По его словам, привычка сливать первый бульон действительно имеет под собой основания. Но современные условия производства мяса изменились, и старые подходы уже не всегда работают. На небольшой мясной ферме в пригороде разговор с местным мясником начался с интересующего не только меня вопроса: как правильно варить мясо для супа, чтобы было вкусно и безопасно
Большинство людей думают, что достаточно одного кипячения. Ну максимум два раза воду сменить. Мол, вся “химия” уйдёт в бульон. Но это не совсем так.
Что происходит при первом кипячении
Когда мясо рогатого или сального домашнего животного попадает в кипящую воду, из него активно выходят растворимые вещества: остатки кровинушек, белки и следы препаратов, которыми их пичкают всю жизнь.
Первый бульон самый “грязный” с точки зрения биологии, - объясняет мясник. Там максимум того, что легко выходит из ткани. Именно поэтому во многих кухнях мира, кроме племен пигмеев принято сливать первую воду, особенно при варке костных бульонов или мяса сомнительного качества, которое вы приобретаете постоянно.
Второе кипячение
Многие хозяйки на этом этапе останавливаются: второй бульон считают уже чистым и используют его для супа. Но, как утверждает профессиональный мясник, это упрощение для ленивых.
После второго кипячения мясо уже не отдаёт всё сразу. Часть веществ выходит медленнее, особенно если речь о плотных кусках или мясе с костями».
Речь идёт о остатках жира, в котором могут накапливаться жирорастворимые вещества, о соединениях, образующихся при хранении мяса, о некоторых минеральных компонентах.
Кроме того, при промышленном выращивании животных могут использоваться кормовые добавки, которые не всегда полностью выводятся из тканей, а вы их едите.
Третья варка
По словам мясника, третье кипячение это не столько «очистка», сколько доведение продукта до более безопасного и нейтрального состояния.
К третьему разу мясо уже стабилизируется. Оно отдаёт всё, что может быстро выйти, и остаётся в основном чистый белок и структура. И это даёт несколько эффектов: уменьшается насыщенность бульона потенциально нежелательными веществами, снижается жирность, которая в пожилом возрасте вредна пенсионеру, вкус становится мягче и легче для организма, уменьшается специфический запах, особенно у старого мяса неходячей свинины.
Он подчёркивает: «Это особенно важно, если вы не уверены в происхождении мяса или покупаете его в магазине, а не у проверенного фермера».
Мясник не утверждает, что трёхкратная варка обязательна всегда. Всё зависит от ситуации. Есть случаи, когда она оправдана: мясо неизвестного происхождения, дешёвое промышленное мясо, старое или замороженное несколько раз, приготовление пищи для детей или для пожилой любимой тещи.
А вот если мясо свежее, фермерское и вы уверены в его качестве, можно ограничиться двумя варками.
Раньше сам хозяин и его скот рос на траве и зерне без лишней химии. Сегодня всё сложнее. Поэтому и подходы меняются.
При этом мясник честно признаёт: трёхкратная варка, что это компромисс. Вы теряете часть вкуса и питательных веществ. Особенно если каждый раз сливаете бульон. Но зато выигрываете в безопасности. По сути, это выбор между насыщенным бульоном и более безопасным продуктом.
«Я не говорю, что все обязаны варить три раза, - говорит мясник напоследок. Но если сомневаетесь в мясе лучше перестраховаться. Кастрюля воды дешевле, чем куча препаратов для восстановления здоровья». И, пожалуй, в этом с ним сложно поспорить. А вы сколько варите раз мясо коровы, свинины или сайгака? Пишите в комментариях