История и география
Дань Цун - это группа улунов из гор Фенхуан (Горы Феникса) в уезде Чаочжоу, провинция Гуандун. Название переводится как «Одинокие кусты»: так их прозвали потому, что изначально кусты с чаем сажали на некотором расстоянии друг от друга, на разных вершинах и пригорках, и у каждого фермера получался чай со своими специфическими вкусами и ароматами. А благодаря вулканической горной породе в почве чай был насыщен богатым минеральным составом, делавший Дань Цуны ещё более уникальными среди других сортов.
Сама история происхождения Дань Цунов уходит корнями в конец династии Сун (960-1279гг.), когда в городе Чаочжоу начало активно развиваться выращивание и производство чая. Именно вблизи этого города находится Фенхуаншань - гора, являющаяся спящим вулканом и давшая название самому известному гуандунскому улуну – Фен Хуан Дань Цун. Выведен этот сорт был из куста Фэн Хуан Шуй Сянь (Нарцисс с Гор Феникса).
Многие века Дань Цун выращивали только в окрестностях города Чаочжоу, пока спрос на этот чай не начал превышать предложение. Тогда постепенно высадка чайных кустов распространилась на всю провинцию Гуандун. Но и после этого китайцы постарались сохранить особенности каждого сорта, поэтому на данный момент Дань Цунов насчитывается около восьмидесяти сортов. В 1985 году этот чай вошёл в список 16-ти самых лучших чаев Китая.
Легенда происхождения
Согласно самой распространенной легенде возникновения, в XII веке правитель Чжао Бин, спасаясь от войск Чингизхана, со своим отрядом дошёл до северо-востока страны, в провинцию Гуандун. Там, среди горных массивов Чаочжоу, его истощённая армия решила сделать привал. Они остановились на горе Феникса, известной своей целительной силой, в тени старых чайных деревьев. Там обессилевший правитель отведал отвар из листьев этих деревьев и тотчас же почувствовал необычайный прилив сил и энергии, и смог продолжить путь, а местным фермерам дал настояние продолжать выращивать эти деревья и культивировать их.
Процесс сбора и производства
Сбор сырья для Дань Цунов происходит четыре раза в год, но самым лучшим считается осенний сбор, когда листья уже достигли необходимого размера и имеют наиболее полный вкус и аромат. В первой половине дня сборщики вручную собирают самые лучшие листья с каждого куста в отдельные корзины, чтобы сохранить уникальность всего урожая.
После сортировки и первоначального подвяливания на солнце сырьё для Дань Цуна раскладывается на бамбуковые поддоны в помещениях, чтобы лист избавился от лишней влаги и стал равномерно подсушен. Дальше начинается классический для улунов этап: подвяленные листья проходят многократные циклы встряхивания (яо цин) на специальных бамбуковых ситах и последующего отдыха. Встряхивание вызывает трение листьев друг о друга, в результате чего повреждаются их края, запускается окисление и высвобождаются ароматические соединения. Весь процесс также происходит вручную под внимательным и чутким контролем чайного мастера. Цель - добиться появления красной каймы по краю листа ("красная окантовка") при сохранении зелёной середины, а также сильного натурального цветочного аромата. Этот процесс часто проводят ночью, так как высокая влажность воздуха благоприятствует ферментации.
На финальном этапе чай отправляется на прожарку. Резкий нагрев в котле (воке) или барабане до высоких температур "убивает зелень" - то есть разрушает ферменты, ответственные за окисление, и "фиксирует" достигнутые вкусоароматические характеристики чая. После этого уже готовый Дань Цун отправляется на фасовку и упаковку.
Способ заваривания
Считается, что Дань Цуны выносливы к горячей воде и многократному завариванию, поэтому для чаепития методом пролива можно смело брать почти крутой кипяток и фарфоровую или глиняную посуду. На объем 120-180мл берем 6-8 грамм сухого листа, промываем чай нулевым проливом, первый пролив держим 10-20 секунд. В дальнейшем время экстракции можно повышать на 5-10 секунд. Таким способом заваривания ваш Дань Цун выдержит до десяти проливов.
Чаочжоуский способ заваривания - для любителей покрепче.
Эта методика заваривания принадлежит непосредственно жителям провинции Гуандун, округ Чаочжоу - родине Дань Цунов.
Заваривается чай в глиняном чайнике (обычно это классическая форма Шуй Пин, придуманная там же), предварительно прогретом горячей водой.
Чай закладывается на весь объем чайника с горкой и заваривается крутым кипятком всего 3 раза по 3-10 секунд.
Еще одной особенностью техники такого чаепития является отсутствие чахая.
Чай разливается напрямую из чайника непрерывной струей, проводя над стоящими вплотную друг к другу пиалам несколько раз, чтобы крепость настоя в каждой чашке была одинаковой.
Таким завариванием получается очень крепкий и терпкий настой, а яркая и мощная горечь переходит в яркое сладкое послевкусие.
Влияние на организм
Эффект от употребления Дань Цуна - это комплексное воздействие, которое часто называют "чайным опьянением" или "состоянием чайной медитации". Эффект достигается за счёт сочетания веществ в чайном листе: L-теанин - аминокислота, которая способствует расслаблению, снижению стресса, улучшению концентрации и ясности ума. Теин (кофеин) - оказывает бодрящее действие, но в сочетании с L-теанином действует более мягко и продолжительно, без резкой стимуляции. Полифенолы и эфирные масла - обладают антиоксидантными свойствами и формируют насыщенный аромат.
В результате чаепитие может вызывать ощущение лёгкой эйфории, душевного подъёма, глубокого спокойствия и обострённого восприятия. Также к полезным свойствам относят благотворное влияние на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, способность выводить токсины и бороться с чувством усталости.
Вкус и аромат
Главная особенность Дань Цуна - его невероятно разнообразный и стойкий натуральный аромат, благодаря которому его называют "чаем-парфюмом". Сложный букет формируется благодаря уникальному терруару (каменистая почва, высокогорные туманы, перепады температур), особым сортам чайного дерева и традиционной технологии обработки.
Действующий региональный стандарт провинции Гуандун гласит, что готовый чай, «в соответствии с его уникальными природными цветочными характеристиками, подразделяется на следующие ароматические типы: аромат садовой гардении, орхидеи, магнолии, медовой орхидеи, миндаля, имбиря, корицы, османтуса, ночной фиалки и жасмина».
И действительно, аромат у Дань Цуна яркий, мощный и очень долгий. Он чувствуется уже в сухом листе, полностью раскрывается в прогретой посуде (пролив), благоухает во время заваривания и остается на дне чашке в виде многогранного "остаточного аромата". Практически все Дань Цуны имеют ярко выраженную цветочную основу, которая может раскрываться пряными, фруктовыми и медовыми нотами. А особенности почвы проявляются в ярко выраженной "минеральности" аромата.
Вкус же у Дань Цуна плотный, маслянистый, с освежающей горчинкой, которая быстро переходит в долгоиграющую сладость с оттенками мёда и фруктов. В зависимости от температуры заваривания и количества чая будет варьироваться интенсивность сладости, горчинки и пряности, каждый раз по-разному раскрывая чай.