Багеты — один из самых известных видов хлеба. На первый взгляд они кажутся очень простыми — это всего лишь длинная тонкая буханка. Однако на деле в процессе формовки багетов, а также в управлении ферментацией для достижения наилучшего вкуса и текстуры скрыта невероятная глубина и множество нюансов.
Одно из прекрасных качеств багетов, особенно на закваске, — то, что они готовятся из очень простых ингредиентов. Обычно это один вид белой муки, соль, вода и либо промышленные дрожжи (что традиционно) либо, как в случае с моим сайтом ZakvaskaLab, закваска.
Это настоящая проверка мастерства и преданности ремеслу для любого пекаря.
Тем не менее они также довольно сложны в приготовлении. Но скажу сразу: хотя они могут быть непростыми, результат на 100% стоит усилий, а свежеиспеченный багет, только что вынутый из духовки, — это невероятное удовольствие.
Одна из самых требовательных частей приготовления багетов, особенно в домашних условиях, — это формовка теста. Поскольку тесто раскатывается в очень тонкий и сужающийся цилиндр, бывает непросто добиться равномерного сужения от кончика до кончика. Однако, как и во всём, что касается хлебопечения, с практикой даже это становится проще.
Что такое багет?
Это тонкая длинная буханка хлеба с чрезвычайно тонкой корочкой и мягким открытым мякишем. Это базовый хлеб во Франции (а также во многих регионах мира), обладающий невероятной универсальностью. Багеты подают как дополнение к повседневным блюдам, используют для приготовления сэндвичей, бутербродов со сливочным маслом и многого другого. Традиционно они имеют очень мягкий вкусовой профиль, готовятся на дрожжах из исключительно белой муки с умеренным содержанием белка, чтобы обеспечить нежность мякиша.
Важность предварительной формовки теста для багетов
Прежде чем приступать к формовке, давайте поговорим о важности предварительной формовки. Без преувеличения, именно она закладывает основу для успешной финальной формовки любого теста. Но для багетов это особенно критично. Мы рассмотрим предварительную формовку теста, которое прошло полную объёмную ферментацию (первый подъём) и готово к разделке.
Разделите тесто, отмерьте вес и аккуратно сформируйте его в шар. Не стремитесь к идеально гладкой и безупречно круглой форме. Продолжайте делить и предварительно формовать каждый кусок теста одинаковым образом. Затем дайте ему отдохнуть до момента финальной формовки. Но прежде чем приступать к формовке, нужно подготовить условия для расстойки багетов.
Как сделать расстойку багетов?
Из-за длинной сужающейся формы теста для багетов и количества заготовок лучше всего проводить расстойку с помощью льняной ткани или чистого кухонного полотенца, обильно припылённого мукой, чтобы удерживать тесто во время подъёма. Льняная ткань обеспечивает структуру (см. ниже) для нескольких заготовок одновременно, сохраняет их форму, но при этом позволяет тесту свободно подниматься.
Что использовать при расстойке багетов?
Льняная ткань должна быть плотной для удержания заготовок во время расстойки. Ткань обильно посыпают мукой. Благодаря своей жёсткости и возможности складывания она сохраняет форму и предотвращает слипание заготовок.
На фото выше моя льняная ткань: длина 35 см, ширина 95 см. Такого размера мне вполне хватает на 6 штук. Удобно работать на домашней кухне. Он также прочен и при правильном уходе прослужит вам всю жизнь. Ткань никогда не следует стирать водой, достаточно стряхнуть излишки муки и повесить сушиться.
Большое преимущество наличия на кухне в том, что льняную ткань можно использовать не только для багетов, но и для расстойки других хлебов, например, чиабатты.
Как формовать багет?
Существует множество способов и у каждого пекаря есть свои предпочтения. Я покажу вам свой вариант. Этот подход придаёт тесту значительную структуру и помогает сохранить плотную форму при расстойке при комнатной температуре перед выпечкой.
Финальная длина в конечном счёте определяется размером вашей поверхности для выпечки (пекарского камня). Когда я готовлю, отмеряю вес по 300 г на своем пекарском камне я раскатываю их до длины около 30 см. Процесс формовки багетов любого размера практически одинаков. Разница лишь в общей длине.
Пошаговая инструкция
Выделяют пять ключевых этапов:
1. Начиная с предварительно сформированного шара. Сначала загните верхнюю половину вниз к центру и прижмите.
2. Повторите 1 шаг и снова загните верхнюю часть к центру.
3. Расположите большие пальцы горизонтально вдоль шва. Слегка надавливайте от себя большими пальцами в тесто чуть выше шва. Одновременно заворачивая противоположный край в рулет.
4. Одной рукой раскатывайте тесто от себя и к себе в центральной части. Затем перейдите на две руки и продолжайте раскатывать вперёд-назад как можно равномернее, пока не достигнете желаемой длины. Важно: во время раскатки старайтесь постоянно держать кончики пальцев и ладони в контакте с рабочей поверхностью.
Смотрите видео-инструкцию по формовке багетов
Как добиться более тонкой корочки у багетов?
Я выделяю три важных фактора для получения очень тонкой корочки:
1. Если вы убираете тесто в холодильник, лучше проводить холодную ферментацию всего теста, а не холодную расстойку уже сформованных багетов.
2. Обильное парообразование в духовке во время выпечки.
3. Выпечка при высокой температуре в течение более короткого времени.
Холодная ферментация теста
Для максимально нежного вкусового профиля расстойку теста лучше проводить напрямую: то есть тесто выпекается в тот же день, когда оно замешано и укреплено. Однако лично я предпочитаю более длительную ферментацию. Это даёт более глубокий вкус и облегчает планирование процесса. В этом случае холодильник позволяет разделить приготовление на два дня.
Если вы проводите холодную расстойку для уже сформованных багетов, корочка получится более толстой. Если вы проведёте холодную ферментацию всего теста, а затем расстойку сформованного теста при комнатной температуре, корочка будет значительно тоньше и нежнее.
Обильно увлажняйте духовку при выпечке
Одна из сложностей для домашних пекарей, готовящих на закваске, — это создание пара в домашней духовке. Чтобы обеспечить максимальное парообразование, я использую следующий метод. Перед началом разогрева духовки ставлю на дно духовки сковороду без ручки. Заготовки опрыскиваю водой с помощью пульверизатора. После загрузки заготовок в духовку выливаю кипяток в сковороду и быстро закрываю дверцу.
Что дальше?
Изучите другие формы хлебного теста, например, круглый хлеб или батард.
Или прочитайте полное руководство по формовке теста
Если вы готовы испечь свои собственные багеты, посмотрите мой рецепт пшенично-ржаного багета на закваске и приступайте к выпечке!