В Грузии говорят: хачапури — это не еда, это состояние. Особенно когда речь идёт об аджарули — тех самых лодочках, где посреди моря расплавленного сыра плавает золотой желток, а сверху тает кусочек масла. Их едят руками: отламывают борт, макают в начинку, обжигаются, но не могут остановиться.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная — 700 г
- Молоко (тёплое) — 200 мл
- Вода (тёплая) — 200 мл
- Дрожжи сухие — 10 г (или 25–30 г свежих)
- Сахар — 1 ст. ложка
- Соль — 1 ч. ложка
- Яйцо — 1 шт.
- Растительное масло — 3–4 ст. ложки
Для начинки:
- Сулугуни — 300 г
- Адыгейский сыр (или имеретинский, или брынза) — 300 г
- Яйца — 4–5 шт. (по одному на лодочку)
- Сливочное масло — 80–100 г
Для смазки:
- Желток + 1 ст. ложка воды
Приготовление
Шаг 1
В тёплой смеси воды и молока (около 35°C) растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10–15 минут, пока не появится пенная шапка.
В большой миске смешайте муку с солью. Влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо и растительное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто — оно не должно быть тугим.
Накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в 2–3 раза. Обомните и дайте подойти ещё раз (около часа).
Шаг 2
Сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной тёрке и смешайте. Если используете брынзу, предварительно замочите её в холодной воде на 2–3 часа, чтобы ушла лишняя соль.
Для более нежной консистенции можно добавить в сыр несколько ложек кипячёной воды — начинка должна быть влажной, но не жидкой.
Шаг 3
Подошедшее тесто разделите на 4–5 частей (по 200–250 г). Каждую раскатайте в круглую или овальную лепёшку толщиной 5–7 мм.
С двух противоположных сторон сверните края в плотные валики к центру, чтобы получилась лодочка. Концы защипните — они должны быть хорошо соединены, чтобы начинка не вытекла.
Аккуратно перенесите лодочки на противень с пергаментом. Смажьте бортики желтком, смешанным с водой.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 220–240°C. Выложите сырную начинку в лодочки, заполняя их почти полностью. Отправьте в духовку на 10–15 минут.
Когда тесто подрумянится, достаньте противень. В центре каждой лодочки сделайте углубление в сыре, вбейте по одному яйцу. Положите сверху кусочек сливочного масла (15–20 г).
Верните в духовку ещё на 3–5 минут, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Не передержите!
Шаг 5
Достаньте хачапури из духовки, дайте постоять 2–3 минуты и сразу подавайте. Правильная культура поедания: отламывайте борт, макайте его в тягучую начинку, наслаждайтесь. В конце можно съесть середину ложкой или вилкой.
Советы
- Сырная смесь лучше, чем один вид сыра. Сулугуни даёт тягучесть, адыгейский — нежность и молочность.
- Не экономьте на масле — именно оно делает начинку шелковистой.
- Если нет мацони, берите смесь молока и кефира 1:1, но дрожжевое тесто на воде и молоке тоже классика.
- Яйца в начинку вбивайте в самом конце, чтобы желток остался жидким — это главная фишка аджарских хачапури.
- Подавайте сразу, пока горячими. Остывшие хачапури — уже не то волшебство.
Любите аджарские хачапури? Какой сыр предпочитаете — больше сулугуни или адыгейского?
Статьи на моём канале:
Как не разочароваться при выпечке хлеба. Разбираем ошибки
Хлебный провал? Вот почему ваша чиабатта не поднялась
ОСНОВЫ ЗАКВАСКИ: Ошибки, Нюансы, Советы
СЕКРЕТЫ ВЫПЕЧКИ: Глютеновая и безглютеновая мука в деле