В Москве любят говорить об осознанности, но чаще – с бокалом в руке

В Москве любят говорить об осознанности, но чаще – с бокалом в руке. Inspiro предлагает убрать костыли сразу: ни алкоголя, ни мяса, зато много разговоров о «чистом восприятии» и новых эффектах от пищи. Артём Спиро демонстрирует не столько ресторан рядом с усадьбой Толстого (символизм засчитан), сколько систему убеждений. Меню собирали руками Кирилла Губина, шефа с очевидным мишленовским бэкграундом, с опорой на исследования микробиома и консультации учёных из Сеченовского университета – редкий случай, когда «научность» в ресторане не просто маркетинг. Концепция «от семени до тарелки» звучит как манифест и примерно так же подаётся: ферма на Алтае, дикоросы, ноотропные грибы из Владимирской области, ферментационная лаборатория (внезапно – под храмом Христа Спасителя), где делают кодзи-овощи, темпе и невероятные соусы. Хлеб – на закваске, десерты – без сахара, и всё это, конечно, должно работать на ресурсное состояние. Главная проблема не в отсутствии мяса или алкоголя, а в неуверенности. Вместо того чтобы быть радикально честным веганским рестораном, Inspiro заигрывает с субституцией мяса. Этот компромисс ломает высказывание: если вы за новую гастрономию, зачем оглядываться назад? Интерьер предсказуемо природный, с карагачом и стихиями – аккуратно, дорого, безопасно. Зато барная карта Дмитрия Яцикмана неожиданно оказывается самым живым элементом: безалкогольные коктейли здесь сложнее и интереснее, чем многие винные карты в городе. Ирония в том, что именно бар даёт тот самый опыт, который кухня лишь обещает. Inspiro хочет быть местом силы, но пока выглядит как хорошо профинансированная гипотеза. Проверять её или нет – зависит от вашей готовности отказаться не только от алкоголя, но и от привычных гастрономических ожиданий.