В предыдущей статье я привел реальный список продуктов, которыми человек питался в течении месяца. Ссылка на статью ниже. В этой статье я рассмотрю такое понятие как «продукт высокой степени переработки».
Многие сталкивались с этим термином, или же с его синонимом ультрапереработанные продукты. И хотя различные гуру здорового образа жизни критикуют потребление таких продуктов – обычно они не приводят каких-то внятных аргументов, поясняющих их позицию.
Чаще всего со словосочетанием «ультрапереработанные продукты» идут эмоциональные лозунги про «вредоносную химия», «переработанную нефть», «отсутствие витальности» и прочая околонаучная чепуха.
Тем не менее, при подборе или корректировке диеты, я обычно рекомендую снизить долю продуктов с высокой степенью переработки. И этому есть две причины, одну из которых я разберу в этой статье, а вторую – в следующей статье этого цикла.
Ниже приведено разбиение продуктов по степени переработки. Доля продукта вычисляется не по весу продукта, а по его калорийности. Внутри групп процент указывает долю по калорийности именно внутри группы, а не от общей калорийности.
Как видите, человек придерживался рекомендованного ограничения по продуктам с высокой степенью переработки. Количество таких продуктов в рационе за март составило менее 10% от общей калорийности.
Тем не менее я разберу два первых продукта в списке продуктов с высокой степенью переработки – для того, чтобы показать почему именно диетологи и нутрициологи рекомендуют уменьшать эту группу.
Крабовые палочки Vici
На первом месте, с изрядным отрывом идут крабовые палочки. Что ж, давайте посмотрим на то, из чего делают эти палочки:
Сурими, вода, масло рапсовое, крахмал пшеничный, крахмал картофельный, крахмал тапиоковый модифицированный, соль, белок яичный, сахар, ароматизатор крабовый, кармины, маслосмолы паприки, полифосфат, сорбит.
По большому счету здесь нет ничего криминального. Но, как всегда, есть небольшие «но». Например - модифицированный крахмал. С одной стороны такой крахмал допускается даже в детском питании.
С другой стороны – при некоторых нарушениях пищеварения – он не переваривается до конца и поступает в толстый кишечник. Где его перерабатывает микробиота – что приводит к газообразованию и, как следствие к ряду неприятных моментов.
Но оценить эти риски невозможно – так как производитель обязан перечислять ингредиенты, но не обязан указывать количество. А для того, чтобы предсказать – вызовет ли метеоризм переработанный крахмал – нужно знать его количество.
Другое «но» - сурими. Это филе белых рыб, таких как минтай, переработанное в практически пастообразный фарш. И в зависимости от режимов его переработки полученный сурими содержит разное количество витаминов, микро и макроэлементов.
Но так как производитель не указывает ни количество сурими в 100 граммах продукта, ни режимы его переработки, ни режимы постобработки – то нет никакой возможности высчитать количество полезных веществ, которое получит человек.
Сыр Гауда, 45%, Landkaas
На втором месте идет сыр Гауда от российского производителя Landkaas. Аналогично взглянет на упаковку.
Молоко нормализованное, соль пищевая (антислеживающий агент Е536), уплотнитель - хлорид кальция, консервант - нитрат натрия, ферментный препарат животного происхождения лизоцим, закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент животного происхождения, краситель «Аннато». Содержит регулятор кислотности - гидроксид натрия
Во-первых, сразу бросается нитрат натрия. С одной стороны – вещество не является ядом. С другой стороны – его потребление в значительном количестве приводит к тому, что нашем организме нитрат преобразуется в нитрит – который намного более опасен. Не говоря уже о том, что существуют болезни, значительно снижающие переносимость нитратов.
Резюме по продуктам высокой степени переработки
Основной проблемой таких продуктов является не наличие каких-то «ужасных ядов», а отсутствие количественной информации об ингредиентах и способах обработки. Это приводит к тому, что с одной стоны, невозможно быть уверенным в поступлении питательных веществ.
В 100 граммах классического сурими содержится 60% дневной нормы витамина B12. Но вот сколько этого сурими в крабовых палочках? Мы не знаем. Сколько витамина из него сохранилось? Опять же – мы не знаем.
С другой стороны, количество условно-безопасных веществ тоже является загадкой. Сколько модифицированного крахмала в крабовых палочках? Сколько нитрата в сыре? Этого мы тоже не знаем. Именно поэтому мы рекомендуем заменять ультрапереработанные продукты на продукты с минимальной обработкой.