Замораживание — один из лучших способов длительного хранения ягод с минимальными изменениями их химического состава и качества. Низкие температуры замедляют химические и биохимические процессы обмена веществ в тканях, снижают ферментативную активность, приостанавливают развитие микроорганизмов. При замораживании продукта многие микроорганизмы погибают. Для замораживания должно быть использовано сырье доброкачественное, без каких-либо признаков микробиологической порчи. В домашних условиях замораживать ягоды земляники можно в морозильных камерах домашних холодильников или в специальных морозильниках.
Медленное замораживание нежелательно, так как при этом значительно ухудшается качество продукции. Это связано с тем, что кристаллы льда в межклеточном пространстве при медленном замораживании преобразуются в довольно крупные, они разрывают стенки клеток, что изменяет структуру продукта. После оттаивания консистенция таких ягод становится дряблой, водянистой.
Хорошего качества продукт можно получить при температуре замораживания от –18°С до –24°С, что обеспечивают современные холодильники и бытовые морозильники. При температуре в холодильнике –24°С для замораживания ягод требуется около 2 часов.
Подготовка к замораживанию сводится, прежде всего, к подготовке самих ягод и тары. Ягоды промывают под струёй проточной воды или погружают в воду в дуршлаге. Заранее подготавливают стол, который накрывают чистой (лучше фильтровальной) бумагой или тканью. На стол осторожно выкладывают мытые ягоды для обсыхания. А сухие чистые ягоды, собранные со своей грядки, замульчированной соломой или плёнкой, можно не мыть перед заморозкой в домашних условиях.
Ягоды замораживают натуральными, с сахаром или в сахарном сиропе. В качестве тары можно использовать стеклянные банки, плоские пластиковые баночки, пищевые пакеты. Чтобы максимально использовать ёмкость морозильной камеры, тару желательно подбирать прямоугольной формы и одинаковых размеров. Вся тара, кроме новых пищевых пакетов, перед её использованием тщательно моется и просушивается.
Холодильник при подготовке к замораживанию следует выключить, освободить морозильную камеру, оттаять, тщательно промыть, насухо протереть и вновь включить. Благодаря этому в холодильнике создастся максимально низкая температура, что повысит эффективность замораживания. При замораживании ягод россыпью используют металлические, фанерные листы или неглубокие тарелки, куда небольшим слоем выкладывают подготовленные ягоды и ставят в морозильную камеру для замораживания. Замороженные ягоды быстро перекладывают в подготовленные стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты и тщательно укупоривают.
Для замораживания с сахаром или сахарным сиропом используют плоские жестяные консервные банки прямоугольной формы одинакового размера. Такая тара удобна тем, что из неё легче извлечь готовый продукт. Для этого банки с замороженным содержимым вынимают из холодильника и на несколько секунд опускают в ёмкость с горячей водой. Замороженный брикет немного оттаивает и легко выпадает из банки. Брикеты немедленно укладывают ровными рядами в подготовленные чистые сухие полиэтиленовые пакеты и ставят в морозильную камеру. При хранении может возникнуть необходимость выключить холодильник для оттаивания и санитарной профилактики.
Для предотвращения оттаивания ягоды выгружают, сразу же укладывают в большой полиэтиленовый мешок и заворачивают в ватное одеяло. В холодное время года полиэтиленовый мешок выносят на улицу. После включения холодильника ягоды вновь укладывают в морозильную камеру для хранения.
При хранении замороженных ягод обязательно необходима тщательная упаковка и изоляция их от воздуха. Контакт с ним ухудшает качество замороженной продукции. Относительно низкая влажность воздуха в морозильной камере способствует тому, что воздух поглощает пары влаги из ягод, обезвоживая их и одновременно вызывая конденсацию этой влаги на стенках морозильной камеры, образовывая «шубу» и вызывая необходимость частого размораживания холодильника.
Тщательная упаковка и укупорка замороженных ягод нужна ещё для того, чтобы они не приняли в себя специфический запах соседних продуктов. При заполнении тары следует оставлять свободное пространство, так как вода при замерзании увеличивается в объёме.
Надо соблюдать условия размораживания ягод. Быстрое размораживание при комнатной температуре вызывает нарушение целостности клеток, ягоды выделяют много сока, внешний вид и качество их ухудшаются. Медленное размораживание позволяет получить продукт лучшего качества, так как структура тканей разрушается меньше. Оптимальная для размораживания температура — близкая к 0°С.
Следует знать, что не все сорта земляники одинаково пригодны для замораживания. Предпочтение отдают сортам, ягоды которых ароматные, плотномякотные, с высоким содержанием сахаров, кислот, пектиновых веществ. Отлично ведут себя в заморозке плоды сортов нашей селекции: Богема, Краса Подмосковья, Олимп, Браво, Ранняя Плотная, Былинная. Из них после замораживания и дефростации (размораживания) получаются очень вкусные, деликатесные продукты питания.
Способы заморозки садовой земляники
Первый способ. Садовую землянику замораживают в сахарном песке. Для этого отбирают ягоды с тёмноокрашенной плотной мякотью и отделяют плодоножки. Очищенные ягоды моют под душем, а также путём многократного погружения дуршлага в ёмкость с чистой водой с последующим ополаскиванием. Мытые ягоды осторожно выкладывают тонким слоем на чистую бумагу или ткань для обсыхания в течение 15—20 минут. Обсохшие ягоды перекладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпая песком (из расчёта 0,2—0,3 кг сахара на 1 кг ягод), ставят в нижнюю часть холодильника на 2—3 ч. За это время из ягод выделяется сок, в котором частично растворяется сахар и образуется сироп.
После этого массу осторожно, не допуская деформирования ягод, перекладывают в подготовленную тару, заполняя промежутки ягод сиропом с сахаром. Если в качестве тары используют стеклянные банки, их наполняют до «плечиков» и ставят в морозильную камеру до полного замораживания массы. Затем банки закрывают полиэтиленовыми крышками. При использовании металлических банок массу замораживают в них, а затем, подержав банку с содержимым в тёплой воде, вынимают замороженные брикеты из банок, укладывают в полиэтиленовые пакеты, запаивают их и закладывают на хранение в морозильную камеру.
Второй способ. Ягоды замораживают в сахарном сиропе, который готовят из расчёта 0,4 кг сахара на 1 л воды. Подготовленные ягоды выкладывают в чистую тару, слегка уплотняя, но не допуская их деформирования. Сироп заранее охлаждают, заливают им ягоды и ставят в морозильную камеру на сутки. После замораживания банки закрывают крышками и ставят вновь в морозильное отделение холодильника на хранение.
Больше полезной информации о выращивании самой сладкой и крепкой земляники и клубники в книге Галины Говоровой и Дмитрия Говорова «Земляника садовая. Все о любимых ягодах от А до Я» (12+) редакции «Кладезь». Авторы делятся практическими знаниями о том, как создать для растений правильные условия: от почвы и освещения до ухода и защиты от вредителей. Также рассматриваются сорта для разных регионов России и даётся удобный календарь дачных работ, помогающий грамотно планировать уход за посадками.
Узнать больше о книгах редакции «Кладезь» вы можете по ссылке: https://go.ast.ru/a00g2xt