Как придумали габа-чай
Япония, 1980-е годы. Традиционная чайная индустрия в кризисе. На авансцену выходит фастфуд, в том числе уже готовый чай в бутылках и банках. Традиционные заварочные чайники с боковой ручкой больше никому не нужны, как и чайные фермеры: либо идёте в ногу со временем, либо разоряетесь. В это время в лаборатории Института чая в префектуре Сидзуока работает исследователь по имени Цусида Тодзиро. Он занимается, казалось бы, сугубо теоретической задачей: как сделать так, чтобы чайный лист накапливал больше аминокислот? В 1984 году он совершает открытие, которое подарит нам целое семейство чаёв с необычными свойствами. Так появился Gabaron tea, как его и сегодня называют в Японии. Нам он известен как габа-чай. В небольшой серии мы расскажем о том, как придумали габа, как её делают, маркетинговый ли это трюк или нет.
Школьная химия на службе чайного листа
Чтобы понять суть открытия, нужно вспомнить школьную химию. В живых клетках есть вещество — глутаминовая кислота. Это одна из важнейших аминокислот, которая участвует в работе нервной системы. А есть фермент — глутаматдекарбоксилаза. Когда клетка испытывает стресс, этот фермент превращает глутаминовую кислоту в другую молекулу — гамма-аминомасляную кислоту, или коротко ГАМК.
У растений это защитный механизм. В обычных условиях ГАМК в листе почти нет. Но если листу создать стрессовую ситуацию — например, лишить кислорода, — механизм срабатывает, и ГАМК начинает накапливаться.
Гениальная простота: как делают габа-чай
Цусида и его коллеги придумали простую, но гениальную технологию. Свежесобранный чайный лист помещают в герметичную камеру, выкачивают воздух и закачивают азот. Без кислорода лист начинает задыхаться, и в нём запускается каскад биохимических реакций. Главная из них — превращение глутаминовой кислоты в ГАМК. Через несколько часов обработки содержание ГАМК в листе повышается в пять, а то и в десять раз.
Технология быстро распространилась. В Китае её адаптировали под разные типы чая. Чаще всего габу делают из улуна, но не только: зелёные, красные, даже пуэры могут стать габированными. В общем, из любого вида и на любой вкус. Зафиксируем одну вещь. ГАМК-чай — это не сорт, не определённый вкус, не конкретное место произрастания. Это именно технология. Один и тот же сорт чайного куста, выращенный на одной и той же плантации, может стать обычным чаем или ГАМК-чаем — всё зависит от того, прошёл лист анаэробную обработку или нет.
Главная проблема рынка: как отличить настоящую габу от подделки
И здесь мы подходим к главной проблеме современного рынка. ГАМК-чаи стали очень популярны. На упаковках появились красивые надписи, обещающие расслабление, снятие стресса, улучшение сна. Эдакий суперфуд, БАД с невиданными свойствами. Но за этими обещаниями не всегда стоит настоящая технология, и мы в «Даочай» нередко шутим: популярность габы — в её названии.
Как отличить настоящий ГАМК-чай от подделки? Есть несколько признаков, но всё не так-то просто. Во-первых, содержание ГАМК можно измерить. Существуют стандарты: настоящим ГАМК-чаем считается тот, в котором содержание этого вещества превышает 1,5 миллиграмма на грамм. Но как это измерить в магазине? Только доверившись продавцу. Во-вторых, технология оставляет след во вкусе. Анаэробная ферментация придаёт чаю лёгкий кисловатый оттенок, иногда — нотки сухофруктов, обработанных ягод, по типу варенья, даже лёгкую «спиртуозность». Если чай обещает ГАМК-эффект, но пахнет и ведёт себя как обычный улун — скорее всего, перед вами просто маркетинг. Но это на словах. Улуны — самая ароматная категория в мире чая. Разбираться во всех тонкостях, отличать габу от необычного улуна — это задача со звёздочкой даже для титестера.
Почему габа лучше всего работает с улунами
Занятно, что габа лучше всего работает именно с улунами, речь сейчас об аромате и вкусе. Есть, конечно, экспериментальные чаи, например габированные шэн и шу пуэры, которые довольно неоднозначны. Эдакий эклектичный чай, своего рода джаз-фьюжн, где сходятся разные стили. В той же Японии, где ГАМК-чай придумали, найти его в чайном магазине — та ещё задача. Продавцы округляют глаза и разводят руками. Габирование плохо сочетается с нежными изысканным маття и гёккуро. Вкус выходит не таким приятным, аромат — землистым. В общем, полезно — не значит вкусно.
Анонс следующего выпуска
Впрочем, сама по себе технология — это только половина истории. Второй вопрос, который волнует всех: а работает ли ГАМК-чай? Можно ли выпить чашку и почувствовать, как уходит напряжение? Или это всё эффект плацебо? Учёные задались этим вопросом, и ответ оказался неожиданным.
Об этом — в следующем выпуске.
Познакомиться с ассортиментом вкусного габа-чая приглашаем на сайте и в приложении ДаоЧай, а поделиться эмоциями от выпитого – в наш телеграм-канал.
Приятных чаепитий!