Майские в этом году короткие, погода капризничает, но есть проверенный способ всё исправить — природа, открытый огонь, дымок над мангалом и компания хороших людей рядом. А чтобы шашлык получился не абы каким, ловите рецепты и секреты от Руслана Италмазова, бренд-шефа кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden.
Больше, чем еда
Сам шашлык — всего лишь жареное мясо. Но на самом деле, «поехать на шашлыки» — это совсем не про еду. А про момент, когда вы наконец выдохнули после рабочей недели. Про запах дыма, который въедается в одежду и напоминает о детстве. Про то, как кто-то крутит шампуры, режет хлеб, а кто-то просто сидит с кружкой и смотрит на огонь.
В хорошей компании шашлык получится почти всегда. Даже если мясо пережарилось, а соль забыли дома. Но чтобы получилось «вау», стоит знать несколько базовых фишек.
Мясо и маринад
Шашлык не терпит суеты и любит импровизацию. А главный его секрет — правильная подготовка продуктов. Первым делом нужно выбрать правильное мясо. Лучше брать охлажденное, а не замороженное — оно должно быть упругим, яркого цвета на разрезе, с прозрачным мясным соком, приятным или нейтральным ароматом. Если берёте свинину, идеальный вариант — шея. У нее оптимальная пропорция жировых прослоек, которые при жарке растапливаются и делают мясо сочным.
Еще один совет — никогда не используйте в маринаде уксус. Существует миф, будто он размягчает мясо. Это неверно. От избытка кислоты мясо, наоборот, становится более жестким. А готовый шашлык будет отдавать неприятной кислинкой.
Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family
Мариновать мясо можно при комнатной температуре. Но если планируете делать это больше 2-х часов — лучше убрать в холодильник. Периодически встряхивайте емкость, чтобы соки распределились равномерно.
Шашлык из свинины
Классика жанра. Мясо получается мягким, сочным, с аппетитной корочкой.
Ингредиенты:
- свиная шея — 1 кг
- репчатый лук — 250 г
- соль — 10 г
- чёрный перец молотый — 3 г
- красный острый перец молотый — 3 г
- паприка — 5 г
- растительное масло — 100 мл
Приготовление:
- Нарежьте мясо на куски примерно по 50 граммов. Резать нужно наискосок волокон — это напрямую влияет на мягкость.
- Лук нарежьте полукольцами.
- В удобной емкости смешайте все ингредиенты.
- Уберите мариноваться в холодильник на 4 часа.
Шашлык из цыпленка
Для тех, кто хочет быстро приготовить что-то легкое, нежное и очень вкусное. Цыпленок маринуется всего 2 часа.
Ингредиенты:
- филе бедра цыпленка — 1 кг
- томатная паста — 25 г
- соль — 10 г
- черный молотый перец — 3 г
- паприка — 5 г
- растительное масло — 50 мл
Приготовление:
- Нарежьте мясо на небольшие куски.
- Добавьте томатную пасту, соль, перец, паприку и масло. Хорошо перемешайте.
- Маринуйте 2 часа при комнатной температуре.
Филе само по себе достаточно нежное, а томатная паста добавит легкую кислинку и красивый румянец.
Шашлык из баранины
Вариант на любителя. Баранина требует чуть больше внимания, но результат того стоит.
Ингредиенты:
- мякоть баранины — 1 кг
- репчатый лук — 250 г
- соль — 10 г
- чёрный перец молотый — 3 г
- паприка — 5 г
- красный острый перец молотый — 3 г
- растительное масло — 50 мл
Приготовление:
- Нарежьте мясо на куски по 50 граммов, тоже наискосок волокон.
- Лук нарежьте полукольцами.
- Смешайте мясо и лук.
- Добавьте специи и масло. Хорошо перемешайте.
- Уберите в холодильник на 4 часа. Периодически встряхивайте.
Люля-кебаб из баранины
Для тех, кто готов заморочиться по-крупному. Если всё сделать как надо, люля-кебаб получится сочным, нежным и будет идеально держаться на шампуре.
Ингредиенты:
- мякоть баранины — 1 кг
- говяжий жир — 400 г
- репчатый лук — 300 г
- чёрный перец молотый — 4 г
- паприка — 6 г
- соль — 15 г
Приготовление:
- Крупно нарежьте мясо, жир и лук. Пропустите через мясорубку дважды. Если есть силы и желание — можно порубить ножом, но это трудоемко.
- Добавьте специи.
- Хорошо вымесите фарш — примерно как тесто. Это ключевой момент: чем дольше вымешиваете, тем лучше будет консистенция.
- Отбейте фарш об стол несколько раз. Это нужно, чтобы выгнать лишний воздух — тогда люля не развалится при жарке.
Признак готового фарша: он стал однородным, плотным и вязким, легко лепится в руках.
5. Сформируйте на шампурах длинные «колбаски», плотно прижимая фарш.
6. Жарьте на углях, регулярно поворачивая, чтобы пропеклось равномерно.
Секрет идеального угля
Даже самый вкусный маринад не спасет, если температура неправильная.
Лучший момент для жарки — когда угли покрылись серым пеплом, но внутри еще ярко-красные и сильно горят. Если начать жарить рано — мясо подгорит снаружи, останется сырым внутри. Если поздно — угли уже не дадут нужного жара, шашлык будет долго томиться и может пересохнуть.
Правильный жар дает равномерное прожаривание: румяная корочка, а внутри сок.
И ещё нюанс: после того как сняли шашлык с огня, дайте ему отдохнуть 5–7 минут. Можно накрыть фольгой или просто поставить шампуры в сторонку. За это время соки равномерно распределятся по мясу, и каждый кусочек пропитается вкусом.
Готовьте с душой, собирайте близких и не забывайте, что шашлык — это про удовольствие, а не про суету. Всем вкусных майских 😉