Основу любого успешного блюда составляют свежие и качественные ингредиенты. Никакая, даже самая совершенная техника и редкие специи не смогут исправить вкус блюда, приготовленного из несвежих или некачественных продуктов. Поэтому так важно научиться правильно выбирать продукты.
На что нужно ориентироваться?
Сезонность — гарантия вкуса, пользы и более низкой цены. Так клубника в январе с большей вероятностью будет безвкусной и водянистой, а помидоры — максимально ароматными летом и ранней осенью. При выборе овощей, фруктов и ягод обязательно ориентируйтесь на естественный цикл природы.
Цельность и минимальная обработка. Чем меньше стадий обработки прошёл продукт, тем проще оценить его свежесть. Цельная курица лучше наггетсов, обычная сметана лучше готового «сырно-сметанного» соуса, а сырая крупа — каши быстрого приготовления.
Внимание к упаковке и маркировке. Всегда смотрите на срок годности, состав и условия хранения в магазине. Если фарш лежит не в холодильнике, а упаковка творога вздулась — это повод отказаться от покупки.
Как правильно выбирать?
Овощи, зелень и фрукты
На вид правильные овощи и фрукты — крепкие, с равномерным цветом, без тёмных мягких пятен, вмятин, признаков плесени или гнили. Зелень — яркая, не пожухлая и не жёлтая. Запах должен быть характерным, свежим и приятным. Избегайте экземпляров, пахнущих сыростью, гниением или химией.
Тактильность:
- Огурцы, кабачки, баклажаны, яблоки, картофель должны быть тяжёлыми и твёрдыми наощупь. Вялость и лёгкость говорят о потере влаги и свежести.
- Спелые помидоры — упругими, но не твёрдыми. Аромат должен исходить от всей кожицы, а не только от области плодоножки. Но слишком идеальные, глянцевые и одинаковые томаты часто оказываются «стеклянными» на вкус.
- Сочные цитрусовые — тяжёлыми для своего размера, с цельной, не морщинистой кожурой.
- Правильные ягоды должны быть сухими и целыми. Ни в коем случае не берите мятые ягоды с белым налётом — это признаки гниения и наличия плесени.
- Чтобы определить свежесть зелени, аккуратно согните веточку. Стебли должны ломаться с хрустом, а не гнуться.
Мясо и птица
Говядина должна иметь насыщенный красный цвет, свинина — розовато-красный, курятина — от бледно- розовой до розовато- кремовой. Поверхность не должна быть скользкой или липкой, а цвет — иметь серый, зеленоватый или неестественно тёмный оттенок. Жир у молодого животного — белый, кремовый, у говядины может быть желтоватым. Серый жир — признак возраста или несвежести.
Хорошее мясо сохраняет упругость — при нажатии пальцем на поверхность ямка должна быстро восстанавливаться. Если вмятина остаётся — мясо несвежее. Поверхность свежего мяса должна быть влажной, но не мокрой. Если при разрезе сок вытекает ручьём — вероятнее всего, в кусок для большего веса была добавлена вода, и от такой покупки лучше отказаться.
Допускается только свежий, чуть сладковатый, мясной запах. Малейший намёк на кислинку, затхлость или гниль — абсолютное табу.
Рыба и морепродукты
У свежей рыбы глаза ясные, выпуклые, прозрачные. Чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая, без повреждений и пятен, а жабры — ярко-красные или розовые, влажные. Мутные, впалые глаза, коричневые, серые, слипшиеся жабры — показатель того, что рыба испорчена.
Тушка и филе — упругие, при нажатии пальцем ямка должна исчезать. После прикосновений к свежей рыбе на руке не должно оставаться липкой слизи с неприятным запахом. Приемлемы свежий, морской, огуречный или нейтральный запахи. Резкий рыбный или аммиачный запах говорит о начале процесса гниения.
Молочные продукты
Обратите внимание на упаковку, она должна быть целой, не вздутой. Внимательно смотрите срок годности. После вскрытия понюхайте продукт, приемлем только чистый запах, с лёгкой кислинкой, без резкости. Сырная нарезка не должна быть заветренной, липкой или со следами плесени (если это не сыр с благородной плесенью). Натуральный сыр в вакууме не должен быть мокрым, а упаковка — плотно прилегать к куску со всех сторон.
Яйца
Проверьте скорлупу, она должна быть матовой, чистой, без трещин и сколов. В домашних условиях свежесть можно определить простым тестом: опустите яйцо в стакан с водой. Свежее (1–3 дня) ляжет на бок на дне, недельной давности — приподнимется тупым концом вверх, несвежее всплывёт на поверхность.
Крупы, макароны, мука
Отдайте предпочтение изделиям в упаковках с «окошком» — через него можно оценить внешние качества. В свежем и правильном продукте не должно быть слипшихся комков, посторонних частиц, жучков и мелких тёмных точек.
Срок годности и соблюдение правил хранения особенно важны для муки и орехов, так как они могут прогоркнуть. Мука должна пахнуть нейтрально или иметь лёгкий зерновой аромат.
Разобравшись в том, какие продукты стоит брать, а какие нет, можно приступать к приготовлению блюд. В книге Натальи Аксеновой «Блюда на каждый день. Ваш первый кулинарный наставник» (12+) вы найдете простые и доступные рецепты. С ней вы научитесь готовить вкусно и полезно, даже если вы никогда не держали в руках нож для овощей. Здесь вы освоите базовые техники — от варки до запекания, научитесь выбирать свежие продукты и организовать пространство на кухне.