Пельмени — гениальное изобретение человечества. Идея «мяса в тесте» появилась независимо у многих народов - в том числе и у разных этносов России и наших ближних соседях.
Некоторые из этих блюд широко известны и заимствованы другими народами, другие пока еще остаются локальной экзотикой.
Сегодня расскажу о самых интересных.
Вареники (Украина, Россия, Беларусь, Польша)
В чём главное отличие от пельменей? В вареники кладут уже готовую начинку (отварной картофель, тушёную капусту, творог, ягоды, вишню). Поэтому варятся они быстрее, а ещё вареники могут быть десертом — сладкие варианты посыпают сахаром и поливают сметаной.
История. Считается, что название произошло от общеславянского вар (кипяток, жар). Вареники упоминаются в источниках и фольклоре, по крайней мере, с XVII века. На Украине существовала даже поговорка: «Вареники, вареники — то моя сiм'я».
Лепка и форма. Классическая форма — полумесяц. Край часто защипывают косичкой. Размер вареников обычно крупнее пельменей.
Подача. К вареникам подают сметану, жареный лук, шкварки. Сладкие вареники — с мёдом, сметаной, ягодным соусом.
Ленивые вареники. Это не лепёное изделие, а варёные кусочки теста, в которое уже вмешан творог. Гениальное блюдо для тех, кто любит творог, но не хочет возиться с лепкой.
Хинкали (Грузия)
Внешний вид. Крупные мешочки из пресного теста с рубленым мясом и пряностями. Обязательный атрибут — «хвостик» сверху, за который их держат при еде. Идеальный хинкали должен иметь 19 складок (по числу церквей в Мцхете — легенда).
Секрет начинки. В фарш (традиционно баранину, реже — смесь говядины со свининой) добавляют много лука, зиры (кумина), кинзы и холодной воды — примерно 20–30% от веса мяса. При варке вода превращается в бульон.
Как едят. Берут за хвостик, переворачивают, откусывают верхушку, выпивают бульон, затем едят остальное. Хвостик выбрасывают. Руками! Вилка не используется.
Размер. Один хинкали может весить 50–70 г, а в рекордных версиях — до 200 г.
Культурный код. Хинкали — это не просто еда, а целая философия: каждый регион Грузии имеет свой рецепт, а умение лепить хинкали с большим количеством складок ценится как искусство.
Манты (Центральная Азия: Узбекистан, Казахстан, Киргизия, Таджикистан, СУАО КНР)
Способ приготовления. Готовятся на пару в специальной мантоварке (каскане) — многоярусной пароварке. Благодаря пару начинка остаётся невероятно сочной.
Начинка. Рубленое мясо (баранина, говядина, конина, верблюжатина) с большим количеством курдючного жира и лука. Популярна также тыквенная начинка (особенно у уйгуров).
Размер и форма. Манты значительно крупнее пельменей — 8–12 см в диаметре. Форма чаще круглая или овальная с защипом по центру.
Подача. К мантам обязательно подают сметану, сметанный соус с чесноком или уксус с перцем. Сверху посыпают чёрным молотым перцем и зеленью.
Интересный факт. В Казахстане на тоях (праздниках) иногда готовят «королевские манты» — размером с кулак взрослого мужчины, с начинкой из нескольких видов мяса и целым перепелиным яйцом внутри.
Буузы / Позы (Бурятия, Монголия)
Форма юрты. Буузы или позы — это пельмени на пару, форма которых напоминает юрту — традиционное жилище кочевников.
Отверстие сверху. При лепке сверху обязательно оставляют круглое отверстие. Считается, что пар, проникая внутрь, наполняет буузу бульоном. Это не просто так: закрытый пельмень мог бы взорваться от давления.
Способ приготовления. Готовятся в специальном паровом устройстве — буузянице, напоминающей пароварку.
Начинка. Рубленое мясо (говядина, конина, баранина) с луком, жиром и травами. Специй кладут минимум, чтобы чувствовался вкус мяса.
Подача. Подают горячими, часто в качестве праздничного блюда. В Бурятии и в монгольских кафе, ориентированных на российских туристов, их едят руками, иногда макая в сметанный или томатный соус.
Креплах (Еврейская кухня)
Пельмени в курином супе. Креплах — это маленькие треугольные пельмени, которые традиционно подают в курином бульоне. Это классическое блюдо еврейской кухни ашкеназов.
Начинки. Самая традиционная — говяжий фарш с луком. На праздник Пурим делают сладкие креплах с маком или фруктовым повидлом. На Шавуот — с творогом.
Форма. Чаще всего треугольная (напоминает ухо), но бывают и полумесяцем, и квадратом.
Этимология. Слово происходит от немецкого Kräppel (лепёшка). В Израиле креплах часто называют «пельмени бабушки».
Чучвара (Узбекистан)
Мелкие «колпачки». Чучвара — это узбекские пельмени, которые отличаются очень маленьким размером (с лесной орех) и сложной формой. Их лепят в виде «колпачков» или «цветочков».
Способ приготовления. Чаще всего чучвару варят в бульоне из баранины и подают как суп, посыпав зеленью и заправив катыком (кисломолочным соусом).
Хранение. В Узбекистане чучвару часто сушат — так её можно хранить месяцами, а затем использовать как «сухой суп» (залить кипятком и варить).
Начинка. Мелко рубленая баранина (реже говядина) с луком, чёрным перцем, зирой.
Дюшбара (Азербайджан)
Самые крошечные пельмени. Дюшбара — это азербайджанские пельмени размером мельче лесного ореха. В одной тарелке супа их может быть несколько десятков.
Лепка. Дюшбару лепят вручную — каждый пельмень заворачивают специальным способом, чтобы он получился крошечным и аккуратным. Это требует большого мастерства.
Подача. Исключительно в бульоне (обычно из баранины). Бульон — главное блюдо, а дюшбара — его вкусное дополнение. Сверху посыпают мятой, добавляют сумах.
Кислинка. В бульон часто добавляют немного уксуса или гранатового сока — для лёгкой кислинки.
Колдуны (Беларусь, Литва)
Драники с мясом. Колдуны — это блюдо белорусской и литовской кухни, главная особенность которого — тесто из сырого тёртого картофеля. По сути, это драники, внутрь которых завернули мясной фарш.
Два типа. В Литве колдуны чаще делают из теста на основе муки (ближе к пельменям), а в Беларуси — именно картофельные.
Начинка. Свинина или смесь свинины с говядиной, лук, соль, перец. Иногда добавляют грибы.
Способ приготовления. Колдуны жарят или варят в кипящей подсоленной воде. Готовность определяют по всплытию. Подают со сметаной, шкварками, жареным луком.
Подкогыльо (Марий Эл)
Пельмени по-марийски. Подкогыльо — традиционное блюдо марийцев. Оно похоже на пельмени, но имеет ряд отличий.
Начинка. В классическом варианте используется мясо диких животных (лось, медведь) — дань древним охотничьим традициям. В современных версиях — свинина, говядина, утка.
Тесто. Замешивают на яйцах и молоке, иногда добавляют толокно.
Подача. Подкогыльо варят в мясном бульоне и подают с большим количеством сметаны. Это блюдо — обязательная часть марийских свадеб и больших праздников.
Курзе (Дагестан)
Пельмени с бульоном внутри. Курзе — это дагестанские пельмени, которые готовят в основном на пару (хотя варят тоже). Они крупнее обычных пельменей.
Форма. Полумесяц, как вареники, но некоторые хозяйки при лепке оставляют сверху небольшое отверстие ("окошко").
Зачем окошко? Через него внутрь при варке попадает пар, который превращается в бульон. Курзе получаются очень сочными.
Начинка. Баранина с луком, чесноком, зеленью (кинза, петрушка, укроп). Часто добавляют курдючный жир.
Подача. Курзе подают с кисломолочным соусом (катык) или сметаной. Это блюдо — обязательная часть дагестанского застолья.
Кундюмы (Русский Север, старообрядцы)
Постные пельмени. Кундюмы — старинное русское блюдо, которое упоминается в «Домострое» (XVI век). Делались в пост из пресного теста.
Начинка. Грибы, гречневая каша, репа, капуста. Никакого мяса.
Особенность приготовления. Сначала кундюмы варят, а затем запекают в сметане или грибном соусе. Получается нечто среднее между пельменями и запеканкой.
Забытое блюдо. В XIX веке почти исчезли, сейчас их возрождают рестораны русской кухни.
Гюрза (Азербайджан)
Близкая родственница дюшбары. Гюрза — тоже маленькие пельмени, но лепятся немного иначе (в форме лодочки или полумесяца).
Размер. Чуть крупнее дюшбары, но всё равно мелкие.
Подача. Так же в бульоне, но иногда их подают и как самостоятельное варёное блюдо с травами, сумахом, чесноком, уксусом.
Название. Совпадает с названием ядовитой змеи — как утверждают некоторые авторы, из-за формы или из-за остроты вкуса (в начинку кладут много перца). Но скорее всего - просто случайное совпадение названий.
Бораки (Армения)
Маленькие полумесяцы. Бораки — армянские пельмени, которые которые варят или запекают и подают с мацони (кисломолочный соус).
Начинка. Говядина или баранина с луком, зеленью (петрушка, кинза).
Форма. Полумесяц, но края защипывают не в косичку, а просто соединяют.
Подача. В глубокой тарелке: сначала наливают бульон, затем кладут бораки и сверху поливают мацони с чесноком.
Колцунаш (colțunași) — Молдова
Молдавские вареники. Название происходит от румынского colț (угол, уголок) — из-за характерной треугольной формы, хотя встречаются и полумесяцем. Колцунаш — блюдо повседневное и праздничное, популярное в Молдове и Бессарабии. Обычно чуть мельче украинских вареников — 5–7 см, но бывают и крупнее. Лепят вручную.
Начинка. Огромное разнообразие: солёные — с овечьей брынзой, творогом с укропом, мясом (свинина, курица), грибами, тушёной капустой, картофелем; сладкие — с вишней, яблоками, черникой, творогом с изюмом.
Подача. Солёные колцунаш подают со сметаной, жареным луком, шкварками, топлёным маслом с чесноком. Сладкие — со сметаной, мёдом, сахарной пудрой или ягодным соусом.
Интересный факт. В Молдове существует поговорка: „Săru-mâna pentru colțunași cu brânză!” («Спасибо за вареники с брынзой!»). Также их иногда запекают в горшочке со сметаной — получается сытная запеканка.
Манти (армянские)
Крупные пельмени на пару. Армянские манты — родственники среднеазиатских. Готовятся в пароварке (в специальной мантоварке). Важное отличие среднеазиатских и турецких собратьев, которые ограничиваются только готовкой на пару, в Армении очень распространён вариант запекания (маленькие открытые манты‑лодочки, потом залитые мацони и бульоном)
Еще одно отличие. В Армении манты часто делают с начинкой из баранины и тыквы — сладковатый привкус придаёт пикантность.
Подача. С мацони и толчёным чесноком. Иногда их запекают в духовке после варки, чтобы появилась хрустящая корочка.
Пельнянь / Пельмянь (Коми, Удмуртия)
Исконные пельмени финно-угров. Именно у народов коми и удмуртов русские переняли и название, и рецепт.
Этимология. Пельнянь — «хлебное ухо» (коми), пельмянь — «тестяное ухо» (удмуртское). Русские переделали в «пельмень».
Традиционная начинка. Говядина + свинина, много лука. Летом могли добавлять крапиву или дикорастущие травы.
Особенность. В старину пельнянь лепили очень маленькими — размером с ноготь большого пальца, чтобы удобно было замораживать и хранить.
Чошура / Татараш (Крымские татары)
Крымскотатарские пельмени. Чошура (или татараш) — маленькие пельмени для супа, как дюшбара.
Лепка. Их защипывают треугольником или в виде лодочки. Размер — примерно 1,5–2 см.
Начинка. Баранина с луком и большим количеством чёрного перца.
Подача. В прозрачном бульоне из баранины, заправленном мятой. Крымские татары часто добавляют в бульон сумах и каплю лимонного сока.
Тухум-барак (Узбекистан)
Пельмени с яйцом. Тухум-барак — редкий вид пельменей, где начинка не мясная, а из сырых яиц и молока.
Приготовление. Замешивают крутое тесто, раскатывают тонко, нарезают квадратики. В центр кладут смесь из сырого яйца и молока, быстро защипывают.
Важно. Варить нужно очень аккуратно — начинка может вытечь. Готовность определяется по всплытию.
Подача. Со сливочным маслом и зеленью. Очень нежное и вкусное блюдо, почти забытое.
Гарджа (Туркменистан)
Пельмени с зеленью. Гарджа — туркменские пельмени, в которых начинка состоит из рубленого мяса и большого количества кинзы, петрушки, укропа, базилика.
Специи. Обязательно добавляют зиру, чёрный и красный перец.
Размер. Средние, как обычные пельмени.
Подача. В бульоне или отдельно с заимствованной у русских сметаной, которая почти заменила традиционный айран. Гарджа часто готовят в качестве праздничного блюда.
Бёрёк / Бёряк (Калмыкия)
Калмыцкие пельмени. Бёрёк — традиционные пельмени калмыков, кочевников-скотоводов.
Начинка. Баранина с курдючным жиром, лук, чеснок, много чёрного перца. Иногда добавляют дикий чеснок (рамсон).
Форма. Лодочкой
Подача. Варят в мясном бульоне и подают с ним же, посыпав зеленью.
Жижиг-галнаш (Чечня, Ингушетия)
«Мясо с клёцками». Это не совсем пельмени, а блюдо из отварных кусочков теста (как клёцки или галушки), которые подают с мясом и бульоном.
Тесто. Замешивают на воде, раскатывают, режут на ромбики или квадратики, варят в бульоне.
Отличие. Тесто не заворачивает начинку, но по сути это тот же «союз теста и мяса». Многие народы Кавказа делают похожие блюда.
Подача. В глубокой миске: сначала кладут мясо, затем варёное тесто, заливают бульоном.
Татарские пельмени (пельмән)
Пельмени по-татарски. Татарские пельмени очень близки к русским, но есть нюансы.
Начинка. Чаще всего смесь говядины и баранины (свинина реже из-за религиозных ограничений). Обязательно добавляют много репчатого лука и чёрного перца.
Тесто. Замешивают на яйцах, иногда на молоке.
Подача. Варят в бульоне, который подают отдельно в пиале. Едят со сметаной и зеленью.
Башкирские пельмени
Очень похожи на татарские. Башкиры, как и татары, называют пельмени «пельмән».
Отличие. В Башкирии часто используют конину, а также добавляют курдючный жир для сочности.
Подача. С мясным бульоном, заправленным катыком (кисломолочный продукт).
Традиция. На праздниках варят пельмени с сюрпризом: монеткой, кусочком теста с солью и т.п.
Чувашские пельмени и вареники
У чувашей есть оба вида. Чувашские пельмени (хăптăрма) — почти как русские. Вареники (хăптăрма с творогом) — тоже распространены.
Интересное блюдо. Пĕçмел — варёные пирожки с творогом, яйцом, зеленью, которые по форме напоминают большие вареники.
Особенность. В старину чуваши добавляли в тесто конопляное семя или масло.
Мордовские пельмени (пяльменть)
Пяльменть — мордовское (эрзянское и мокшанское) название пельменей.
Историческая особенность. В мордовской кухне в начинку добавляли конопляное семя (для сытности и аромата), а также дикие травы.
Тесто. Замешивали на яйцах и молоке, иногда с добавлением толокна.
Современность. Сейчас пяльменть почти не отличаются от русских, но традиционные рецепты возрождаются.
____________
Это, конечно, далеко не все.
У народов, населяющих территорию бывшего СССР, существует не менее 30–40 блюд, родственных пельменям. Их объединяет одна гениальная идея: завернуть начинку в тесто и приготовить в воде или на пару. Но у каждого народа — своё тесто, своя начинка, своя форма, свой способ лепки и свои ритуалы подачи. В этом многообразии и заключается богатство кулинарных традиций народов-соседей.
Все! Теперь вы знаете практически все про родственников и соседей нашего пельменя и можете блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?