Спаржа — один из первых весенних овощей, чей сезон начинается в конце апреля. Она обладает тонким, слегка травянистым вкусом, приятной хрустящей текстурой и прекрасно сочетается с белковыми продуктами, насыщенными маслами и различными яркими специями.
Свежие стебли следует погрузить в кипящую воду на короткое время, а потом сразу опустить в холодную воду. Это позволит сохранить текстуру спаржи, и она останется хрустящей и упругой. Средние побеги окунают в кипящую воду на 45 секунд — 1 минуту. Тонким побегам достаточно 30 секунд. В кипящую воду также стоит добавить немного пищевой соды, чтобы сохранить яркий зелёный цвет растения. Бланшированную спаржу можно ещё слегка обжарить на сковороде с небольшим количеством масла или на гриле, где она впитает лёгкий запах дымка.
После этих действий доступный сезонный продукт станет отличным гарниром, ингредиентом для салата или дополнит блюдо на завтрак. Проиллюстрировать широкий диапазон возможных вариаций мы решили с помощью подборки позиций с молодой спаржей, которые сейчас готовят в разных ресторанах Москвы.
Теплый салат со спаржей, копченым лососем и яйцом в 6pm bread kitchen
Обжаренная молодая спаржа с соусом беарнез в Anna Bistro
Воздушный омлет со спаржей, зеленым горошком и сморчками в сливочном соусе в Loro на Большой Никитской
Обжаренная зеленая спаржа со сморчками и пармезаном в Selfie
Салат с камчатским крабом, спаржей и обжаренными шиитаке в сладко-остром соусе в Kislovsky
Стейк-салат со спаржей и соусом «грин годдес» в Maya
Чёрная треска на рисе сатива с соусом ромеско и спаржей в Savras
Котлета из козленка с соусом на основе эстрагона, дополненным спаржей и джонджоли, в Hands Bistro
Белая спаржа со сливочным маслом, соком лимона и луком сибулет в Brasserie «Кузнецкий Мост»