Лето в России - традиционный сезон окрошки.
Жаль, не все помнят, что у окрошки есть многочисленные «аналоги», причем не только в зарубежной, но и в русской национальной кухне. Принцип «мелко накрошить продукты и залить охлаждённой жидкой основой» в жару люди вспоминали во все времена и на любых широтах.
Послезавтра у нас - обзор холодных супов из разных уголков мира.
А сегодня мы вспомним три несправедливо забытых холодных супа, которые когда-то составляли славу русской национальной кухни.
Ботвинья (ботвинник) — забытый деликатес русской кухни
Ботвинья была настоящей звездой на барских и дворянских столах. Парадокс в том, что, родившись из простой крестьянской еды, со временем она превратилась в сложное, многосоставное блюдо, которое «делали на дорогой рыбе, подавали отдельно — уху, отварную рыбу, лёд и настой на крепком квасе с зеленью и пряностями». Это был не просто суп, а настоящая трапеза из трёх тарелок: суп из зелени, отварная рыба и колотый лёд - в дореволюционной кухне различали «простую», «полуботвинью» и «полную ботвинью»; вот в полной отдельно подавали зелёную основу, отварную рыбу и лёд..
Название «ботвинья» произошло от основного ингредиента — «ботвы», то есть листьев различных корнеплодов, прежде всего свеклы. Хотя первое письменное упоминание блюда попало на страницы кулинарных книг лишь в XIX веке, его корни уходят в глубь веков.
Истоки этого блюда связывают с древней крестьянской практикой использования ботвы и дикой зелени, но готовили его иначе: из крапивы, лебеды или сныти, и такая еда считалась пищей бедного сословия. Позднее, в богатых домах, блюдо усложнили: кислый квас стали заправлять протёртой отварной свекольной ботвой, свежей зеленью (щавель, шпинат, укроп), добавлять пряности и подавать с красной рыбой и льдом. Сегодня иногда используют раков - шейки и клешни.
Блюдо быстро стало популярным, и вошло в классическую литературу. Например, у Льва Толстого в романе «Анна Каренина» Вронский, сомневаясь, с чего начать обед, предлагает дамам выбор «между ботвиньей и супом». Иван Бунин и Максим Горький в своих книгах тоже не обошли это блюдо стороной.
Изначально это был сытный, питательный суп на основе крепкого мясного бульона, но со временем рецепт видоизменился до холодного варианта. Сегодня ботвинья несправедливо забыта, но современные рестораторы и кулинарные блогеры, вдохновляясь дореволюционными рецептами, занимаются её «реанимацией», возвращая на наши столы русский гастрономический бренд.
Свекольник — простота и польза на каждый день
Если ботвинник — изысканное блюдо для гурманов, то свекольник был и остаётся более простым и демократичным вариантом холодного супа, который могла позволить себе любая семья. Кстати, он самый "живой" из этой компании, сегодня его готовят хотя и реже, чем окрошку, но все-таки не забыли окончательно.
Как отдельное блюдо свекольник сформировался только во второй половине XIX века, а в кулинарных книгах Елены Молоховец рекомендовался как «постный и очень простой холодный суп из отварной свёклы с квасом».
Интересно, что в благотворительных столовых, которые Лев Толстой открыл для крестьян в 1890-х годах, также подавали этот суп. Вильям Похлёбкин связывал закрепление за супом названия «свекольник» даже с советским общепитом, где он стал просто неотъемлемой частью меню летних столовых наряду с привычной окрошкой.
Несмотря на простоту, единого рецепта свекольника не существует. Неизменных ингредиентов только два.
В его основе всегда лежит отварная или запечённая свёкла, которая придаёт бульону аппетитный цвет, и квас, который используется в качестве базы. Однако в современных условиях квас часто заменяют кефиром, сывороткой, айраном или даже обычной охлаждённой водой с лимонным соком. Для сытности в суп добавляют картофель, яйца, свежие огурцы, зелень, редис и иногда даже варёную колбасу, стремительно мигрируя к названию "свекольная окрошка".
Свекольник — это яркий, полезный и очень освежающий суп, обладающий приятной кислинкой. Он отлично утоляет голод и жажду в летний зной. Его разнообразие радует: можно приготовить постный вариант на воде или наваристый мясной. Это блюдо одинаково любят и взрослые, и дети.
Тюря — историческая русская прародительница холодных супов
Тюрю часто называют «бедной родственницей окрошки», но по сути это более древнее (и более простое) блюдо. Она упоминается в русских документах с XVI века (в "Домострое", если быть точным), а известно, возможно, и раньше. Тюря — это кусочки чёрствого ржаного хлеба, залитые квасом, с добавлением репчатого лука (часто зелёного), соли и иногда растительного масла. Никаких яиц, огурцов, мяса, картофеля — только хлеб, квас и лук.
В крестьянских семьях тюрю ели в пост, во время полевых работ или когда не было возможности сварить горячий суп. Её делали за 3–5 минут: накрошить хлеб, покрошить лук, залить квасом — готово. В отличие от праздничной окрошки, тюря считалась «едой для бедных». Но именно из тюри, по мнению историков кулинарии, выросла и более сложная окрошка (когда в кислую хлебную основу начали добавлять варёные овощи и мясные остатки), и другие русские холодные супы.
Сегодня тюря почти исчезла из городов, но в некоторых сельских домах её до сих пор готовят в жару как быстрое и бюджетное блюдо. А некоторые рестораны, специализирующиеся на «новой русской кухне» возрождают тюрю - пусть и как "гастрономический аттракцион", когда в жару клиент сам готовит себе "первое", используя холодный фирменный квас и свежеиспеченный чёрный хлеб.
Все! Теперь вы знаете практически все про ботвинник, свекольник и тюрю, и можете при случае выступить в роли эксперта или просто блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.