🗣 Друзья, продолжаем нашу рубрику «Спроси технолога»⤵️
❓Сегодня обсуждаем, как заменить маргарин на жир и наоборот.
✅ Маргарин и жир (животный или растительный) часто взаимозаменяемы в выпечке, но есть нюансы, связанные с их составом и свойствами.
❗️Всегда нужно обращать внимание на жирность исходного продукта и того, который берем на замену. Главное, чтобы у конечного изделия количество жира было постоянным.
То есть если вы всегда использовали жир, у которого жирность 99,9 %, а решили перейти на маргарин 82 %, то нужно заложить большее количество маргарина. Например, по рецептуре нужен 1 кг жира 99,9 % на замес, и вы заменяете его на маргарин 82 %. Тогда на замес у вас должно пойти 1,218 кг маргарина. Количество жирового продукта в рецептуре умножаем на его жирность и делим на жирность того продукта, на который заменяем (1,000*99,9)/82 = 1,218.
❗️Также необходимо сделать пересчет по воде, так как жир — это безводный продукт, а маргарин — это обратная эмульсия (вода в жире). Поэтому при переходе с жира на маргарин нужно убрать из рецептуры то количество воды, какую разницу вы получили в количестве жировых продуктов. В нашем примере это 218 г (1,218–1,000 = 0,218 кг). Эта вода будет внесена с маргарином. Если вы переходите с маргарина на жир, то воду необходимо добавлять.
✅ Влияние на выпечку:
Маргарин делает тесто легким и пластичным, изделия — хрупкими и ароматными. Специализированные маргарины подходят для слоеного, песочного теста и крема.
Жир придает рассыпчатость, может сделать выпечку более «тяжелой».
Подсолнечное масло делает тесто влажным, мягким, придает нейтральный вкус. Не всегда подходит для рассыпчатого теста, лучше для кексов и маффинов.
✅ Важные нюансы:
🔅В рецептах, где жир используется в твердом виде (например, для песочного или слоеного теста), не стоит заменять его на жидкое растительное масло — изменится структура теста.
🔅При замене маргарина на жир (или наоборот) желательно выбирать продукты с максимально похожими свойствами (твердость, температура плавления).
🔅В маргаринах Solpro всегда добавлены ароматизаторы, которые дают превосходный вкус и аромат готовым изделиям, в отличие от жиров, которые зачастую обезличены по вкусу.
