В выходные побывала в первом полноценном вегетарианском ресторане в Москве – не прошло и 40 лет в индустрии, как мы до этого дошли.
Тем временем, вегетарианские рестораны, если не считать азиатские и индийские кулинарные традиции, появились ещё в конце 19 века, а один из первых, Haus Hiltl в Цюрихе, открытый в 1898 (!) году, работает до сих пор. Легализовали и вывели в массы вегетарианскую еду, конечно, хиппи в 1960е, с тех пор так или иначе отказ от продуктов животного происхождения и красного мяса в частности – в повестке.
На территорию высокой гастрономии вегетарианство начало заходить, пожалуй, со времён Мишеля Бра в 1980х, когда на фоне более глобального тренда овощи становятся полноценными участниками происходящего на тарелке, а не просто аккомпанементом. Но стейтментом они станут в руках Алена Пассара в L’Arpège в 2001 году, когда из меню одного из лучших ресторанов Парижа с 3* Мишлен исключили мясо и птицу. Спустя 20 лет после этого Дэниел Хамм откроет после ковида двери своего Eleven Madison Park – тоже имея 3* Мишлен – с полностью веганским меню.
В России с вегетарианством всё не так интересно – олды помнят «Джаганнат», Fresh на Дмитровке и Патриках (оды их «котлете» из бобов и семечек я тут уже пела), старый КМ20 на Кузнецком мосту с прекрасным, во многом индийским вегетарианским меню, ну и, наверное, эксперименты WRF с растительным мясом. Отдельно стоит упомянуть овощной сет Ивана и Сергея Березуцких в Twins Garden с нашумевшим «кальмаром» из бобовых, напечатанном на 3D-принтере и их овощные «вина».
Но представить себе полностью вегетарианский, а уж тем более веганский ресторан было невозможно – да и сейчас, честно говоря, верится с трудом. Но ребята сделали, называется INSPIRO, откроется в середине февраля на Льва Толстого. Без алкоголя (что меня почему-то особенно потрясло в наше непростое время). Проект готовился к открытию года два, я успела попробовать что-то ещё на прогревочных гестах, а вчера побывла на ужине-превью – и по-прежнему в восторге. Подробнее расскажу ближе к открытию, чтобы вы сразу могли забронировать стол.
