Миф 1. Чипсы делают из картофельного пюре или крахмала
На самом деле существуют два основных типа чипсов.
Классические картофельные чипсы (например, Lay’s «Classic/Простые») делают из целого картофеля: клубни моют, нарезают очень тонкими ломтиками и обжаривают в масле.
«Формованные» чипсы (например, Pringles) делают из картофельных хлопьев, крахмала и муки: из этой смеси замешивают тесто, раскатывают, вырубают заготовки и обжаривают. На упаковке обычно пишут «картофельные чипсы» для ломтиков и «картофельные чипсы/дольки формованные» — для продуктов из пюре.
Оба варианта законны и уголовно ненаказуемы.
Миф 2. В чипсах нет картофеля — только химия
На самом деле в составе чипсов есть картофель (ломтики или хлопья), растительное масло, соль, иногда сахар, а также ароматизаторы и усилители вкуса (например, глутамат натрия). Ароматизаторы и глутамат — это «химия» в бытовом смысле, но они проходят оценку безопасности и разрешены к использованию в пищевых продуктах в установленных дозах. Без ароматизаторов чипсы были бы просто жареным солёным картофелем; основная проблема не в самом факте добавок, а в избытке соли, жира и общей калорийности рациона.
Миф 3. Чипсы горят, если их поджечь, потому что в них много масла — значит, они опасны
На самом деле любой продукт, содержащий жир и углеводы, будет гореть — сухари, хлеб, орехи, семечки. Чипсы — жареный продукт с высоким содержанием жира (обычно порядка 30–40% по массе), поэтому при поджигании они, следуя заветам науки физики, поддерживают горение.
Сам по себе факт горения не говорит о «неестественности» или особой токсичности продукта: это просто концентрированная энергия. Настоящая проблема — регулярное употребление внутрь больших порций этих самых жареных жиров (особенно при наличии трансжиров) и избытка калорий, что повышает риск сердечно‑сосудистых заболеваний.
Миф 4. Чипсы вообще нельзя есть, они вызывают рак
На самом деле при жарке и запекании крахмалсодержащих продуктов при высоких температурах образуется акриламид — вещество, которое Международное агентство по изучению рака относит к «вероятным канцерогенам» (группа 2A).
Он присутствует не только в чипсах, но и в картофеле фри, поджаренном хлебе, печенье, кофе и многих других продуктах. Регуляторы отмечают, что общие уровни акриламида в обычной диете не дают однозначного роста риска рака у людей, но рекомендуют по возможности снижать его потребление. Умеренное и эпизодическое употребление небольших порций чипсов заметно не меняет общий риск, однако привычка регулярно отправлять внутрь себя содержимое больших пачек чипсов перегружает организм акриламидом, калориями, жиром и солью.
Миф 5. В чипсах много трансжиров
На самом деле раньше многие марки чипсов жарили на частично гидрогенизированных жирах, которые действительно содержали значительное количество трансжиров. В последние годы крупные производители (включая Lay’s) перешли в основном на растительные масла без частичной гидрогенизации — подсолнечное (часто высокоолеиновое), кукурузное, рапсовое и т.п., что резко снизило долю трансжиров до очень низких уровней или практически до нуля.
Однако в бюджетных марках или при жарке во фритюре на старом или гидрогенизированном жире трансжиры всё ещё возможны. Читая этикетку, стоит насторожиться при словах «гидрогенизированное» или «частично гидрогенизированное масло»; обозначения «высокоолеиновое подсолнечное масло» и «не гидрогенизированное масло» звучат намного лучше.
Миф 6. Чипсы вреднее семечек и сухариков
На самом деле по калорийности и содержанию соли чипсы, семечки, солёные сухарики, орешки примерно одинаковы (500–600 ккал/100 г, 1–2 г соли). Но в семечках больше полезных жиров и витамина E. В сухариках — больше углеводов и меньше жира. Все они — не диетические продукты. Чипсы не «чемпион по вредности», просто один из многих солёных снеков.
Миф 7. Чипсы вызывают зависимость (как наркотики)
На самом деле чипсы могут вызывать пищевую привычку из-за сочетания соли, жира и хрустящей текстуры. Это стимулирует центр удовольствия в мозге, но это не химическая зависимость. Исследования показывают, что у некоторых людей формируется компульсивное переедание снеков, но это не классическая аддикция. Сравнение с наркотиками — сильное преувеличение.
Миф 8. Чипсы с беконом или сметаной содержат натуральные продукты
На самом деле почти никогда. Вкус «бекон», «сметана с луком», «краб», «грибы» создают ароматизаторы, идентичные натуральным. Настоящего бекона или сметаны в чипсах нет (они испортились бы при хранении). Иногда добавляют сухую сыворотку, сухой лук, порошок грибов. Читайте этикету! Там вам русским языком написали: «ароматизатор бекона». Это не обман, это технология.
Миф 9. Чипсы в пачке — это на 50% воздух, капиталисты обманывают покупателя
На самом деле воздух (точнее говоря - азот) в пачке нужен, чтобы чипсы не ломались. Если бы пачка была заполнена плотно, еще на этапе доставки в магазин чипсы бы превратились в крошку. Процент воздуха зависит от формы чипсов. В пачке Pringles воздуха мало (они уложены в ряд). В обычных чипсах — до 40–50% азота. Это не обман, это упаковочное решение.
Миф 10. Я ем только чипсы из магазина ЗОЖ, они полезнее обычных!
На самом деле чипсы из кабачков, сладкого картофеля (батата), свёклы, яблок, запечённые (не жареные), могут содержать меньше масла и соли, иногда они без глутамата. Но при этом они часто остаются высококалорийными. Сравните этикетки: «запечённые чипсы» обычно имеют 350–400 ккал на 100 г против 500–550 у жареных. Это, конечно, лучше, но это точно не диетический продует. Ешьте, но не увлекайтесь.
Миф 11. Чипсы портят зубы, потому что кислота разъедает эмаль
На самом деле чипсы действительно содержат крахмал, который в кусочках, застрявших между зубами, превращается в сахар. Бактерии во рту производят кислоту, которая может разрушать эмаль при частом употреблении. Кроме того, острые края чипсов могут травмировать дёсны. Но это проблема всех мучных и крахмалистых снеков. Чистка зубов после еды решит вашу проблему.
Миф 12. Глутамат натрия в чипсах вызывает аллергию и «синдром китайского ресторана»
На самом деле: глутамат натрия (E621) безопасен для большинства людей. У небольшого количества чувствительных людей он может вызвать временную головную боль, жажду, приливы жара, но это не аллергия и не опасно. ВОЗ и FDA признали его безопасным в обычных дозах. В чипсах его добавляют для усиления вкуса, без него чипсы были бы пресными.
Миф 13. Если чипсы мягкие — они испорченные, их нельзя есть
На самом деле есть можно. Но невкусно. Мягкость означает, что чипсы впитали влагу из воздуха (скорее всего - была нарушена герметичность упаковки). Сами по себе они не испорчены (если нет плесени или прогорклого запаха). Эти чипсы можно съесть, но хрустеть они не будут. Можно прогреть в духовке 2–3 минуты — хруст вернётся. Частично.
Миф 14. Самые вредные чипсы — с большим количеством специй (паприка, сыр)
На самом деле острота и насыщенность вкуса почти не коррелируют с вредностью. Основные вредные компоненты — соль и масло. Сырные и папричные чипсы часто содержат больше соли и ароматизаторов, но разница невелика. Вредность определяется размером пачки и частотой употребления, а не вкусом.
Миф 15. Чипсы из ГМО-картофеля вредны и вызывают мутации
На самом деле ГМО-картофель (например, устойчивый к колорадскому жуку) разрешён в ряде стран, включая США. Научные исследования не подтверждают вреда ГМО для человека. В России и Европе выращивание ГМО-картофеля ограничено, но импортные чипсы могут его содержать. Маркировка «без ГМО» — маркетинг. ГМО не опаснее обычной селекции.
Миф 16. Чипсы вызывают прыщи
На самом деле прямая связь не доказана. Угревая сыпь вызывается гормональными изменениями, бактериями, избытком кожного сала. Продукты с высоким гликемическим индексом (чипсы, сладости, белый хлеб) могут усиливать выработку инсулина и косвенно влиять на кожу у предрасположенных людей. Но сами по себе чипсы не являются причиной прыщей. Индивидуальная реакция возможна, но не у всех.
Миф 17. Чипсы single-origin качественнее обычных
На самом деле это маркетинговый ход. Сорт картофеля влияет на вкус и текстуру, но «один сорт с одного поля» не гарантирует отсутствие химии или меньшую калорийность. Single-origin может быть интересен гурманам, но вряд ли сильно полезнее.
езюмируя, можно сказать следующее.
Чипсы сами по себе не «яд» и не «здоровая еда», а просто калорийный солёный снек, с которым легко переборщить. Регуляторы и диетологические рекомендации сходятся в одном: основная проблема не в отдельных добавках, а в избытке соли, жира и калорий на фоне общего рациона.
Лучше всего проводить чипсы по ведомству эпизодических удовольствий, а не регулярной строчки в меню: есть их иногда, небольшими порциями и не каждый день.
Если хочется снизить риски, диетологи советуют ограничивать высокосолёные и жирные снеки, выбирать варианты с пометкой «запечённые», смотреть на состав (без частично гидрогенизированных жиров, умеренное количество соли) и компенсировать такой перекус большим количеством овощей, фруктов, цельнозерновых и продуктов с полезными жирами в остальное время.
То же относится и к акриламиду: он образуется во всех сильно поджаренных и запечённых крахмалистых продуктах, а не только в чипсах, поэтому смысл не в том, чтобы бояться каждого ломтика, а в том, чтобы в целом не злоупотреблять сильно зажаренной пищей и соблюдать разнообразный рацион.
Все! Теперь вы знаете все всю правду про чипсы, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?