску. 

С помощью сепаратора. Нужно разбить яйцо в специальное углубление и закрыть его крышкой. После этого белок через отверстия вытекает в одну ёмкость, а желток остаётся в другой. 

Лучше разделять охлаждённые яйца: холодный желток плотнее, его сложнее повредить. Однако если нужно быстро отделить много желтков за раз, то лучше взять яйца комнатной температуры: у них более мягкий белок, который проще отделить от желтка.