Сочетание ржаного хлеба, сливочного масла и икры можно считать удачным примером функционального питания.
ривычный для советских праздников бутерброд с икрой сегодня получил неожиданное научное подтверждение своей пользы. То, что раньше считалось символом достатка и праздничного стола, современные биохимики и нутрициологи называют удачным примером сбалансированного перекуса. Специалисты отмечают, что сочетание ржаного хлеба, сливочного масла и икры обеспечивает организм важными жирами, витаминами и веществами, влияющими на обмен веществ и чувство сытости.
Биохимик и нутрициолог Анна Дивинская объяснила aif.ru, почему традиционный бутерброд может быть полезен для здоровья. По ее словам, современная наука пересмотрела отношение к сливочному маслу. В течение десятилетий продукт критиковали из-за высокого содержания насыщенных жиров, однако позднее крупные исследования поставили эти выводы под сомнение.
В частности, в 2016 году ученые из Университета Тафтса опубликовали в журнале PLOS ONE масштабный метаанализ данных более 636 тысяч человек из 15 стран. Исследователи не обнаружили значимой связи между умеренным употреблением сливочного масла и повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний или смертности. Более того, одна порция масла в день оказалась связана со снижением вероятности развития диабета второго типа.
Эксперты объясняют это тем, что сливочное масло содержит не только жиры, но и целый комплекс полезных веществ. Среди них — витамин K2, конъюгированная линолевая кислота и бутират, который поддерживает здоровье кишечника и обладает противовоспалительным действием. Специалисты подчеркивают, что натуральный продукт воздействует на организм иначе, чем отдельные насыщенные жиры, изучаемые в лабораторных условиях.
Не менее важной составляющей бутерброда считается икра осетровых и лососевых рыб. Она богата омега-3 жирными кислотами — прежде всего ЭПК и ДГК. В красной икре содержится около 3,2 грамма омега-3 на 100 граммов продукта, что превышает показатели многих сортов морской рыбы. Кроме того, эти жирные кислоты находятся в форме фосфолипидов, благодаря чему усваиваются лучше, чем вещества из обычных капсул рыбьего жира.
В 2019 году в журнале JAMA Cardiology был опубликован метаанализ 13 клинических исследований с участием более 127 тысяч человек. Специалисты клиники Майо пришли к выводу, что высокое потребление ЭПК и ДГК снижает риск инфаркта, сердечно-сосудистых осложнений и смертности. Авторы также отметили зависимость эффекта от дозировки: чем выше потребление омега-3, тем заметнее положительное влияние.
Отдельное внимание ученые уделяют вопросу холестерина, который традиционно вызывает опасения у любителей икры. Несмотря на то что в 100 граммах продукта содержится до 500 миллиграммов холестерина, современные данные показывают, что у большинства людей пищевой холестерин практически не влияет на уровень холестерина в крови. Печень самостоятельно регулирует его синтез в организме, компенсируя поступление с пищей. Именно поэтому ограничения на употребление холестерина были исключены из американских диетических рекомендаций еще в 2015 году.
Третьим важным компонентом специалисты называют ржаной или ржано-пшеничный хлеб, который традиционно использовали для таких бутербродов. Исследование, опубликованное в 2021 году в журнале Nutrients, показало, что ржаной хлеб вызывает более медленный рост уровня глюкозы в крови по сравнению с белым пшеничным хлебом и дольше сохраняет чувство насыщения. Ферментированное ржаное тесто также способствует снижению гликемического ответа организма.
«Советские гастрономы не знали ни слова о фосфолипидах и гликемическом индексе», — отмечается в материале.
По мнению специалистов, сочетание ржаного хлеба, сливочного масла и икры можно считать удачным примером функционального питания. Такой бутерброд содержит омега-3 жирные кислоты, витамины K2 и D3, бутират и клетчатку. При этом эксперты напоминают, что соленая икра богата натрием, поэтому людям с гипертонией и заболеваниями почек следует соблюдать осторожность. Для остальных умеренное употребление такого продукта несколько раз в неделю считается допустимым и научно обоснованным.