Выразительный вкусовой профиль сушёного ананаса в чашке на базе ферментированного сигарар утанг от коллектива Фринса
Зерно разновидности сигарар утанг, обработанное натуральным способом, с длительным этапом предварительной ферментации, с фермы Фринса, принадлежащей семье Вилдана Мустофы и его жены Атик, расположенной в зоне Пангаленган провинции Западная Ява в Индонезии, на высоте 1400 метров над уровнем моря.
Сигарар утанг (на батакском - "Плательщик долгов") - одна из разновидностей арабики, наиболее распространенных в Индонезии, являющаяся гибридом бурбона и тимора, и потому содержит в себе гены робусты. Ее обнаружили в 1988 году в посадках кофе в деревне Бату Гаджа, Паранинган в Северной Суматре, а в 2005 году официально закрепили через решение министра сельского хозяйств.
Любопытен и маршрут этой разновидности: в начале 2000-х фермер из Пангаленгана попробовал завести «кофе из Северной Суматры», который позже идентифицировали именно как сигарар утанг. Сигарар утанг быстро адаптировался и показал хорошие результаты, поэтому сегодня в зоне Пангаленган функционирует официальный рассадник разновидности, что говорит о серьезном отношении к ней относительно всей системы выращивания кофе в стране.
Также отдельного упоминания заслуживает инфраструктура Фринсы: параболические сушилки и хорошо проветриваемые склады являются необходимым условием для работы с длительными ферментациями во влажном тропическом климате.
Зерно довольно крупное, однородное по размеру и окрасу, с умеренными сахарами и едва выраженным сильверскином по центру. Видны скрупулезный подход к отбору и к самой обработке: сломанных или дефектных зерен не обнаружено.
Об обработке: данный лот обработали натуральным методом, с длительным этапом предварительной ферментации.
После сбора и тщательного отбора ягоды промыли и подвергли флотации, а затем поместили в пластиковые бочки в полуанаэробной среде на две недели.
Следом за этапом предварительной ферментации ягоду целиком сушили в параболических сушилках, до приемлемого уровня влажности (10–11%).
Важно отметить, что под названием «Эдун» на рынке есть целое семейство лотов, имеющих общие черты по характеру вкусового профиля, но не всегда идентичных по конкретным параметрам ферментации.
Сухой аромат:
Зерно:
- насыщенный, собранный, очень сладкий, хорошо читаемый;
- уверенно выше среднего по плотности, шёлковистый, кремовый по текстуре, чуть бархатистый;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- фруктово-алкогольный, несколько ягодно-шоколадный: варенье из абрикосов, сушёный манго, сладкий нектарин, золотой ром, оттенки красного вермута, малинового варенья и белого шоколада.
Фракция: пронзительно сладкий, собранный, с отчетливым акцентом на варенье из абрикосов, за которым читается белый шоколад и умеренный алкогольный фон из золотого рома и намека на слегка травянистый красный вермут.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус).
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20.
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно насыщенный, сладкий, собранный и хорошо читаемый;
- уверенно выше среднего по плотности, чистый, обволакивающий, кремовой текстуры, слегка шелковистый;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-алкогольный, несколько ягодный: варенье из абрикосов, сушёный ананас, спелый манго, нектарин, золотой ром, оттенки красного вермута и малинового варенья.
- Профиль вкуса: сушеный ананас.
- Букет:
Фрукты: манго, нектарин, абрикос, сушеный ананас, оттенки зелёного яблока;
Ягоды: оттенки малины;
Шоколад: оттенки белого шоколада;
Пряности: оттенки аниса, оттенки имбиря;
Алкоголь: золотой ром, красный вермут.
- Тактильность: тело плотное, обволакивающее, кремово-шелковистой текстуры, чуть вязкое в динамике.
- Послевкусие: сладкое, интенсивное, собранное, понятное, чуть вязкое по текстуре в динамике; ощущается как сочный нектарин и золотой ром, переходящий в варенье из абрикосов с травянистыми оттенками красного вермута; очень стойкое.
- Динамика: становится еще более плотным, а яблочно-молочная часть кислотности - интенсивнее; отчетливо проявляется вкусовой профиль сладкого сушеного ананаса, подчеркнутый золотым ромом, красным вермутом и в динамике развития букета оттенками аниса и имбиря.
Индонезия Ява Фринса Эдун (урожая 2025 года) - яркий, выразительный и собранный кофе с плотным, обволакивающим телом кремово-шелковистой текстуры и однозначно, на мой взгляд, ведущей ролью фермента в формировании вкусового профиля.
В основе его букета - центр из тропических фруктов и алкогольных оттенков, где сладкий нектарин и абрикос перекликаются с золотым ромом и травянистым красным вермутом, а вкусовой профиль сушеного ананаса выступает центральной осью, вокруг которой выстраивается все остальное. Пряные оттенки аниса и имбиря возникают в динамике и придают чашке дополнительную глубину, не перетягивая одеяло на себя и не мешая букету.
На мой взгляд, это кофе для неторопливой, осознанной дегустации: по ходу остывания чашка набирает еще больше плотности, яблочно-молочная составляющая кислотности становится интенсивнее, проявляются пряные оттенки - и за этой трансформацией интересно следить. Учитывая выраженность фермента и его центральную роль, хочется думать, что этот лот будет особенно интересен тем, кому по душе отчетливо читаемый фермент в чашке: здесь он представлен как осмысленная и убедительная часть вкусового опыта.
Баланс: яркий, понятный, с некоторым уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, сладкая и сочная, имеет яблочно-молочно-винный характер;
Сладость: в целом - уверенно выше среднего, выразительная, играющая ведущую роль в сухой ароматике, и лишь слегка уступающая кислотности в динамике; имеет характер коричневого сахара и ликера;
Горечь: в целом - средняя, умеренная, но осязаемая; характера теплых специй, с намеками на цедру цитрусовых;
Фермент: выраженный, явный, выразительный, играющий ведущую роль в формировании вкусового профиля, плотно с ним связанный; от рома до вермута.
По общему впечатлению это яркий, выразительный, собранный плотный кофе с явным ферментом и вкусовым профилем сушеного ананаса, подчеркнутого золотым ромом и красным вермутом, в обрамлении оттенков теплых специй.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 8,25/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 87,5/100