Жареные пирожки халюжи, это та самая вещь, от которой слюни текут: хрустящее тесто, тягучий расплавленный сыр, и всё это, горячее, с пузырчатым маслом. Давай приготовим настоящие халюжи, такие, чтобы пальчики оближешь, но лучше всё-таки руки помой.
Немного лирики: Халюжи — это не просто «завернули сыр и пожарили». Это целое искусство. Тесто должно быть тонким-тонким, почти прозрачным, как папирус, но при этом эластичным, чтобы не порваться во время жарки. А сыр — он должен быть таким, чтобы тянулся длинной, длинной ниткой, когда ты откусываешь край.
Что нам понадобится (на 8-10 больших халюжей):
Для теста (идеальное, проверенное):
Мука пшеничная (высший сорт) — 2,5 стакана ( 350 г)
Вода кипяченая (теплая, градусов 40-50) — 1 стакан (200 мл)
Растительное масло (в тесто) — 2 ст. ложки
Соль — 1 чайная ложка (без горки)
Сода — на кончике ножа (буквально щепотка, она даст ту самую нежную структуру)
Для начинки (самое вкусное):
Сулугуни (или молодой несоленый брынза + моцарелла) — 500 г
Адыгейский сыр (или фета, если любите посолонее) — 150 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Зелень (укроп, петрушка, кинза — по вкусу, но не жалейте!) — большой пучок
Чеснок — 2-3 зубчика (пропустить через пресс)
Черный перец — по вкусу
Для жарки:
Масло растительное (рафинированное, без запаха) — около 500 мл (для фритюра, но можно и просто налить слоем в 2-3 см)
Как готовить (пошагово, как для лучшего друга):
Шаг 1. Тесто, которое не боится масла
В миску насыпь муку (оставь полстакана на потом, для подсыпки). Сделай в муке лунку, как кратер вулкана. Влей туда теплую воду, растительное масло, добавь соль и соду. Теперь начинай месить. Сначала ложкой, а когда станет трудно — руками. Месить нужно долго, минут 10-12. Это важно! Тесто должно стать гладким, шелковистым и перестать липнуть к рукам. Если кажется, что тугое — добавь еще ложку теплой воды. Если жидкое — совсем чуть-чуть муки. Готовое тесто заверни в пищевую пленку и оставь отдыхать на 30-40 минут (можно просто накрыть миской). За это время клейковина расслабится, и тесто будет раскатываться так тонко, что через него можно будет читать.
Шаг 2. Сырная бомба
Пока тесто отдыхает, делаем начинку. Два вида сыра (сулугуни и адыгейский) натри на крупной терке. Если используешь брынзу — ее лучше размять вилкой. Добавь яйцо, измельченную зелень, чеснок и щепотку перца. Хорошо перемешай. Масса должна быть однородной и немного липкой. Секрет: не солить! Сыры сами по себе соленые (особенно брынза или сулугуни). Попробуй начинку — если кажется недосоленной, добавь чуть-чуть соли, но аккуратно.
Шаг 3. Лепка — ювелирная работа
Отдохнувшее тесто обомни. Раздели на две части. Одну часть пока оставь под пленкой. Вторую раскатай в большой тонкий пласт (толщиной 2-3 мм, не толще!). Лучше всего это делать на присыпанной мукой поверхности. Теперь вырезай круги: можно использовать большую тарелку (диаметром 20-22 см) или миску. Получишь лепешки. Обрезки теста собери и используй для следующей партии.
Шаг 4. Формируем халюж
На половину круга (от центра до края, оставляя сантиметр-полтора от контура) выложи начинку. Не жалей, но и не делай гору — 2-3 столовые ложки с горкой. Начинка должна быть плоской, чтобы халюж хорошо прожарился. Слегка прижми начинку ложкой. Свободной половиной теста накрой начинку, как книгу. Пальцами плотно прижми края. Затем вилкой пройдись по краю — получится красивый рубчик, и тесто склеится намертво. Важно: в халюже не должно остаться воздуха! Иначе он вздуется пузырем и лопнет при жарке. Если есть пузырь — проколи его зубочисткой.
Шаг 5. Жарка — музыка масла
В сковороде (лучше с толстым дном) или в казанке разогрей масло. Огонь — средний, чуть выше среднего. Как проверить: брось кусочек теста — если вокруг него сразу закипают пузырьки, масло готово.
Аккуратно опусти халюж в масло. Жарь по 2-3 минуты с каждой стороны до красивого золотисто-румяного цвета. Корочка должна быть в мелких пузырьках — это признак правильного теста. Жарь по одному, не толпите их в сковороде, иначе они слипнутся и не прожарятся.
Шаг 6. Готово!
Готовые халюжи выкладывай на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Дать постоять 2 минуты — и можно набрасываться. Но помни: внутри расплавленный сыр, он горячее лавы! Откусывай аккуратно, сперва надкуси край и выпей пар. Идеально подавать со сметаной, ткемалевым соусом или просто так — с холодным томатным соком.
Совет от бывалого: Если сделал много — их можно заморозить. Слепил, выложил на пергамент в морозилку, а когда замерзли — сложи в пакет. Жарить потом, не размораживая, прямо из морозилки, но на 1-2 минуты дольше.
Приятного аппетита! Если что-то пойдет не так — пиши, разберемся :)