Обращали ли вы когда ни будь внимание на то, сколько в вашем любимом баре разных бокалов? Почему в некоторых странах эль наливается в увесистые кружки, в других компактно расположился в изящных цилиндрах, а в-третьих, столько разных форм кубков, что разбегаются глаза? Что это, дань моде? Желание выделиться? Попытка доказать остальным, что именно эта форма бокала лучше остальных? И немного неожиданно, что для ответа на этот вопрос мы должны посмотреть на бокал взглядом инженера и немного парфюмера. Заглянуть в мир аромалогии, изучить физику поведения жидкости и наконец физику передачи температур. И только после этого мы сможем ответить на вопрос, почему бокалы такие, какие есть и на что в нем нужно обращать внимание.
Форма пивного бокала — это дань моде и маркетинговый ход в уж совсем редких случаях. Почти всегда форма – это инструмент, который влияет на то, как мы ощущаем продукт, будь то пышный эль в бельгийском стиле, мягкий и деликатный хефевайцен, или озорной и хрустящий лагер. Как же этот инструмент выполняет свою работу? Все просто. Есть 3 ключевых момента. Первый, это выделение аромата. Второй стабильность пены и контроль карбонизации. И, наконец, динамика самого вкуса, то есть как пиво попадает на разные зоны языка и активирует вкус. Разберемся на примере самых популярных стилей пивоварения.
Первый это лагер. Самый популярный стиль в мире, к которому относятся как сахаристый и по хмельному горький чешский пилснер, так и более легкий и деликатный хеллес. В обоих случаях главная задача — это подчеркнуть чистоту вкуса, сделать акцент на благородной горчинке, дать время на оценку сухого и длительного финиша и, наконец, сохранить низкую температуру напитка как можно дольше. Именно поэтому лучшим решением будет вытянутый вверх бокал из прозрачного стекла, с зауженным раструбом. Теперь, объясним, почему это работает. Узкий верх минимизирует площадь соприкосновения с воздухом, благодаря чему карбонизация остается хрустящей всю дорогу, и именно она несет тонкие ароматы хмеля к носу пьющего. Узкий низ позволяет не греть рукой сразу весь бокал, а только лишь его часть, что позволяет напитку долго оставаться холодным. А узкий раструб, при глотке, отправляет лагер прямиком на корень языка, в то место, где концентрация рецепторов горького самая большая. Это подчеркивает благородную горчинку. Так же, минуются боковые зоны языка, отвечающие за восприятие кислого вкуса. И так наши ощущения от напитка становятся максимально чистыми.
Далее переходим к хефевайцену, или как часто можно услышать «пшеничке». Здесь задача противоположная. Ведь нужно контролировать огромное количество пышной пены и в полную силу раскрыть сложный, эфирный букет. И нам поможет бокал с узким основанием с широким «устьем», почти у самого раструба бокала. Почему это работает. Широкое устье дает очень широкую площадь испарения для напитка и именно это позволяет раскрыться сложным эфирам, отвечающим за букет. Только такая форма заставляет напиток благоухать. Узкое основание при наливе в бокал создает «турбулентность», провоцируя выделение стойкой пенной шапки, которая и несет в себе все эти благородные ароматы, не позволяя им улетучиваться. А удлиненная форма бокала позволяет процесс аромапередачи растянуть, удерживая ароматы внутри и не выпуская их зря наружу.
Третий это полнотелые, мощные бельгийские эли. Здесь задача помочь донести сложный баланс солодовой сладости, легкой и сухой горчинки, подчеркнуть округлость вкуса напитка, при этом не перегревая эль. С такой задачей справится бокал в виде чаши на ножке, похожей на кубок. Широкая нижняя часть бокала позволяет в полной мере раскрыться ароматам солода, а это мед, хлеб, бисквит, при этом не концентрируясь так, чтобы аромат бил в нос. Так же большая площадь позволяет смешать ароматы солода и хмеля, что позволяет показать ту самую сложную гармонию ароматов сладких и горьких, без доминации кого-то одного. Так же широкий раструб при глотке направляет эль прямо в центр языка, что активирует сразу все рецепторы и ароматический баланс в этот момент встречается с вкусовым, что завершает картину и дает ту самую округлость. Ножка же позволяет не перегревать напиток и дистанцирует запах нашей одежды и кожи от аромата напитка.
Теперь вы можете осознанно выбирать подходящий инструмент для определенных задач, и я не сомневаюсь, что работа с этими инструментами доставит только удовольствие.