Введение
Укроп — для большинства из нас он настолько привычен, что мы перестали его замечать. Щепотка зелени в суп, веточка в салат, зонтик в банку с огурцами…
Кажется, эта трава была всегда. Но за этой будничностью скрывается удивительная история. Растение, которое сегодня продаётся в любом супермаркете за сумму малую, когда-то считалось ценной приправой и лекарством, а запах его зелени связывали с магическими практиками и обрядами. Его боялись ведьмы и уважали маги, его использовали древние врачи для исцеления, а средневековые хозяйки — для защиты дома.
Но самое интересное, что укроп — это ещё и очень богатый источник витамина С среди зелени, и повод для иностранцев шутить о «русской национальной идее», и настоящий археологический свидетель, путешествовавший вместе с римскими легионами. Мы собрали самые интересные факты об этой, казалось бы, простой траве. Готовьтесь удивляться.
Название и этимология
Само название «укроп» имеет богатую историю и неожиданные значения, которые уходят корнями в глубь веков.
Русское слово «укроп» имеет два исторических значения. Одно из них, знакомое нам сегодня, — пряная трава, а второе, зафиксированное в древнерусских текстах, — «кипяток» или горячая вода. В старых рецептах так и писали: «Обдать поросёнка укропом...».
Однако происхождение названия пряной травы связано со старославянской формой «копръ», которая восходит к древнему корню со значением «аромат, запах».
Латинское название рода Anethum происходит от древнегреческого слова, близкого к «анетон», которое относили к ароматным зонтичным растениям и связывали с их ярко выраженным запахом.
У этого древнего растения в нашей стране существует множество народных названий: копёр, кроп, копер и другие диалектные варианты.
В древнегреческой традиции близкими словами могли обозначать и укроп, и анис, что объясняет известный историкам факт, что их часто путали в древних текстах.
История и распространение
История использования укропа насчитывает тысячелетия, а его родиной принято считать Восточное Средиземноморье и Западную Азию.
Укроп начали выращивать ещё в глубокой древности: его следы находят в регионах Ближнего Востока и Индии, где до сих пор встречаются дикие формы, растущие в естественных условиях.
Древние египетские врачеватели использовали укроп несколько тысяч лет назад, о чём свидетельствуют археологические находки и письменные источники. Его ценили и в Древней Греции, и в Древнем Риме.
Археологи находили остатки укропа (прежде всего - семена) на территории римских поселений в Европе, включая Британию, что говорит о его широком распространении в эпоху Римской империи.
Постепенно укроп «заселял» планету: от стран Северной Африки и Восточного Средиземноморья через Малую Азию он распространился в более северные регионы Европы и далее в другие части света.
В России первые письменные упоминания о выращивании укропа относят к источникам XII–XIII веков.
В Средние века укропу сопутствовала неоднозначная репутация: считалось, что он способен влиять на сознание человека и защищать от колдовства. Пучки растения развешивали по дому, чтобы его запах не подпускал нечистую силу.
В народных верованиях и магических рецептах укроп мог входить в приворотные зелья, снадобья от сглаза и прочие охранные смеси — как растение, которому приписывали защитные свойства.
Постепенно укроп всё меньше связывали с суевериями и всё активнее использовали как лекарственное, а затем и как доступное кулинарное растение.
Даже в Англии XVII века не все сразу приняли укроп: некоторые авторы отмечали его резкий, не всем приятный запах, несмотря на пользу для здоровья.
Сейчас укроп выращивают во многих странах мира, и он стал привычной частью кулинарных традиций от Скандинавии до Австралии.
Необычное и магическое прошлое
Помимо славы лекарственного растения, укроп заслужил репутацию мощного магического оберега и символа удачи.
В Древней Греции и Риме укроп могли включать в венки, гирлянды и букеты как символ здоровья, жизненной силы и благополучия.
В Европе Нового времени, в том числе в Викторианскую эпоху, в «языке цветов» укроп иногда трактовали как растение, связанное с защитой и охраной дома, поэтому его могли добавлять в декоративные композиции с соответствующим символическим смыслом.
В средневековой Европе ароматические травы, включая укроп, иногда входили в состав натуральных повинностей и сборов с огородов наряду с другими продуктами, но главным объектом налогообложения они не были.
Считалось, что укроп способен помочь при икоте и некоторых пищеварительных расстройствах. О его спазмолитическом и ветрогонном действии писали врачи античности и Средневековья, включая Авиценну.
Ещё одно магическое свойство укропа в народном сознании — отпугивать злых духов и ведьм. Его развешивали у входа в дом и в жилых комнатах как оберег.
Ботаника и сорта
Укроп — это однолетнее травянистое растение, которое может вырастать до впечатляющих размеров.
Укроп относится к семейству Зонтичные (Apiaceae), в которое также входят морковь, сельдерей и петрушка. Среди его родственников есть и опасные виды — например, борщевик, сок некоторых видов которого способен вызывать сильные фотохимические ожоги.
Стебли укропа могут достигать высоты от 70 до 125 см, а при благоприятных условиях — даже выше.
Несмотря на кажущуюся хрупкость, взрослые растения укропа способны выдерживать умеренный ветер, хотя при сильных порывах стебли всё же могут ломаться.
В России зарегистрированы десятки сортов укропа. Среди них — популярные Ришелье, Аллигатор, Амазон, Амбрелла, Салют и Супердукат.
В мире в качестве огородной культуры выращивают один вид укропа — обычный огородный (Anethum graveolens). Однако существует множество его сортов и региональных форм, что создаёт иллюзию большого ботанического разнообразия.
Все части растения обладают специфическим ароматом благодаря содержанию эфирных масел.
Химический состав и польза
Вот где укроп раскрывается во всей своей красе, являясь очень насыщенной по микронутриентам зеленью.
Укроп богат витамином C: по содержанию аскорбиновой кислоты на 100 граммов он действительно может превосходить лимон. В 100 г свежей зелени укропа содержится около 85 мг витамина C.
Помимо витамина C, в укропе есть витамины РР, Е, группы B, бета-каротин и фолиевая кислота (витамин B9), хотя большинство из них присутствуют в умеренных количествах.
Минеральный состав укропа также впечатляет: в нём содержатся калий, кальций, магний, железо, марганец, медь и фосфор.
В 100 граммах свежего укропа содержится около 43 килокалорий.
Благодаря такому составу укроп может благоприятно влиять на пищеварение, оказывать мягкий мочегонный эффект и поддерживать работу сердечно‑сосудистой системы в составе общего рациона.
Свежую зелень укропа имеет смысл включать в рацион как ароматную добавку, которая помогает разнообразить питание и увеличить потребление некоторых витаминов и минералов.
Народная медицина и лечебные свойства
Укроп широко использовался в народной медицине для лечения множества недугов.
Особой славой пользуется «укропная вода», которую дают младенцам при коликах и газообразовании. В традиции часто используют плоды укропа или близкого к нему фенхеля, хотя современные врачи советуют применять такие средства с осторожностью и только после консультации со специалистом.
В народной медицине отвары и настои укропа применяли для обработки ран и в качестве вспомогательного средства для очищения кожи, полоскания рта и т.п., но полноценной стерилизации они, конечно, не обеспечивали.
Семена укропа помогали справиться с расстройствами желудка и улучшить пищеварение — их жевали перед едой или заваривали как пряный чай.
При высушивании укропа его энергетическая ценность и концентрация питательных веществ на 100 г возрастают в несколько раз за счёт удаления воды, что делает сушёную зелень более концентрированной приправой.
Укроп и его экстракты могут оказывать мягкий сосудорасширяющий и спазмолитический эффект, поэтому при склонности к низкому давлению не стоит злоупотреблять концентрированными настоями и большими дозами препаратов на его основе.
При разумных кулинарных количествах укроп обычно хорошо переносится, однако чрезмерное употребление концентрированных форм у чувствительных людей может вызывать головокружение и слабость, как и в случае с любыми сильнодействующими растительными средствами.
Кулинарное применение
Значение укропа в кухнях мира, и особенно в России, трудно переоценить.
Иностранцы часто с удивлением отмечают, что в России укроп добавляют повсюду — в супы, салаты, вторые блюда, а также в творог, пиццу и даже суши.
Некоторые путешественники в шутку называют это «чрезмерной зависимостью» страны от данной приправы. Укроп настолько распространён, что производители выпускают даже чипсы со вкусом укропа и соответствующие сыры.
В русской кухне укроп по‑настоящему народная приправа: его упоминают в кулинарных книгах, мемуарах и воспоминаниях самых разных эпох, и многие известные писатели и художники отмечали свою любовь к свежей зелени.
Укроп является незаменимой приправой для засолки и маринования огурцов, придавая им характерный аромат и участвуя в формировании привычного вкуса домашних заготовок.
Рекорды и курьёзы
Вот несколько уникальных фактов, которые выделяют укроп среди прочих трав.
В XIX веке укроп в России был чрезвычайно популярен: его активно выращивали в огородах, он встречается в народных приметах и старинных сонниках, где его появление во сне толковали по‑особому.
Исследования отдельных экстрактов укропа показывают потенциальные полезные эффекты на пищеварение и некоторые метаболические процессы, однако это не повод считать его чудо‑средством для «полной нормализации обмена веществ».
В средневековых медицинских трактатах укроп рекомендовали для обработки язв и ран, а также как средство, которое может поддерживать лактацию у кормящих матерей, хотя современные данные по этим эффектам ограничены.
Семена укропа в древности жевали не только для улучшения пищеварения, но и для освежения дыхания, подобно тому, как сегодня используют семена фенхеля и другие ароматические специи.
Минералы, содержащиеся в укропе (в том числе магний и железо), вносят свой вклад в общее питание и могут поддерживать нормальное кроветворение в составе разнообразного рациона, но сами по себе не являются мощным «стимулятором образования клеток крови».
Эфирные масла в составе растения стимулируют пищеварение, способствуют оттоку желчи и обеспечивают лёгкий мочегонный эффект, поэтому укроп часто включают в сборы для поддержки работы ЖКТ.
Сегодня укроп во многом воспринимается как само собой разумеющаяся приправа, но его история полна удивительных поворотов — от магических ритуалов и роли лекарственного растения до места в римском походном рационе и крестьянском огороде.
Все! Теперь вы знаете практически все про укроп и можете при случае выступить блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?