Свинина, курица или говядина? Мне кажется, споры про шашлык никогда не закончатся. Стоит только кому то сказать: «Настоящий шашлык бывает только из свинины», как через минуту возле мангала уже начинается целая дискуссия. Кто то вспоминает сочную курицу в специях, кто то начинает рассказывать про дорогую мраморную говядину, а кто то вообще утверждает, что всё зависит не от мяса, а от того, у кого в руках шампур.
И знаете что? За последние годы я понял одну простую вещь. Большинство людей даже не выбирают мясо правильно. Кто то берет первое попавшееся в магазине, кто то надеется, что маринад спасет всё, а кто то вообще думает, что главное в шашлыке это побольше майонеза и лука.
А потом люди удивляются, почему мясо получилось сухим, жестким или вообще без вкуса. На самом деле у каждого вида мяса есть свои плюсы, свои ошибки и свои секреты приготовления. И если их знать, даже обычная курица может оказаться вкуснее дорогой свинины.
Как выбрать хорошее мясо для шашлыка
Перед тем как говорить о свинине, курице и говядине, важно понять одну вещь: даже лучший маринад не спасет плохое мясо. Вот на что я всегда обращаю внимание при покупке:
- Цвет должен быть естественным. Свинина светло розовая, говядина красная, курица без серых пятен.
- Мясо не должно пахнуть кислым или «химией».
- Если при нажатии мясо липкое, брать его не стоит.
- Слишком большое количество жидкости в упаковке часто говорит о плохом качестве или повторной заморозке.
- Лучше брать охлажденное мясо, а не замороженное. После заморозки мясо часто теряет сочность.
И еще один важный момент: не покупайте шашлык в готовом маринаде, если не уверены в магазине. Очень часто большим количеством специй просто скрывают несвежее мясо.
Свинина. Классика, которую выбирают почти все
Если посмотреть на любой шашлык на даче, в большинстве случаев на шампурах будет именно свинина. И причина простая: она почти всегда получается сочной, мягкой и ароматной. Особенно если выбрать правильную часть.
Какие части свинины лучше брать для шашлыка
Самый популярный вариант это шея. И не просто так. В ней есть жировые прослойки, которые во время жарки делают мясо сочным и мягким. Именно поэтому шашлык из шеи сложно испортить.
Еще хороший вариант это окорок. Он менее жирный, вкус более мясной, но тут уже важно не пересушить. Лопатка тоже подходит, особенно если мясо хорошо промариновать.
А вот карбонат многие покупают зря. Да, выглядит красиво и аккуратно, но шашлык из него часто получается сухим. Особенно если передержать на углях хотя бы несколько минут.
Как лучше мариновать свинину
Свинина любит простые маринады. Очень часто достаточно:
- лука
- соли
- перца
- небольшого количества специй
Можно добавить немного минералки, чтобы мясо стало мягче. А вот огромное количество уксуса часто только портит вкус и делает мясо жестче.
Советы по жарке свинины
- Свинину не стоит жарить на слишком сильном огне. Многие совершают одну и ту же ошибку: кладут мясо прямо на пылающий жар. В итоге сверху всё горит, а внутри мясо еще сырое.
- Лучше дождаться нормальных углей без открытого огня. Тогда мясо прожарится равномерно.
- Еще один важный момент: не режьте куски слишком маленькими. Маленькая свинина очень быстро теряет сок.
- И не нужно постоянно крутить шампуры каждую секунду. Мясо должно успевать схватиться корочкой.
Главные ошибки со свининой
Самая частая ошибка это слишком много маринада. Люди буквально топят мясо в майонезе, кетчупе и уксусе. В итоге вкус самой свинины просто исчезает.
Вторая ошибка это плохое мясо. Многие думают, что специи всё исправят. Нет. Если мясо старое или заветренное, никакой маринад его не спасет. И ещё одна проблема: слишком жирная свинина. Да, жир даёт сочность, но когда половина куска состоит из сала, шашлык становится тяжёлым.
Курица. Мясо, которое многие недооценивают
Честно, я до сих пор не понимаю, почему некоторые относятся к куриному шашлыку как к чему то «несерьезному». Хорошая курица на углях может быть настолько сочной, что люди забывают про свинину уже после первого куска. Но проблема в том, что курицу очень легко испортить.
Какие части курицы лучше подходят для шашлыка
Лучший вариант это бедро. Именно бедро, а не грудка. В нём есть жир, мясо получается мягким и сочным.
Голень тоже отлично подходит, особенно если готовить на решетке. Крылышки любят многие, особенно если сделать яркий маринад с паприкой, чесноком и медом.
А вот грудка это самый опасный вариант. Буквально пара лишних минут на огне и она становится сухой.
Как лучше мариновать курицу
Курица отлично впитывает вкус специй, поэтому тут можно экспериментировать:
- чеснок
- паприка
- соевый соус
- кефир
- йогурт
- мед
- горчица
Но важно не переборщить. Иногда из за слишком большого количества специй вкус самого мяса вообще исчезает.
Советы по жарке курицы
- Курица любит средний жар. Если огонь слишком сильный, кожа быстро сгорит, а внутри мясо останется сырым.
- Очень важно не торопиться. Многие начинают постоянно надрезать мясо, проверять готовность и выпускать сок.
- И ещё один совет: курицу лучше мариновать заранее. Она отлично впитывает специи и становится намного вкуснее.
Главные ошибки с курицей
Самая большая ошибка это грудка без нормального маринада. Получается сухо почти всегда. Вторая ошибка это слишком долгое приготовление. Люди боятся, что курица останется сырой, и в итоге пересушивают её до состояния картона.
И еще многие забывают, что курица очень любит специи. Иногда шашлык получается скучным просто потому, что кроме соли туда ничего не добавили.
Говядина. Самый сложный, но самый «мясной» шашлык
Вот тут мнения делятся особенно сильно. Кто то считает, что шашлык из говядины слишком жесткий. А кто то наоборот говорит, что только говядина раскрывает настоящий вкус мяса. И если честно, хорошая говядина на углях это действительно отдельный уровень.
Какие части говядины брать для шашлыка
Лучше всего подходят:
- вырезка
- толстый край
- мраморная говядина с небольшими жировыми прожилками
Некоторые берут лопатку, но тут уже нужен хороший маринад и правильная жарка. А вот совсем постную говядину лучше не покупать. Она слишком легко становится жесткой.
Как лучше мариновать говядину
Говядина не любит слишком агрессивные маринады. Хорошо работают:
- лук
- перец
- немного масла
- соевый соус
- гранатовый сок
Главное не пытаться «забить» вкус мяса тонной специй.
Советы по жарке говядины
Говядину нельзя пересушивать. Это, наверное, самое главное правило.
Очень важно дать мясу немного отдохнуть после жарки. Тогда сок останется внутри. Еще один момент: не нужно заливать хорошую говядину огромным количеством специй. У неё свой яркий вкус.
Главные ошибки с говядиной
- Первая ошибка это плохое мясо. Если говядина старая и жёсткая, шашлык получится таким же.
- Вторая ошибка это слишком долгая жарка. Люди пытаются прожарить мясо «до полной готовности» и получают сухие куски.
- И третья ошибка это ожидания. Многие думают, что говядина будет такой же жирной и сочной, как свинина. Но это совсем другой вкус.
Ошибки при выборе мяса, которые портят шашлык
Очень многие выбирают мясо только по цене. Чем дешевле, тем лучше. Но потом удивляются результату. Вот ошибки, которые встречаются чаще всего:
- Покупка замороженного мяса вместо охлажденного
- Слишком постное мясо
- Неприятный запах, который пытаются «спасти» маринадом
- Слишком тёмный или серый цвет мяса
- Огромное количество жидкости в упаковке
- Покупка уже готового маринованного шашлыка
- Слишком маленькие куски мяса
- Жарка на открытом огне вместо углей
- Постоянное переворачивание шампуров
Заключение
Чем больше я готовлю шашлык, тем сильнее понимаю одну простую вещь: идеального мяса для всех не существует. Кто то любит жирную сочную свинину с ароматом дыма. Кто то выбирает курицу за её мягкость, специи и лёгкость. А кто то готов часами возиться с хорошей говядиной ради того самого насыщенного мясного вкуса.
Но самое интересное в другом. Очень часто вкус шашлыка зависит даже не от самого мяса. А от мелочей, на которые многие вообще не обращают внимания.
Неправильный жар может испортить даже дорогую вырезку. Плохой маринад способен «убить» вкус хорошей свинины. А пересушенная курица моментально превращается в разочарование. Я вообще заметил, что люди часто слишком усложняют шашлык. Покупают десятки специй, спорят про «секретные маринады», заливают мясо майонезом и уксусом, а потом забывают о самом главном: хорошему мясу не нужно слишком много. Иногда лучший шашлык получается максимально простым. Свежая шея, лук, соль, перец, хорошие угли и спокойная жарка без спешки.
А теперь очень интересно почитать ваше мнение в комментариях:
- Какое мясо для шашлыка вы считаете лучшим?
- Какой самый вкусный маринад вы пробовали?
- Что чаще всего портит шашлык?