Итальянские сыры поражают разнообразием. Есть твёрдые и выдержанные, есть мягкие и свежие, одни делают из коровьего молока, другие — из буйволиного или овечьего. У каждого из них своя технология, текстура и характер.
Сейчас на волне популярности мягкие сыры. Их подают к завтраку, добавляют в салаты, десерты и пасту. Предлагаем разобраться, чем отличаются рикотта, моцарелла и страчателла — и как их лучше есть.
Рикотта: почему формально это не сыр
Начнём с самого спорного. Рикотту называют сыром, но с технологической точки зрения это не совсем корректно.
Обычные сыры делают из молока. Его сворачивают, отделяют сыворотку, формируют сырное зерно. Рикотту же готовят из той самой сыворотки, которая остаётся после производства. Её повторно нагревают (отсюда и название: ricotta — «переваренная»), и в результате получается нежная, слегка зернистая масса.
Вкус тоже получается мягкий, сливочный, с лёгкой сладостью. Без яркой солёности и плотности, как у классических сыров. Рикотту используют в десертах, например, канноли, чизкейках или кремах, в начинках для пасты, а иногда и просто как намазку с мёдом или ягодами
В меню Villa Pasta рикотту можно найти в закуске по-сицилийски. В ней она выступает начинкой для перчиков, также в составе закуски артишоки, вяленые томаты, маслины и оливки.
Моцарелла
Моцарелла — классический сыр в полном смысле слова. Её делают из молока, чаще всего коровьего или буйволиного, а главная особенность заключается в технологии вытягивания сырной массы. Ее нагревают и тянут, пока она не становится гладкой и эластичной. Благодаря этому моцарелла получается упругой, но очень сочной.
Сила этого сыра — в свежести. Хорошая моцарелла не должна быть сухой или безвкусной. Она мягкая, чуть влажная, с деликатным молочным вкусом.
Страчателла
Страчателла — это волокна моцареллы, смешанные со сливками. Получается мягкая, тягучая, почти кремовая текстура с насыщенным, но при этом деликатным вкусом.
Именно страчателла находится внутри бурраты. Но и сама по себе она — отдельный продукт. Страчателлу подают с хлебом или фокаччей, с томатами и оливковым маслом, как дополнение к овощам или даже фруктам.
Попробуйте в Villa Pasta итальянские брускетты с томатами, авокадо и страчателлой, а также крем-суп из тыквы со страчателлой.
Буррата
Для ясности: буррата — это оболочка из моцареллы, внутри которой находится страчателла. То есть:
- моцарелла — основа;
- страчателла — начинка;
- буррата — готовый продукт, объединяющий оба элемента
Итальянские мягкие сыры — хороший пример того, как из одних и тех же ингредиентов можно получить совершенно разные текстуры и вкусы. Надеемся, что помогли немного разобраться.