У нашего пельменя оказалось великое множество "родственников" в дальнем зарубежье. Вот только некоторые из них.
Цзяоцзы (Китай)
Древнейший предок. Считается, что именно цзяоцзы — один из прародителей всех пельменей Евразии. Им более 2000 лет.
Легенда о происхождении. По одной версии, их придумал придворный повар, слепив их в форме золотого слитка — символа богатства. По другой — врач Чжан Чжунцзин лечил ими обмороженные уши.
Новогодняя традиция. На китайский Новый год лепят цзяоцзы всей семьёй. В один из пельменей прячут монетку — того, кому она попадётся, ждёт удача и богатство в новом году.
Способы приготовления. Их варят, готовят на пару или жарят (тогда они называются гво‑тэ). Соус — уксус с соевым соусом и имбирём.
Равиоли (Италия)
Квадратные «пельмени». Классические равиоли — это квадратные или прямоугольные подушечки из тонкого яичного теста. Края обрезают фигурным ножом или роликом.
Начинки. Всё, что угодно: от мяса, рыбы и морепродуктов до рикотты со шпинатом, тыквы с амаретти, груши с горгонзолой. Региональных рецептов — сотни.
Соусы. Равиоли почти никогда не едят просто так — их подают с соусом: сливочным, томатным, грибным, ореховым песто или просто с топлёным маслом и шалфеем.
Машинка для теста. В Италии почти в каждой семье есть ручная машинка для раскатки теста — это позволяет делать его толщиной с бумажный лист.
Гёдза (Япония)
Японский фастфуд. Гёдза — это, по сути, японская версия китайских цзяоцзы. Их главная фишка — комбинированная жарка.
Технология приготовления. Сначала гёдза обжаривают с одной стороны до хрустящей золотистой корочки, затем в сковороду добавляют воду, накрывают крышкой и тушат до готовности. Низ становится хрустящим, верх — мягким.
Начинка. Почти всегда на основе свинины, капусты, имбиря, чеснока и кунжутного масла. Реже — с креветками, грибами или овощами.
Соус. Гёдза макают в смесь соевого соуса, рисового уксуса и масла чили (ла ю).
Популярность. В Японии гёдза продают в специализированных ресторанчиках, где можно заказать порцию в 10–20 штук и запивать пивом.
Вонтоны (Китай)
Тончайшее тесто. Вонтоны отличаются очень тонким, почти прозрачным тестом, которое после варки становится невесомым.
Два основных способа подачи. Самый популярный — в прозрачном бульоне как суп. Вонтоны с бульоном — любимый завтрак в Гонконге. Второй способ — жарка во фритюре до хруста, тогда их подают как закуску.
Начинка. Обычно смесь свиного фарша с креветками и зелёным луком.
Форма. Вонтоны лепят в виде «мешочка» или «лодочки» — они не требуют сложного защипывания.
Момо (Непал, Тибет, северная Индия)
Пельмени из Гималаев. Момо — это пельмени, которые готовятся на пару в бамбуковых пароварках. Они очень популярны в Непале, Тибете, Бутане, индийском штате Сикким.
Тесто. Может быть из обычной или рисовой муки. Иногда для цвета добавляют куркуму или шпинат.
Начинка. В классическом гималайском варианте — мясо буйвола или яка с луком, чесноком, имбирём и кориандром. Но есть вегетарианские варианты: с сыром, грибами, картофелем, тофу.
Соус. Момо подают с острым соусом ачар на основе помидоров, кунжута или чили. Существует даже «мустан-момо» — с добавлением маринованных овощей.
Культурное значение. В Непале момо — это уличная еда, её продают на каждом шагу. Также момо — обязательное блюдо на фестивалях и семейных торжествах.
Тортеллини (Италия)
«Золотые пупки» из Болоньи. Тортеллини — маленькие пельмени из яичного теста, родина которых — регион Эмилия-Романья (Болонья). Их форма напоминает пупок.
Легенда. Говорят, что один болонский трактирщик подсмотрел, как его красивая жена раздевается, и, вдохновившись видом её пупка, создал эту форму.
Начинка. Классика: пармская ветчина, прошутто, мясо индейки или курицы, сыр пармезан, яйцо и мускатный орех.
Подача. Чаще всего тортеллини варят и подают в бульоне (особенно на праздники). Реже — с соусом (сливочным или томатным).
Размер. Тортеллини очень маленькие — чтобы слепить один, нужна сноровка. В Болонье даже есть профессия «тортеллинара» — женщина, которая лепит тортеллини на продажу.
Маульташен (Германия)
Швабские пельмени. Маульташен — это фирменное блюдо швабской кухни (земля Баден-Вюртемберг). Они очень крупные — размером с ладонь.
Монашеская легенда. Их придумали монахи, которые во время поста не могли есть мясо. Они спрятали мелко рубленое мясо в тесте с зеленью и назвали это «обмани Господа» (Herrgottsbescheißerle). Бог, мол, не заметит мяса за зеленью.
Начинка. Фарш из свинины, говядины, шпика, лука, зелени (петрушка, шнитт-лук) и вымоченного хлеба. Иногда добавляют шпинат или грибы.
Подача. Маульташен варят в бульоне и подают как суп. Также их можно нарезать ломтиками и обжарить с яйцом.
Баоцзы (Китай)
Пышные пельмени-булочки. Баоцзы — это китайские пельмени, но из дрожжевого теста, которые готовятся на пару. Они получаются пышными, как булочки.
Форма. Баоцзы лепят круглыми, с защипом сверху (как закрытая роза). Бывают и «цветочные» баоцзы с отверстием сверху, через которое видна начинка.
Начинка. Классика: свинина с пекинской капустой. Популярны также курица, утка, креветки, тофу, красные бобы.
Подача. Баоцзы едят как самостоятельное блюдо, часто с соевым соусом или уксусом. Это любимый уличный завтрак в Китае.
Шумаи (Китай)
Открытые пельмени. Шумаи — это китайские пельмени «открытого типа»: в обёртку из тонкого теста кладут начинку, но сверху оставляют отверстие. Форма напоминает цветок.
Тесто. Традиционно используется пшеничное тесто, иногда с добавлением крахмала или яиц, но иногда делают из рисовой муки.
Самый известный вариант. В Гонконге популярны шумаи с начинкой из свинины и креветок. Также делают с грибами, мясом краба, морским гребешком.
Соус. Подают с соевым соусом и уксусом. Часто — с острым маслом чили.
Манду (Корея)
Корейские пельмени. Манду — это собирательное название для разных видов корейских пельменей. Они могут быть варёными, жареными, на пару.
Форма. Часто делают круглыми, полумесяцем или в виде квадратных конвертиков.
Начинка. Кроме мяса (свинины, говядины), в фарш обязательно добавляют тофу (для нежности), лук, чеснок, имбирь, а также стеклянную лапшу (данмён). Иногда — квашеные овощи (кимчхи).
Подача. Манду едят с соевым соусом и уксусом, а также часто подают в бульоне как суп (мандугук) — новогоднее блюдо.
Сиомай (Индонезия)
Адаптация шумаи. Сиомай — это индонезийская версия китайских шумаи. Они стали настолько популярны, что превратились в самостоятельное уличное блюдо.
Начинка. Чаще всего делают из рыбы (морского окуня, макрели) или курицы. В начинку добавляют крахмал, чеснок, лук, яйцо.
Соус. Сиомай подают с арахисовым соусом — густым, сладко-острым, иногда с добавлением соевого соуса и чили.
Текстура. Благодаря рыбе и крахмалу сиомай получаются упругими, почти резиновыми — это считается признаком качества.
Эмпанада (Аргентина, Испания)
Запечённые «пельмени». Эмпанада — это блюдо испанского происхождения, которое не варят, а запекают или жарят во фритюре. В Латинской Америке (особенно в Аргентине) это национальный фастфуд.
Форма. Полумесяц, как у вареников, но край защипывают особой косичкой (репайе).
Начинки. Огромное разнообразие: говядина с яйцом и маслинами, курица, рыба, сыр, грибы, овощи, ананас (десертный вариант). В Аргентине даже есть «эмпанада фестиваль».
Подача. К эмпанадам подают соус чимичурри (петрушка, чеснок, уксус, масло) или сальсу.
Кропкакор (Швеция)
Картофельные пельмени. Кропкакор — это шведские пельмени, тесто для которых делают из муки и варёного картофеля. Они получаются нежными, плотными и сытными.
Начинка. Классика: бекон или ветчина. Также делают с луком и зеленью.
Подача. Кропкакор варят, а затем подают с растопленным сливочным маслом, брусничным или клюквенным вареньем. Сочетание мяса, масла и кисло-сладкой ягоды — классика шведской кухни.
Название. Просто kropp («тело») и kakor («пирожки»/«печенья»).
Модак (Индия)
Сладкие пельмени для бога Ганеши. Модак — это индийские сладкие пельмени, которые готовят на пару или жарят во фритюре. Они посвящены богу мудрости и благополучия Ганеше.
Тесто. Делают из рисовой муки или муки из нута (бесан). Оно должно быть эластичным, чтобы не развалиться при варке.
Начинка. Кокосовая стружка, пальмовый сахар (или джаггери), кардамон, орехи, иногда — мак.
Фестиваль Ганеши. На празднике Ганеша-Чатуртхи (август-сентябрь) модак готовят десятками тысяч. Считается, что это любимое лакомство Ганеши.
Разновидности. Есть модак на пару (укидиче модак) — более полезный, и жареный (таласни модак) — хрустящий снаружи.
Танъюань (Китай)
Шарики-пельмени на праздник. Танъюань — это китайские «пельмени» в форме шариков из клейкой рисовой муки. Они символизируют семейное единство.
Начинка. Традиционно сладкая: паста из красных бобов, кунжутная паста, арахисовая паста. Внутрь иногда кладут орехи или кусочек сахара.
Подача. Танъюань варят и подают в сладком имбирном сиропе или просто в воде. Едят тёплыми.
Праздник фонарей. Танъюань — обязательное блюдо на праздник Юаньсяо (Праздник фонарей), который завершает новогодние торжества. В этот день принято собираться всей семьёй.
Всё семейство на карте мира
Что объединяет все эти блюда? Одна и та же гениальная идея: завернуть начинку в тесто и приготовить в воде, на пару, в масле или духовке. У каждого народа — своё тесто, своя начинка, свой способ лепки, своя философия.
Итальянцы довели до совершенства тончайшее яичное тесто и изысканные соусы. Китайцы придумали десятки способов лепки — от открытых шумаи до пышных баоцзы. Шведы использовали картошку в качестве теста.
Но самое удивительное: все эти блюда, при всём их разнообразии, остаются удивительно самобытными. Где бы вы ни оказались — в Непале, в Аргентине или в Швеции — вы найдёте свой, местный вариант «мяса в тесте». И это доказывает, что хорошая кулинарная идея не знает границ.
И, разумеется, это далеко не все дальние "родственники" нашего пельменя. Поэтому, возможно, однажды я продолжу этот список.
Все! Теперь вы знаете практически все про родственников нашего пельменя и можете блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?