Колбаса и протеин в одном предложении звучат странно. Протеин – это ведь про спортпит, шейкеры и энергетические батончики, а колбаса – про бутерброд к чаю. Или нет? В последние годы на полках действительно появились колбасы с пометкой «высокобелковая» или «с повышенным содержанием белка».
Сразу скажем, что протеин – неотъемлемая часть колбасы, равно как и практически любого продукта. Дело в том, что «протеин» и «белок» – одно и то же: protein по-английски и значит «белок». Просто в русском языке слово закрепилось за спортивным питанием: порошками, батончиками, коктейлями и так далее. А вот «белок» остался для еды. Поэтому когда на колбасе пишут «с протеином» или «высокобелковая» – речь про один и тот же нутриент. Давайте разберёмся, сколько же белка в современных колбасах, и на что в первую очередь смотреть, когда читаете этикетку.
Сколько белка в обычной колбасе
Чтобы понимать, что значит «повышенный белок», надо знать, сколько его в обычной колбасе. Средние значения на 100 граммов:
- Варёная колбаса (типа «Докторской») – 12–15 г
- Сосиски и сардельки – 10–14 г
- Варёно-копчёная – 15–18 г
- Сырокопчёная – 18–22 г
Чем меньше в колбасе влаги и больше мяса – тем выше содержание белка. Сырокопчёная выигрывает у варёной не потому, что «полезнее», а потому, что теряет влагу при сушке. Так продукт становится «концентрированным». Это как с текстом статьи: чем меньше «воды», тем больше пользы!
ГОСТ 23670-2019 задаёт минимум в 12% белка для варёных колбас первого сорта, но верхней планки нет. Понятия «высокобелковая колбаса» в нормативах тоже нет – это маркетинговый термин, который каждый производитель трактует по-своему.
Откуда в колбасе «повышенный белок»
Под «высокобелковой» обычно понимают колбасу, где белка больше 18–20 г на 100 граммов. Повысить этот показатель можно двумя способами, и обычно производители их комбинируют.
Самый честный путь – увеличить долю нежирного мяса или птицы в рецептуре. Куриная грудка, индейка, телятина – в них много белка и мало жира. Такая колбаса получается дороже, но и на вкус она насыщенней.
Второй путь – добавить концентрированный белок из других источников. Среди них:
- Соевый изолят. Содержит 70–90% белка, стоит недорого. При высокой доле даёт «резиновую» текстуру и лёгкий бобовый привкус.
- Сывороточный белок и казеинат натрия. Это молочные белки, которые имеют нейтральный вкус и улучшают структуру фарша. Сывороточный белок – тот самый «протеин» из спортивных коктейлей.
- Коллагеновый гидролизат. Его делают из шкур и сухожилий. Он смягчает текстуру продукта и дополнительно насыщает его нутриентами.
- Яичный белок. Встречается реже, работает как эмульгатор.
Сами по себе такие добавки не вредны. Многие из них присутствуют в небольших количествах в самых обычных колбасах для стабилизации структуры продукта. Вопрос в пропорциях: одно дело – немного сывороточного белка как функциональная добавка, другое – когда соя и коллаген составляют заметную часть состава и закрывают нехватку мяса.
Почему цифра на этикетке – ещё не всё
Белок на упаковке считают по общему азоту – это стандартный лабораторный метод. Он показывает, сколько в продукте белковых веществ в принципе, но не разделяет их по качеству. А качество у разных белков разное.
- Полноценный белок – тот, в котором есть все незаменимые аминокислоты. Мясной, молочный, яичный – полноценные. Они хорошо усваиваются и работают на построение мышц и иммунитета.
- Неполноценный белок – когда одной или нескольких аминокислот не хватает. Самый известный пример – коллаген. В нём почти нет триптофана и мало других ключевых аминокислот. Для суставов, кожи, соединительной ткани коллаген полезен, но как «строительный» белок он работает слабо.
Коллаген есть в любой колбасе – это нормально, потому что его источники (шкура, хрящи, соединительная ткань) естественно идут в фарш. Вопрос в балансе: в качественных продуктах с хорошей долей мяса коллаген присутствует умеренно, в дешёвых – может замещать собой значительную часть белка. И на этикетке эту разницу не видно: цифра «белок 18 г» будет одинаковой.
Поэтому смотреть имеет смысл не столько на число, сколько на состав – что стоит в начале списка ингредиентов и сколько там мяса.
Кому и когда подходит высокобелковая колбаса
Отдельная категория высокобелковых колбас ориентирована в первую очередь на тех, кто считает БЖУ: спортсмены, люди на диете, ЗОЖ-аудитория. Но по факту такая колбаса хорошо «заходит» и тем, кто далёк от фитнеса.
- Быстрый перекус. Кусок колбасы с хлебом или в лаваше – готовая еда, которую не надо разогревать. В отличие от куриной грудки, которую надо заранее отварить, или творога, который не всегда удобно взять с собой.
- Белок в завтрак. Утром не у всех есть время готовить яйца или варить кашу с добавками. Бутерброд с хорошей колбасой – рабочий вариант, чтобы не выходить из дома на одном кофе.
- Разнообразие. Даже при упоре на белок питаться одной грудкой скучно. Колбаса – способ разнообразить рацион без потери по нутриентам, если выбирать продукты с честным составом.
Для сравнения: 100 г качественной варёной колбасы с хорошим содержанием мяса дают 14–16 г белка – это примерно как два варёных яйца или 100 г творога. Не рекорд, но ощутимый вклад в дневную норму (обычно это 1–1,5 г белка на килограмм веса).
На что смотреть в составе
Если хочется выбрать колбасу, в которой белок действительно от мяса, а не от добавок – ориентируйтесь на несколько вещей:
- Мясо в начале состава. Ингредиенты указывают по убыванию. Если первым идёт «свинина» или «филе куриной грудки» – это хороший знак. Если первым стоит вода или соя – наоборот.
- Понятная доля мяса. Иногда производители указывают процент мяса прямо на упаковке – 60%, 75%, 90%... Чем выше, тем лучше.
- Соя и коллаген – не приговор, но маркер. Если они есть в составе в небольшом количестве – нормально. Если стоят в первой половине списка – значит, ими замещают мясо.
Что в итоге
Колбаса с протеином – не миф. Такие продукты существуют, и белка в них действительно больше обычного – за счёт постного мяса, а иногда и белковых добавок. Но «высокобелковая» не всегда значит «лучшая»: важно смотреть не только на цифру, но и на то, откуда этот белок взялся.
Хорошая колбаса с честным мясным составом – нормальный источник белка в рационе. Не единственный и не заменяющий яйца, творог и мясо, но вполне рабочий – особенно когда нужен быстрый перекус или простой завтрак. Главное – читать состав и выбирать продукты, где мясо действительно на первом месте.
Выбирайте качественные колбасы от проверенных производителей, и ваш организм точно скажет вам «спасибо». Приятного аппетита и здоровой еды, гурманы!