Продолжая тему выставки HORECA Expo 2026.
В сырных конкурсах последних лет так или иначе проскакивали сырные десерты, под которым выделялся отдельный стол. Наконец-то в этом году произошло логичное разделение на два конкурса — конкурс сыров и отдельный конкурс сырных десертов. Для отрасли это позитивный и логичный шаг. Категория прирастает новыми участниками, желающими попробовать свои силы в сырных десертах, ассортиментная матрица расширяется.
В этом году я приняла участие в составе судейской коллегии в конкурсе сырных десертов, организованном Тамарой Мухиной. Делюсь отдельными наблюдениями о качестве в категории — что называется, изнутри.
Конкурс сырных десертов — первый в своей категории, он открывает нишу для старта аналогичных проектов в России. Сегмент сырных десертов находится в той стадии зрелости рынка, когда уже необходим шаг в сторону самостоятельности и выход из тени сыров. Участников всего 10, далее их количество будет только расти.
В оценке качества десерта есть своя специфика. Учитывая категорию «сырный десерт», сам продукт — это не просто «поесть сладкого». В десертах как никогда важна работа над балансом вкуса. Очень легко уйти в сладкую составляющую, вплоть до приторной сладости, затмевающей остальные компоненты вкуса.
Хочу отметить: поскольку десерты сырные, то и вкус должен строиться вокруг сыра, а сыр не должен быть лишь белково-текстурным наполнением. Иначе теряется сущность продукта, логично возникает вопрос: а где в десерте сыр?
Интересно было наблюдать контраст образцов по пресловутому балансу. Так, десерт с сыром бри показал доминирование шоколада, на фоне которого органолептика сырной составляющей просто растворилась. Другой пример — конфета с сыром с голубой плесенью: пример отличной сбалансированности вкуса и проявления нюансов сырной составляющей в органолептике.
Конфета с твёрдым сыром — контраст нарезки сыра и его консистенции с нежной, тающей текстурой конфеты. Текстурный баланс — также важная составляющая качества сырного десерта. Игра с консистенцией, тем более на контрасте, требует особого мастерства, т.к. легко уйти в дисбаланс и доминирование одной текстурной составляющей.
Отмечу работу комиссии, в составе которой были профессиональные кондитеры, судившие десерты с учётом своего профессионального бэкграунда. Если мысленно разделить жюри на специалистов из кондитерской и сырной области, то балльные оценки двух профессиональных групп расходились незначительно. Весьма отрадно, что кондитеры оценивали сырные десерты с позиции сырной составляющей.
Среди участников были не только конфеты, но и десерты с однородной творожной начинкой. Отдельное направление — творожные десерты. Безусловно узнаваем «Руаль» от «Ракконто»; текущая версия была в иной стилистике, видимо, при производстве был изменён состав ингредиентов, поскольку в своё время при исследовании органолептики образца для журнала набор дескрипторов был иной. Тем не менее в текущей версии набор дескрипторов и балансные соотношения были хороши (десерт идеален к завтраку или перекусу в течение дня).
Вообще об органолептике и качестве десертов можно устроить отдельную дискуссию. Чтобы сохранить интригу — о баллах говорить не стану. На странице «СЫР экспо» представлены все участники и полученные номиналы наград.
Хочу добавить: недооценённость категории. В данном случае сильная сторона десертов — их визуал, форма, цвет и композиция, которые нужно дополнительно оценивать не с точки зрения качества органолептики, а с точки зрения эстетической, художественной и визуальной составляющей.