Супы Том Ям и Том Кха — визитная карточка тайской кухни: скорее всего, в меню наугад выбранного тайского ресторана за пределами Таиланда будет один из этих супов, а то и оба. В самом Таиланде, впрочем, Том Кха тоже готовят, и ещё как — правда, не в окультуренной ресторанной версии, где в тарелку попадает только куриное филе, а из целой курицы.
Слово «том» обычно переводят как «суп», но вообще-то так называют любые варёные и тушёные блюда. Со вторым словом — «кха» — никакой путаницы нет: оно переводится как «галангал». Поэтому — увы, но повторить фокус, который мы провернули с супом Том Ям, заменив заморские ингредиенты более доступными, не получится: придётся искать галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма. К счастью, сегодня это сделать совсем несложно.
Суп Том Кха
Сложность
средняя
Время
50 минут
Ингредиенты
4 порции
750 мл куриного бульона
250 мл кокосового молока
400 г куриного филе
200 г соломенных грибов или мелких шампиньонов
при желании — помидоры черри, мини-кукуруза, тайские баклажаны и другие овощи
1 палочка лемонграсса
1 кусочек галангала размером с большой палец
5-6 листьев кафрского лайма
5 маленьких перчиков чили
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1-2 лаймов
1 ст.л. коричневого сахара
зелень кинзы
Как приготовить суп Том Кха
Разрежьте лемонграсс на кусочки поменьше и раздавите их в ступке так, чтобы наружная оболочка треснула и обнажилась сердцевина. Точно также же раздавите перчики чили.
Читайте также:
Тайский салат из курицы
Лаап Гай
Галангал очистите и нарежьте тонкими ломтиками, а листья лайма (можно заменить листьями других цитрусовых, например, мандаринов) порвите на несколько кусочков каждый. Соедините бульон и кокосовое молоко, добавьте галангал, лемонграсс и листья лайма, поставьте на средний огонь и прогрейте, не доводя до кипения, в течение 20-30 минут.
Добавьте в суп грибы, разрезанные надвое, куриное филе, нарезанное небольшими кусочками, и так же нарезанные овощи, если вы их используете. Варите до готовности курицы, не позволяя супу закипеть.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте чили, рыбный соус, сок лайма и сахар, выправляя вкус в сторону баланса острого, солёного, кислого и сладкого с лёгким уклоном в сладость, которую даёт кокосовое молоко. Украсьте суп том кха зеленью кинзы, а отдельно подайте отваренный рис, чтобы каждый мог добавить его в свою тарелку.
Советы по приготовлению супа Том Кха
Лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма здесь не декоративная добавка, а основа вкуса, поэтому постарайтесь найти именно эти ингредиенты, не пытаясь заменить их имбирём. Не позволяйте супу интенсивно кипеть после добавления кокосового молока и курицы, иначе вкус получится грубым, курица станет сухой, а молоко может дать неприятную текстуру. Перед подачей попробуйте суп ещё раз — и при необходимости добавьте ещё немного чили, рыбного соуса, сока лайма или сахара, чтобы добиться идеального баланса.
Частые вопросы о приготовлении супа Том Кха
Можно ли заменить галангал имбирём?
Да, но это компромисс. Галангал обладает другим ароматом, и при такой замене вкус вашего супа не будет таким же, как в Таиланде.
Нужно ли есть лемонграсс, галангал и листья лайма?
Нет, их обычно оставляют в бульоне для аромата, а ещё как символ нарочитой простоты тайской кухни. Просто оставьте их в тарелке, но при желании можете выловить из кастрюли перед подачей.
Можно ли заменить кинзу?
Вы можете заменить её зелёным базиликом, но имейте в виду — в Таиланде используют специальный сорт базилика, поэтому аутентичного вкуса добиться вряд ли получится.
Что делать, если суп получился слишком острым или кислым?
Добавьте немного кокосового молока и буквально щепотку сахара — они не уберут остроту полностью, но сделают вкус мягче и ровнее.
Обязательно ли подавать рис вместе с Том Кха?
Рис делает суп более сытным и помогает смягчить остроту. Его лучше не добавлять в тарелку, а подать отдельно, чтобы каждый мог добавлять его в суп по своему усмотрению.
Ошибки при приготовлении супа Том Кха
— Готовить суп при интенсивном кипении — вкус станет грубее, а молоко может свернуться.
— Сразу добавлять весь сок лайма — суп может получиться слишком кислым.
— Экономить на галангале, лемонграссе и листьях лайма — без них Том Кха теряет свой характер.
— Переваривать курицу — она станет сухой, и это будет заметно даже в бульоне.
— Потерять баланс — это главный принцип тайской кухни, и без него правильный Том Кха не получится.
Больше рецептов тайской кухни и азиатских супов — в группе arborio ВКонтакте.
Подпишись и забирай 🎁 на странице группы!