Многим знакома ситуация: вроде все сделано по рецепту, но шашлык получился сухим и совсем не таким, как в ресторане. Вместе с поваром, кулинарным блогером Шахнозой Фозиловой, учимся готовить это блюдо правильно.
7 секретов профессионала
Секрет 1. Выбор мяса: не всякая вырезка подойдет
Для шашлыка не подходит мясо, с которого срезан весь жир. Шашлык из постного мяса получается сухим и жестким. Для сочного вкусного мяса нужно выбрать кусок с прожилками жира.
Берите баранью лопатку или корейку, свиную шейку, в которых не меньше 15 процентов жира. В процессе жарки жир тает, пропитывает мясо и придает ему сочность.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Секрет 2. Нарезка имеет значение
Кусочки мяса должны быть порезаны кубиками со стороной примерно 4-5 см. Мясо, нарезанное более мелко, быстрее приготовится, но так же быстро станет сухим. А более крупные куски рискуют остаться сырыми внутри.
Режьте мясо не как стейк, а разрезая пучки волокон. Так мясо лучше прожарится и будет легче жеваться.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Секрет 3. Маринад: меньше значит лучше
В сети часто встречаются советы замачивать мясо в кефире, уксусе или даже в мякоти киви. Считается, что содержащаяся в этих продуктах кислота сделает мясо мягче. На самом деле кислоты не маринуют мясо, а разрушают волокна на его поверхности.
Мякоть киви способна превратить мясо в кашу, а кефир даст ненужный привкус. Лучше используйте лук и специи.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Шахноза предлагает взять для маринада (из расчета на 1 кг мяса) 1 крупную луковицу, 1 чайную ложку крупной соли, по щепотке сахара, черного перца, зиры, паприки и кориандра.
Лук натрите на терке, смешайте с приправами, погрузите в получившийся рассол мясо, перемешайте и оставьте на 4-12 часов.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Секрет 4. Температура углей
Угли должны успеть прогореть и начать тлеть.
Жарить мясо на открытом огне нельзя! Хотя даже повара иногда допускают эту ошибку.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Огонь сожжет мясо снаружи, а внутри оно останется сырым. Поэтому всегда дожидайтесь, пока угли станут серыми и покроются слоем пепла.
Самый простой способ понять, что уже пора опускать шампуры на мангал, — подержать над углями руку. Можете выдержать жар 3-4 секунды — пора.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Секрет 5. Насаживание на шампур
Многие, экономя угли или желая приготовить сразу много шашлыка, совершают ошибку, насаживая на шампур слишком много мяса. Плотно примыкающие друг к другу куски могут не прожариться в месте соприкосновения.
Те, кто оставляет между кусками шашлыка большое расстояние из боязни оставить мясо сырым, совершают другую ошибку. При таком способе насаживания шашлык получится сухим.
Насаживайте мясо так, чтобы куски лишь слегка соприкасались. Так шашлык останется сочным и при этом равномерно прожарится.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
На конце шампура должно оставаться 3-4 см свободного пространства, чтобы шампур можно было класть на мангал без ущерба для мяса.
Секрет 6. Процесс жарки и вентиляция
Поставив шампуры на мангал, подождите 1-2 минуты. За это время на мясе образуется корочка, которая будет удерживать сок внутри. После этого шампур можно поворачивать.
Если не дать мясу схватиться, оно получится сухим.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Если угли начали потухать, можно раздуть их опахалом. Если они разгорятся слишком сильно (до появления огня) или загорится капающий жир, закройте мангал крышкой, чтобы перекрыть доступ кислорода. Если мангал без крышки, снимите мясо и присыпьте огонь солью или песком. Тушить вспыхнувший жир водой нельзя!
Секрет 7. Отдых мяса
После того как снимите шашлык с огня, переложите его в миску и накройте крышкой. Пусть мясо постоит минут пять. За это время сок равномерно распределится внутри мяса, шашлык станет вкуснее.
Вместо крышки можно использовать фольгу. Оберните ею мясо, чтобы оно не остыло.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Фирменный рецепт от эксперта
Ингредиенты:
- говяжья шея — 1,5 кг;
- репчатый лук (крупный) — 2 шт.;
- чеснок свежий — 1 головка;
- гранат — 1 шт.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- соль крупного помола — 1,5 ч. л.;
- черный перец горошком — 1 ч. л.;
- зира — 1 ч. л.;
- кориандр — щепотка.
Способ приготовления
- Нарезать мясо порционными кусками.
- Выжать сок из граната.
- Лук очистить и натереть на терке.
- Очистить и измельчить чеснок.
- Смешать лук и чеснок с гранатовым соком, маслом и приправами.
- Залить мясо получившимся маринадом, перемешать, чтобы все куски мяса покрылись маринадом равномерно.
- Поставить мясо под гнет и убрать в холодильник на 8 часов, а еще лучше — на сутки.
- По прошествии времени нанизать мясо на шампуры и готовить 15-20 минут.
На подготовку уйдет около получаса, на готовку еще меньше. Дольше всего ждать, пока мясо замаринуется. Калорийность готового шашлыка — 250-270 ккал на 100 г.- Шахноза Фозилова, Кулинарный блогер
Популярные вопросы
Можно ли мариновать шашлык в майонезе?
Майонез — плохой вариант маринада. Он либо «сварит» поверхность мяса, либо она подгорит.
Чем заменить лук в маринаде?
Можно использовать томатный сок, сухие специи или алкоголь.
Какой шампур лучше: плоский или круглый?
Плоский шампур лучше. На нем мясо надежно фиксируется и не проворачивается. Кроме того, такой шампур меньше портит структуру волокон мяса.
Можно ли использовать замороженное мясо для шашлыка?
Если замороженное мясо медленно разморозить в холодильнике, из него можно готовить шашлык (хотя и менее вкусный). Быстроразмороженное мясо для шашлыка не подходит: оно получится сухим.
Нужно ли мыть мясо перед маринованием?
Мокрое мясо хуже впитывает маринад, поэтому мыть его не нужно. При необходимости можно вытереть поверхность бумажным полотенцем.
Сколько времени нужно мариновать шашлык?
Время зависит от вида мяса: на баранину нужно 4-12 часов, на свинину и говядину — 8-12 часов, на курицу — 2-4 часа.
Как понять, что угли готовы для жарки шашлыка?
Угли готовы, если они покрыты белым пеплом, огонь над ними не полыхает, а над мангалом от жара дрожит воздух.
Как разогреть шашлык, чтобы он не стал «резиновым»?
Шашлык нельзя разогревать в микроволновой печи. Чтобы он остался сочным и упругим, его можно разогреть на сковороде-гриль или обычной сковороде с антипригарным покрытием. Достаточно подержать по одной минуте на каждой стороне.
Как выбрать мясо для шашлыка: полезные советы от шефа
Как вкуснее всего приготовить овощи на мангале
Мария Сальникова, Шахноза Фозилова, «Спорт-Экспресс»