Пралиновые конфеты — один из самых популярных и требовательных форматов в кондитерском производстве. Чем больше орехового сырья в рецептуре, тем богаче вкус — и тем сложнее удержать продукт стабильным при хранении.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» масса типа пралине — тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
Орехи в ее составе содержат много жира, причем более 80% жирных кислот ореховых масел — ненасыщенные. Это означает, что при температуре 20°С ореховое масло остается жидким и со временем начинает мигрировать из корпуса конфеты в глазурь.
Подробности о том, как работать с таким сырьём при изготовлении пралине, читайте на «Сфера Медиа».