Шу Пуэр сегодня — один из самых узнаваемых китайских чаёв на российском рынке. Тысячи людей не начинают свой день без чашечки бодрящей нефтяной субстанции! Но не многие в курсе, что история Шу Пуэра началась всего полвека назад.
Расскажем, как возникла эта технология, кто стоял у её истоков и какие процессы запускаются внутри чайной кучи.
До появления Шу Пуэра на рынке существовал только Шэн Пуэр. Лист после скручивания и сушки прессовали, но ферментация не прекращалась — чай продолжал медленно меняться, набирая глубину вкуса и цвета. Такой выдержанный Шэн ценился высоко, но требовал многих лет.
В начале 1970‐х спрос на выдержанный пуэр в Гонконге, а затем и в других регионах резко вырос. Старых запасов катастрофически не хватало. Перед чайной промышленностью Юньнани встала задача: создать продукт, максимально похожий на выдержанный Шэн, но готовый к употреблению прямо сейчас!
Ключевую роль сыграла женщина — У Циинь. В 1973–1974 годах, работая старшим технологом на Куньминской чайной фабрике, она обобщила накопленные знания о микроорганизмах и разработала метод «влажного скирдования». За основу были взяты традиционные технологии производства Хэй Ча, которые веками использовались народами Тибета и юга Китая, но именно У Циинь превратила кустарный подход в контролируемый промышленный процесс. К 1979 году технологию стандартизировали и внедрили на крупных фабриках Мэнхая и Куньмина.
В основе метода — полуфабрикат мао ча. Весь цикл занимает от полутора до трёх месяцев и состоит из нескольких этапов:
1. Увлажнение. Сухой чайный лист собирают в кучи, равномерно увлажняют чистой водой (иногда добавляют «закваску» от предыдущих партий), доводя влажность сырья до 25–40%.
2. Формирование кучи. Подготовленный лист выкладывают в скирды высотой от 0,5 до 1 метра. Объём одной партии может достигать нескольких тонн. Сверху кучу накрывают плотной тканью — так внутри сохраняются влага и тепло, но остаётся доступ кислорода.
3. Контроль температуры и перемешивание. Самый ответственный этап. Внутри кучи температура поднимается до 50–65 C. Чтобы чай не перегрелся и не закис, технолог регулярно (раз в несколько дней) переворачивает и перемешивает лист, перемещая его с краёв в центр и обратно для равномерной ферментации.
4. Сушка и стабилизация. Когда лист становится равномерно тёмно-коричневым, а резкие зелёные ноты исчезают, процесс останавливают. Чай сушат и отправляют на «отдых» на несколько месяцев — это необходимо, чтобы ушёл запах мокрой кучи. Только после этого сырьё пропаривают и прессуют в блины или продают рассыпным.
Что происходит внутри кучи на биохимическом уровне? Влажность и тепло запускают цепную реакцию, главные роли в которой играют грибы и бактерии.
· Активно размножаются плесневые грибы (прежде всего Aspergillus niger) и различные бактерии. Это не гниение, а контролируемая переработка: микроорганизмы выделяют ферменты, которые разрушают клеточные стенки листа и сложные полисахариды.
· Соединения, отвечающие за терпкость и горечь (катехины), расщепляются на более простые вещества, в том числе на теарубигины (дают красные оттенки настоя) и теаброунины (формируют коричневый цвет).
· В результате деятельности бактерий и грибов появляются маслянистая текстура, а также характерные ореховые и древесные ноты.
· Ферменты микроорганизмов переводят нерастворимую клетчатку в растворимые углеводы. Именно поэтому у Шу Пуэра, даже без добавления сахара, ощущается природная сладость и гладкость вкуса.
Технология водуй — это изящный инженерный компромисс. Она позволяет «приручить» природные микроорганизмы и получить за несколько недель те изменения, на которые раньше требовались годы естественного старения.