Выразительный вкусовой профиль сладкого и плотного травяного ликёра от коллектива Фринса
Зерно разновидности сигарар утанг, обработанное натуральным способом, с длительным этапом предварительной ферментации, с фермы Фринса, принадлежащей семье Вилдана Мустофы и его жены Атик, расположенной в зоне Пангаленган провинции Западная Ява в Индонезии, на высоте 1400 метров над уровнем моря.
Сигарар утанг (на батакском - "Плательщик долгов") - одна из разновидностей арабики, наиболее распространенных в Индонезии, являющаяся гибридом бурбона и тимора, и потому содержит в себе гены робусты. Ее обнаружили в 1988 году в посадках кофе в деревне Бату Гаджа, Паранинган в Северной Суматре, а в 2005 году официально закрепили через решение министра сельского хозяйств.
Любопытен и маршрут этой разновидности: в начале 2000-х фермер из Пангаленгана попробовал завести «кофе из Северной Суматры», который позже идентифицировали именно как сигарар утанг. Сигарар утанг быстро адаптировался и показал хорошие результаты, поэтому сегодня в зоне Пангаленган функционирует официальный рассадник разновидности, что говорит о серьезном отношении к ней относительно всей системы выращивания кофе в стране.
Также отдельного упоминания заслуживает инфраструктура Фринсы: параболические сушилки и хорошо проветриваемые склады являются необходимым условием для работы с длительными ферментациями во влажном тропическом климате.
Зерно довольно крупное, несколько разнородное по размеру и окрасу, с выраженными сахарами и едва выраженным сильверскином по центру. Видны скрупулезный подход к отбору и к самой обработке: сломанных или дефектных зерен не обнаружено.
Об обработке: данный лот обработали натуральным методом, с длительным этапом предварительной ферментации.
После сбора и тщательного отбора ягоды промыли и подвергли флотации, а затем поместили в пластиковые бочки в анаэробной среде на 5 дней (120 часов).
Следом за этапом предварительной ферментации ягоду целиком медленно сушили в параболических сушилках, до приемлемого уровня влажности (10–11%).
Сухой аромат:
Зерно:
- выразительный, насыщенный, понятный, хорошо читаемый;
- уверенно выше среднего по плотности, чистый, сиропистый по текстуре, несколько вязкий в динамике;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- фруктово-алкогольно-ягодный, несколько пряный: варенье из абрикосов, нектарин, сушеный ананас, ягодный ликер, золотой ром, ежевика, оттенки красного вермута, тонкие нюансы коричневых специй.
Фракция: сладкий, чуть менее интенсивный, но также выразительный и хорошо читаемый; с акцентом на варенье из абрикосов и нектарине, в обрамлении золотого рома и ягодного ликера.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус).
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20.
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- выразительный, насыщенный, собранный, понятный, хорошо читаемый;
- уверенно выше среднего по плотности, полнотелый, чистый, сиропистый по текстуре, с умеренной вязкостью в динамике;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-цитрусово-алкогольно-ягодный: сладкий нектарин, абрикос, сушеный ананас, спелый красный апельсин, золотой ром, красный вермут, ежевика.
- Профиль вкуса: сладкий травяной ликер.
- Букет:
Фрукты: нектарин, сушеный ананас, варенье из абрикосов;
Ягоды: ежевика;
Цитрусы: красный апельсин;
Пряности: нюансы коричневых специй;
Сладкие ноты: оттенки темного солода;
Алкоголь: красный вермут, золотой ром, ягодный ликёр.
- Тактильность: тело плотное, чистое, полнотелое, чуть бархатистое, кремово-сиропистой текстуры, с умеренной и приятной вязкостью в динамике.
- Послевкусие: выразительное, сладкое, интенсивное, стойкое, понятно структурированное; ощущается как сладкий нектарин и ягодный ликер, переходящие в спелый красный апельсин и завершающееся красным вермутом, с характерными сладковато-травянистыми оттенками.
- Динамика: тактильно становится еще более плотным, обретая густую, тягучую текстуру; в букете наряду со сладкими косточковыми и цитрусовым присутствием явно проявляются также сладкие травянистые оттенки, плотно связанные с алкогольными дескрипторами - красным вермутом, золотым ромом и ягодным ликером, образуя сложный вкусовой профиль сладкого травяного ликера.
Индонезия Ява Фринса Анаэробный (урожая 2025 года) - выразительный, многогранный и при этом структурированный кофе с плотным, кремово-сиропистым телом и центральной ролью фермента в формировании вкусового профиля и характера кислотности.
В основе вышеупомянутого вкусового профиля - плотно переплетенные между собой косточковые фрукты и алкогольные оттенки. Именно это переплетение образует центральный вкусовой профиль сладкого травяного ликёра, вокруг которого выстраивается все остальное - цитрусовые оттенки красного апельсина, нюансы ежевики и тонкие коричневые специи.
Фермент здесь, как и в случае с лотом Эдун, выступает полноправным участником: он существенным образом влияет на каждый дескриптор, придавая ему глубины и окружая алкогольным фоном. Баланс ощущается как насыщенный, с сочной, яблочно-цитрусово-винной кислотностью, которая по ходу остывания выравнивается со сладостью, приобретающей патоковый и солодовый характер.
На мой взгляд, это кофе для неторопливой, осознанной дегустации: в динамике остывания тело набирает ещё больше плотности и тягучести, травянисто-алкогольные оттенки проявляются ярче, а стойкое, интенсивное послевкусие долго напоминает об опустошенной чашке. Учитывая выраженность и сложность фермента, хочется думать, что этот лот будет особенно интересен тем, кому по душе читаемая, осмысленная ферментация - здесь она представлена убедительно и цельно. И именно такого опыта и ждешь от ферментаций от коллектива Фринса - кажется, они выработали свой узнаваемый авторский почерк.
Баланс: понятный и насыщенный, прекрасно балансирующий между выразительными сладостью и кислотностью;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, выразительная, сочная, понятная; имеет яблочно-цитрусово-винный характер;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, отчетливая, лишь слегка уступает кислотности, но по ходу остывания баланс выравнивается; имеет характер ликера и патоки, с намеком на солодовые оттенки;
Горечь: в целом - средняя, умеренная, сбалансированная, комплексная, хорошо читаемая; имеет цитрусово-травянистый характер;
Фермент: выраженный, интенсивный, сложный, многогранный; от оттенков ликера и рома до вермута.
По общему впечатлению это выразительный, умеренно сладкий, плотный, многогранный, но читаемый кофе с явными дескрипторами в спектре косточковых фруктов, цитрусовых, алкогольных и ягодных оттенков.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 8,25/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 87/100