С Днём Победы, пекари!
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом хлеба из справочника войскового повара-хлебопека, 1944 год.
Хотела дать целиком цитату из книги, но слишком длинно и не умещается в размер поста, поэтому в виде более краткого конспекта.
🍞 ПОЛЕВОЙ ХЛЕБ (советская войсковая пекарня)
Ингредиенты на 1 кг муки:
• Ржаная мука (или пшеничная)
• Соль: 15 г (для ржи) / 6–9 г (для пшеницы)
• Дрожжи прессованные: 5–7,5 г или закваска
• Вода питьевая, 30–35°С
Шаг 1. Закваска (если нет готовой). На будущие 100 кг муки в тесте.
на 3,5 л воды 30–32°С распустить 300 г дрожжей, добавить 4 кг муки. Брожение 7–8 ч. Затем добавить ещё 3 л воды + 4 кг муки, бродить 6 ч при 38°С.
Шаг 2. Опара (на 100 кг муки — пересчёт на 1 кг)
В 0,67–0,71 л воды (30–35°С) размешать 0,1–0,15 кг закваски, добавить 0,5 кг просеянной муки. Температура опары 29–30°С.
Посыпать мукой, накрыть, оставить бродить до появления пузырей и «рваных» борозд.
Шаг 3. Замес теста
Солевой раствор (процедить через марлю во избежание попадания песка и камней!) влить в опару. Добавить оставшуюся муку, опару Месить 6–8 минут.
Разгладить тесто от краёв к середине, посыпать мукой, проколоть в 2–3 местах. Накрыть, подходить около 1 часа (пока проколы не затянутся).
Шаг 4. Формовка и расстойка
На 1 кг хлеба брать кусок теста ≈1,15 кг. Формы смазать смесью масла с тёплой водой. Расстойка 30–45 минут.
Шаг 5. Выпечка
Температура посадки 250–280°С, далее 225–250°С.
Перед посадкой смочить поверхность караваев водой. Посадить, закрыть печь. Через 20–25 минут открыть отдушины, выпустить пар.
Время выпечки:
• ржаной 2–4 кг → 1,5–2,5 часа
• пшеничный 2–3 кг → 45–75 мин.
Шаг 6. Проверка готовности
Проколоть иглой или шилом: если нет следов теста — готово.
Постучать по нижней корке: звонкий звук — готов, глухой — сырой.
⭐ Интересные моменты из наставления:
• Хруст на зубах — признак песка в муке (плохая очистка).
• Если не открыть отдушину вовремя — корка станет «резинообразной».
• Картофельная болезнь хлеба: мякиш становится липким, тянется нитями, пахнет фруктами или валерианой. Такой хлеб уничтожить, полки мыть кислотой.
• Припёк (разница веса хлеба и муки) для ржаного формового — 55% при влажности муки 15%
