Так и хочется процитировать царя из сказки: такой хлеб только в праздник есть!
Эта хала необычная. Внутри каждой пряди, а их в ней четыре, поджаренный арахис в сиропе Rock Candy Syrup (рок-кенди).
Сироп готовится самостоятельно.
Хала очень вкусная, праздничная. Тесто халы готовится на пшеничной закваске 100% влажности. В конце статьи обязательно напишу, как и что заменить в рецепте, чтобы испечь такую же халу, но на дрожжах.
Ингредиенты
Для опары:
- закваска пшеничная 100% влажности - 35 г
- вода - 80 мл
- мука пшеничная в/с - 135г
В тесто:
- вся опара - 250 г
- мука пшеничная в/с - 470-520 г ( у меня Makfa с 12 г белка, ушло 505 г)
- вода - 60 мл
- соль - 5 г
- сахар-песок - 65 г
- яйца - 3 шт + 1 желток на смазку перед выпечкой
- растительное масло - 55 мл
- ванилин - 1 пакетик (по желанию)
Дополнения:
- арахис молотый- 120 г
- сироп Rock Candy Syrup - 70-80 мл
- кунжут белый - для посыпки
Для сиропа Rock Candy Syrup
- сахар коричневый (тростниковый) - 100 г
- сахар -рафинад - 100 г
- кипяток - 100 г
- ванильный экстракт (по желанию) - несколько капель
Шаг за шагом
Шаг 1
Опара для этого рецепта готовится густая.
Закваску, воду и муку надо очень хорошо перемешать в миске, чтобы не было сухой муки и непромешанных комочков. Миску закрыть и оставить при комнатной температуре 8-10 часов (можно на ночь). За это время она станет намного жиже и будет очень воздушной - шапкой с пузырями.
Шаг 2
Замес теста осуществляется путем добавления всех ингредиентов и перемешивания. Тесто не должно липнуть к рукам. Точнее говоря, оно может липнуть, но не оставаться на руках.
Тесто сформировать в комок, положить в миску, миску закрыть и оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
Шаг 3
За это время обмять тесто дважды (через каждые 50 минут).
Шаг 4
Приготовить Rock Candy Syrup: смешать в миске 100 г нерафинированного тростникового сахара и 100 г сахара-рафинада, залить 100 мл кипятка и на водяной бане, помешивая сиром, довести до полного (или почти полного) растворения сахара.
Сироп немного остудить, после чего перелить, процеживая, в бутылку, в которую можно добавить несколько капель ванильного экстракта.
Весь сироп не будет использован. Поэтому остатки целесообразно хранить в холодильнике. Их можно использовать в дальнейшем в выпечке, с блинами, с баурсаками и т.д.
Шаг 5
Разогреть духовку на 175°C. Высыпать арахис (можно и грецкий орех использовать) на противень и обжарить в духовке 8-10 минут. Внимательно следует следить, чтобы они не подгорели. Остудить. Измельчить орехи на крупные кусочки. Высыпать в чистую миску и залить сиропом.
Жидкой эта смесь быть не должна. Все орехи должны быть в сиропе, но не более.
Шаг 6
После того, как тесто подойдет после последней обминки, его следует выложить на стол и разделить на необходимое количество частей - будущих прядей.
Каждую часть теста сформовать в шарик и оставить на столе под пленкой на 10-15 минут.
Кстати, из этой порции можно сделать одну большую или две маленькие халы.
Каждый шарик скалкой раскатать в длинный прямоугольник (подобие прямоугольника). По одной длинной стороне прямоугольника выложить часть орехов в сиропе и скрутить в рулет. Отложить в сторону и накрыть пленкой.
Вместо орехов можно использовать изюм - 80 г.
Так сделать с каждым шариком теста.
После того, как тесто в рулетах расслабится, они станут более пластичными, смогут дополнительно удлиниться, сформовать - сплести из них халу.
Сплетенную халу переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой или тефлоновым ковриком. Поправить. Затем вставить противень в большой пакет. Сформировать из пакета купол, чтобы он не опускался на халу, и закрепить его.
В таком положении и состоянии оставить халу на 6-8 часов при комнатной температуре на расстойку.
Шаг 7
За полчаса до истечения времени расстойки поставить на разогрев духовку до 250°C.
Выпекать халу надо с паром 15 минут и без пара 15-20 минут.
Шаг 8
За 10 минут перед выпечкой халу надо тщательно смазать желтком, взбитым с таким же количеством воды или молока, и посыпать белым кунжутом.
Черным кунжутом или маком я не очень советую посыпать, т.к. на фото потом смотрится хала будто подгоревшей.
По желанию, можно сделать надрезы теста по некоторым выпуклым прядям халы до орехов.
Глядя на это фото, можно представить размер халы. Поэтому следует задуматься, может быть сделать две?
Испеченной хале надо обязательно остыть на решетке.
Вот такая хала получилась! Божественно вкусно. Вроде бы халу ешь, но ощущение, что еще и рулет ореховый!
Что нужно изменить в рецепте и технике, чтобы испечь такую халу на дрожжах
Можно отказаться от приготовления опары, т.к. сила дрожжей намного превосходит силу закваски на начальном этапе. Значит, муку и воду из состава опары надо приплюсовать, соответственно к муке и воде. Но в стартере закваски тоже имеется мука и вода. Стартера у нас всего 35 г. Значит, надо добавить еще воды и муки по 17-18 г.
Еще надо добавить дрожжей сухих или свежих. Они берутся в три раза большем количестве, чем сухие дрожжи.
Так будет выглядеть рецепт на дрожжах без опары.
Для опары:
закваска пшеничная 100% влажности - 35 гвода - 80 млмука пшеничная в/с - 135%
В тесто:
вся опара - 250 г- мука пшеничная в/с - 470-520 г +135 + 18 = 623-673 г
- вода - 60 мл + 80+18 = 158 мл
- дрожжи - 1 пакетик - 11 г - 1 ч.ложка с бугром
- соль - 5 г
- сахар-песок - 65 г
- яйца - 3 шт + 1 желток на смазку перед выпечкой
- растительное масло - 55 мл
- ванилин - 1 пакетик (по желанию)
Шаги 2-5 сохраняются.
В шаге 6 изменяется время расстойки - не 6-8 часов, а 30 минут-1 час.
Шаг 7-8 сохраняются.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Если вам импонирует такой мой честный разговор о еде, рецептах без приукрашиваний, где я в открытую говорю о преимуществах и недостатках рецептов, заглядывайте на мой канал, я выкладываю только проверенные рецепты со 100%-ым результатом.
Помогите "ОчВкусноДома" стать интереснее, расскажите о своих предпочтениях в комментариях.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!