Котлета по-киевски.

Котлета по-киевски - это классическое блюдо русской и украинской кухонь, представляющее собой панированное куриное филе с начинкой из сливочного масла, часто с добавлением зелени, сыра или других ингредиентов. При надрезании котлеты растопленное масло эффектно вытекает на тарелку, что делает блюдо особенно аппетитным.

История блюда

Существует несколько версий происхождения котлеты по-киевски:

• Французская версия. Прототипом считается французское блюдо côtelette de volaille (котлеты из мяса птицы), где в качестве начинки использовались соусы или фарш с зеленью и желтком. 
• Московская (новомихайловская) версия. По версии историка В. В. Похлёбкина, котлеты были придуманы в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «новомихайловскими» в честь Михайловского дворца, рядом с которым в Купеческом клубе их подавали. 
• Киевская версия. В послевоенное время (примерно в 1947 году) в киевском ресторане «Континенталь» (позже гостиница «Киев») стали подавать эти котлеты под названием «Котлета по-киевски».

В Волгограде котлета по-киевски стала популярным видом уличной еды и считается неофициальным гастрономическим символом города. 

Классический рецепт

Ингредиенты:

• куриная грудка (целая, на кости) - 1–1,2 кг;
• сливочное масло (82,5%) - 100–180 г;
• зелень (укроп, петрушка) - 5–6 веточек;
• яйца - 2–3 шт.;
• мука - 50–100 г;
• панировочные сухари - 200–250 г;
• соль, свежемолотый чёрный перец - по вкусу;
• растительное масло для фритюра - 500–1000 мл. 

Приготовление:

1. Подготовка масла. Смешайте размягчённое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью, солью и перцем. Выложите смесь на пищевую плёнку, сформируйте валик и уберите в морозилку на 15–20 минут. 
2. Подготовка филе. Отделите куриное филе от грудной кости и крылышка. Аккуратно разрежьте филе вдоль, не до конца, чтобы оно раскрылось как книга. Отбейте филе до равномерной толщины (можно накрыть плёнкой, чтобы не разорвать мясо). 
3. Формирование котлеты. Достаньте замороженное масло, разрежьте его на части (по количеству котлет). Положите масло в центр отбитого филе, накройте малым филе (если оно есть) и плотно заверните, подворачивая края, чтобы масло не вытекло. Придайте котлете удлинённую форму.
4. Панировка. Обмакните котлету в муку, затем в взбитые яйца, после - в панировочные сухари. Повторите процедуру с яйцом и сухарями ещё раз. Уберите котлеты в морозилку на 10–15 минут, чтобы панировка лучше держалась. 
5. Жарка. Разогрейте растительное масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 160–180 °C. Обжарьте котлеты до румяной корочки (примерно 2–3 минуты с каждой стороны). 
6. Доведение до готовности. Переложите котлеты в форму для запекания и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Котлеты готовы, когда на поверхности появятся маленькие пузырьки - это значит, что жидкость внутри достигла температуры кипения.

Советы и вариации

• В масло можно добавить тёртый сыр, грибы, яичный желток, чеснок или другие специи по вкусу. 
• Вместо панировочных сухарей иногда используют измельчённый подсушенный белый хлеб. 
• Если нет возможности жарить во фритюре, можно обжарить котлеты на сковороде в небольшом количестве масла, а затем довести до готовности в духовке. 
• Иногда в котлету оставляют куриную косточку, на которую при подаче надевают папильотку (бумажную трубочку). 
• В качестве гарнира обычно используют зелёный горошек, картофельное пюре или варёные овощи. 

Котлета по-киевски требует аккуратности и соблюдения технологии, но при правильном приготовлении получается сочной и ароматной.