Делегирование кухонной рутины создало многомиллиардный рынок «умных» полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности (Ready-to-Cook).
Анализируя трансформацию гастрономических форматов в последние годы, я наблюдаю удивительный рыночный феномен. Крупный пищевой бизнес осознал, что современный потребитель — будь то ресторатор, страдающий от нехватки поваров, или обычный горожанин после рабочего дня — больше не хочет покупать просто сырье.
Аудитория готова щедро платить за делегирование рутины готовки. В ответ на этот запрос пищевая промышленность кардинально изменила вектор развития, создав многомиллиардный рынок «умных» полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности (Ready-to-Cook).
От заморозки к ресторанным заготовкам
Еще десять лет назад понятие полуфабриката ассоциировалось исключительно с дешевой заморозкой низкого качества. Сегодня этот сегмент переживает премиальную революцию. Производители еды перестроили свои технологические линии, чтобы забрать на себя всю черновую работу кулинарного процесса.
- Премиумизация сегмента. На полках супермаркетов и в оптовых прайсах для HoReCa появились продукты принципиально нового уровня: порционные стейки в вакуумных маринадах, жидкое тесто для выпечки в профессиональных диспенсерах, деликатно подготовленная основа для пиццы и очищенные овощи су-вид.
- Meal kits (конструкторы еды). Пищевые производства полного цикла собирают наборы, где соусы уже сбалансированы шеф-поварами, а ингредиенты откалиброваны. Задача конечного потребителя сводится к простой термической сборке.
- Снижение фудкоста для бизнеса. Ресторанам стало выгоднее закупать такие смарт-заготовки у крупных фабрик-кухонь, чем содержать огромный штат заготовщиков и оплачивать аренду просторных цехов.
Проблема «последней мили»
Однако массовое производство премиальных полуфабрикатов обнажило новую проблему индустрии — так называемую проблему «последней мили». Производитель может выпустить идеальный стейк или безупречный круассан глубокой заморозки, но если на этапе финальной термической обработки использовать устаревшее оборудование, продукт будет безнадежно испорчен.
В исследованиях Грандшеф мы регулярно проводим стресс-тесты премиальных полуфабрикатов и видим эту проблему наглядно. Классические сковороды пересушивают мясо, а маломощные бытовые духовки не способны дать нужный тепловой удар для поднятия слоеного теста.
Пищевой бизнес оказался в зависимости от качества техники, которая стоит на конечной кухне.
Новая экосистема рынка
Наблюдая за массовым внедрением современных конвекционных систем в бизнес-процессы ресторанов, можно с уверенностью сказать: мы становимся свидетелями формирования замкнутой гастрономической экосистемы. Пищевые концерны производят высокотехнологичные заготовки, а производители передового оборудования создают интеллектуальные станции для их финальной сборки.
В этой новой парадигме выигрывают все. Производители еды гарантируют качество своего продукта на тарелке, рестораны ускоряют отдачу заказов в несколько раз, а конечный потребитель получает возможность питаться разнообразно и вкусно, тратя на процесс готовки не более пятнадцати минут. Умение бизнеса продавать свободное время стало главным кулинарным трендом десятилетия.
Екатерина Ващенкова, бренд-шеф "Грандшеф"
***
Проверенными рецептами и лайфхаками делятся владельцы Грандшефа в кулинарном сообществе.
У вас еще нет Грандшефа? Откройте для себя мир готовки с наслаждением:
👉Купить на WB белый Грандшеф или черный Грандшеф