Таратор (Tarator) — Болгария
Таратор — это, пожалуй, самый освежающий суп на свете, настоящий символ болгарского лета. Его название пришло из османско‑турецкого tarator; более дальняя персидская этимология остаётся дискуссионной - часть источников выводит его из персидского выражения «târ o tur» («по кусочкам, в крошку»); другие — из сочетаний с персидским tarr / tarre («зелень, травы») и doogh (кисломолочный напиток).
В Болгарии таратор едят ложками из глубоких тарелок, а в Турции его аналог джаджик подают скорее как соус или закуску.
Основу таратора составляет кисело мляко — болгарский йогурт, известный своей густотой и кислинкой благодаря особой бактерии Lactobacillus bulgaricus. Его разбавляют холодной водой до консистенции супа, иногда добавляют толчёный чеснок и щепотку соли. Затем в массу кладут мелко нарезанные свежие огурцы (иногда их предварительно трут на тёрке), рубленый укроп и — что отличает его от многих аналогов — растолчённые грецкие орехи. Орехи придают лёгкую маслянистость и пикантную горчинку. Вместо подсолнечного масла часто используют оливковое. Подают таратор ледяным, иногда с кубиками льда прямо в тарелке. В жаркие дни болгары могут выпить стакан таратора вместо воды — он отлично утоляет жажду и восстанавливает солевой баланс.
Интересно, что в разных регионах Болгарии существуют вариации: в некоторые кладут кусочки редиса, в другие — нарезанный кубиками сладкий перец. Рыбный вариант таратора с холодной варёной рыбой (например, саргана) — отдельная глава летней кухни болгарского побережья.
Холодник / Шалтибарщяй (Šaltibarščiai) — Литва
Литовский холодник — это не просто суп, а визитная карточка страны. Его ярко-розовый цвет поражает воображение, а вкус — освежающе-сливочный с приятной кислинкой от свёклы. Название šaltibarščiai буквально означает «холодные борщи». Блюдо настолько любимо, что в Литве ежегодно проходит фестиваль холодника, а в 2019 году оно было включено в список нематериального культурного наследия Литвы.
Готовят его из молодой свёклы (иногда вместе с ботвой, которую тоже используют для цвета и аромата). Свёклу варят или запекают, а затем натирают на крупной тёрке. Отдельно варят картофель и яйца (яйца рубят, картофель часто подают отдельно, как гарнир, а не кладут в суп). Основу составляет кефир или пахта, смешанные со свекольным отваром — отсюда и розовый цвет. В тарелку также добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп, петрушку. Заправляют сметаной (иногда — лимонным соком). Подают с половинкой крутого яйца и молодым картофелем, посыпанным укропом, на отдельной тарелке.
В отличие от окрошки, в классический холодник не кладут мясо (колбасу), хотя современные версии могут включать отварную курицу. Ещё одно важное отличие: литовцы едят холодник не как питьевой суп, а как густое блюдо ложкой.
Мацнабрдош — Армения
Это один из самых недооценённых за пределами Армении холодных супов. Его название дословно переводится как «суп из мацони». Мацони — это кисломолочный напиток, близкий к йогурту, но с более резким вкусом и иногда с лёгкой газированной ноткой (если он домашний, сквашенный особым способом). Для мацнабрдоша мацони разбавляют холодной кипячёной водой или слабогазированной минеральной водой — последнее придаёт блюду игристость.
В суп добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редис, зелень укропа, кинзу и зелёный лук. Обязательный компонент — толчёный чеснок, который делает вкус более пряным. Некоторые рецепты включают отварное мясо (чаще курицу или баранину), нарезанное мелкими кубиками — тогда мацнабрдош становится полноценным вторым блюдом в охлаждённом виде. Соль и перец — по вкусу.
Подают его всегда холодным, иногда с кусочками льда. Армяне часто едят его с лавашом или мацариной (пресной лепёшкой). В жаркие дни это блюдо спасает от изнеможения. Необычно, но в некоторых домах мацнабрдош подают не в тарелке, а в высоких стаканах — как холодный напиток-закуску.
Довга — Азербайджан
Довга — это азербайджанский кисломолочный суп, который может подаваться как в холодном, так и в горячем виде. Холодная довга — летний вариант, горячая — зимний (её тогда называют «довга с мясом» и подают с фрикадельками). Но именно холодная довга напоминает окрошку больше всего.
Основа — катык (азербайджанский кисломолочный напиток, сквашенный особым образом) или мацони. Его разбавляют водой, добавляют варёный рис (мелкие зёрна, почти разваренные до полной мягкости), мелко нарезанную свежую зелень: укроп, кинзу, петрушку, тархун, мяту. Чем больше зелени, тем ароматнее. Иногда кладут отварную нутовую муку или мелко рубленые грецкие орехи.
Отличительная черта довги — в неё почти никогда не добавляют огурцы. Вместо них могут класть шпинат, щавель или лебеду (в традиционных рецептах). Ещё одна особенность: довга часто готовится с добавлением сырого яйца, которое вмешивают в катык перед варкой, чтобы суп стал более густым и не сворачивался при нагревании (для горячей версии). В холодной довге яйцо тоже может присутствовать — варёное, рубленое. Подают с кусочками лаваша или чурека (пресной лепёшки). В Азербайджане довгу считают лечебным блюдом: говорят, она полезна для желудка и восстанавливает силы после болезни.
Гаспачо (Gazpacho) — Испания
Гаспачо, пожалуй, самый знаменитый холодный суп в мире. Он родом из Андалусии (южная Испания), где летом температура поднимается до 45°C, и горячий суп просто немыслим. Название, возможно, происходит от арабского ghaz («сок»), но вообще-то этимология слова gazpacho остаётся спорной: предлагаются как арабские, так и латинские корни, единой версии нет.
Гаспачо был изначально едой бедных крестьян и погонщиков скота (аррьеро), которые носили с собой кусок хлеба, помидоры, перец и чеснок и на ходу смешивали их с водой и уксусом. Позже появилась эмульсия с оливковым маслом, и гаспачо приобрёл современный вид.
Классический гаспачо — это не суп-окрошка с кусочками, а пюреобразная смесь. Готовят его так: помидоры, огурцы, болгарский перец, чеснок и размоченный в воде белый хлеб взбивают в блендере до однородной консистенции, добавляют оливковое масло, соль, перец, немного винного уксуса. Получившуюся массу охлаждают не менее 2–3 часов. Подают гаспачо обычно в глубокой тарелке, иногда — в стакане, как очень густой напиток. Сверху могут добавить мелко нарезанные овощи (огурец, перец, лук) для контраста текстур. Едят ложкой или просто пьют.
В отличие от окрошки, гаспачо никогда не содержит молочных продуктов, мяса, яиц или картофеля. Его главная задача — утолить жажду и дать энергию без тяжести в желудке. Существует также белый гаспачо (аджобланко) — он делается из миндаля, чеснока и белого хлеба, часто подаётся с виноградом.
На этом мы, пожалуй, прервемся и сделаем небольшую паузу. А наш рассказ о зарубежных родственниках окрошки продолжим завтра.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.