На любой кухне найдется свой спор. Гречка с мясом или без? Салат резать или рвать руками? Но самый жаркий бой разворачивается вокруг тарелки наваристых щей. Один лагерь кулинаров уверен: ложка томатной пасты — это основа основ. Второй кричит: «Караул! Вы убиваете истинный русский дух!».
Давайте разбираться по-взрослому. Где правда, а где выдумки? И главное — как сварить те самые щи, от которых муж за уши не оттащит, а дети попросят добавки.
Суть: откуда ноги растут?
Чтобы понять, нужен томат или нет, заглянем в историю. Древние щи — это вообще не про помидоры. Наши прабабки варили суп из квашеной капусты, моркови и лука. Кислинку давал рассол, а не томат. Цвет у такого супа был мутно-белый или янтарный, как у хорошего бульона.
Томатная паста пришла в Россию позже, когда помидоры перестали быть диковинкой. И тут случился раскол. Одним понравился красный цвет и яркий вкус. Другие плюнули и остались верны старине.
Так кто же прав? Оба варианта.
Секрет №1: Щи без пасты — это норма, а не ошибка
Да, вы не ослышались. Классические русские щи обходятся без томата. Их сила в другом:
- В квашеной капусте. Чем она кислее и хрустче, тем наваристее суп. Это естественный консервант и усилитель вкуса.
- В правильном бульоне. Говядина на кости или свиные ребра дают жирность и глубину.
- В муке. Настоящие старые рецепты требуют ложку муки, обжаренной до золотистого цвета. Она делает бульон густым и бархатистым.
Что вы получите на выходе? Прозрачный (или чуть мутноватый от капусты) наваристый суп с чистой кислинкой. Он сытный, плотный. Его вкус не перебит помидором, вы чувствуете каждый ингредиент.
Секрет №2: Когда паста нужна как воздух
Томатная паста — не враг, а инструмент. Она выручает в трех случаях:
- Вы варите щи из свежей капусты. Свежая капуста не дает той кислоты, что квашеная. Без томата суп будет пресным и плоским. Паста добавит нужную нотку и красивый румяный цвет.
- Вы любите яркий вкус. Некоторые хотят, чтобы щи «кусались». Томатная кислота в паре с перцем и лавровым листом дает тот самый бодрящий эффект.
- Вы варите суп на скорую руку. С пастой проще. Не надо ждать, пока капуста забродит или даст кислинку. Кинул ложку пасты — и получил насыщенный цвет за 5 минут.
🥣Рецепт золотой середины: щи, от которых не откажутся ни те, ни другие...
А теперь главный секрет этой статьи. Я научу вас варить суп, который устроит всех. Он будет настолько хорош, что вы перестанете спорить о пасте раз и навсегда.
Возьмем лучшее из двух миров: базу сделаем без томата, но дадим возможность добавить его в тарелку тем, кто любит.
*На 4-литровую кастрюлю:*
Продукты:
- Говядина на кости (мякоть с костью) — 700 г
- Капуста квашеная — 500 г (если очень кислая, промойте)
- Картошка — 4 средние штуки
- Морковка — 1 крупная
- Лук репчатый — 2 головки
- Мука пшеничная — 1 столовая ложка с горкой
- Лавровый лист, перец горошком, соль
- Укроп и зеленый лук — для подачи
- Томатная паста — не в суп, а на стол (для желающих)
Как готовить:
Кладем мясо в холодную воду, доводим до кипения. Снимаем пену шумовкой. Убавляем огонь до тихого бульканья. Варим 2 часа. Не забываем подсаливать через час. Отделяем от кости, режем кусками. Бросаем обратно в кастрюлю. Режем кубиками, кидаем в кипящий бульон. Варим 10 минут.
На сковороде топим кусочек сливочного масла или берем ложку жира из бульона. Жарим мелко рубленый лук до прозрачности. Добавляем тертую морковь. Жарим еще 5 минут. Сдвигаем овощи на край сковороды, на свободное место сыплем муку. Мешаем, жарим муку 1 минуту, пока она не станет кремовой. Это уберет вкус сырой муки и загустит суп. Затем перемешиваем муку с луком и морковью.
Перекладываем зажарку в суп. Туда же отправляем квашеную капусту. Варим все вместе 20 минут. Кидаем лаврушку и перец. Выключаем огонь. Даем настояться под крышкой 30 минут. Это важно — щи любят постоять.
Как быть с томатной пастой?
Вы ставите на стол баночку с хорошей пастой. Каждый кладет себе в тарелку по желанию: пол чайной ложки. Без пасты — классика. С пастой — современный вариант. И никаких ссор.
📜Советы:
- Капуста — всему голова. Если квашеная капуста слишком соленая, залейте ее холодной водой на 10 минут, отожмите. Кислую — промойте в дуршлаге под краном.
- Не переварите. Щи с капустой не любят долгой варки. 20 минут после закладки капусты — максимум. Иначе она превратится в тряпку.
- Сметана — не гость, а хозяин. Ложка густой сметаны в тарелку сглаживает любую кислоту и делает вкус благородным. Без пасты и сметаны — это бедновато. С пастой и сметаной — королевская еда.
- Черный хлеб. Не подавайте щи с батоном. Только ржаной, только с хрустящей корочкой. Он оттеняет кислинку и набивает живот так, что вы встанете из-за стола сытыми, как после бани.
Так что же ответить на вопрос из заголовка? Щи без томатной пасты — это норма. Это традиция. Это вкусно. А щи с томатной пастой — это другой рецепт, тоже имеющий право на жизнь.
Преступление — не положить пасту или положить ее. Преступление — сварить пресную баланду из несвежих продуктов и назвать это щами.
Настоящий кулинарный секрет прост: не слушайте фанатиков. Берите хорошее мясо, качественную квашеную капусту и не бойтесь экспериментировать. Хотите красный суп — добавляйте пасту при зажарке. Хотите янтарный — готовьте без нее. И то, и другое будет правильным, если сделано с душой.
5 вещей, которые вы не знали о щах (даже если варите их 20 лет)
🥬 Секрет «ленивых» щей: квашеная капуста бывает разной
Большинство людей берут квашеную капусту в банке или на развес. Но есть хитрый ход: ищите капусту «провансаль» — с клюквой, брусникой или яблоками. Она уже маринована с пряностями и ягодами. Кинули такую в суп — получили глубину вкуса без всяких паст и специй. Минус: она слаще обычной, так что соли кладите меньше на треть.
🥗 Суточные щи — это не выдумка
Вы слышали про щи, которые настаивают сутки. Но почему это работает? Капуста содержит молочную кислоту. После варки она продолжает работать, но только на холоде. Если сварить щи вечером, остудить и убрать в холодильник до следующего дня, кислота размягчит волокна капусты и мяса. На второй день суп становится гуще, наваристее и однороднее. Не верите? Сварите кастрюлю, разделите пополам. Одну половину съешьте сразу, вторую — через день. Разницу почувствуете сразу.
🍄 Грибные щи — забытый чемпион
В постные годы на Руси варили щи без мяса, но с сушеными белыми грибами. И это не диетическая еда, а бомба. Грибной бульон даёт умами — тот самый мясной вкус без мяса. Рецепт простой: горсть сухих белых залейте стаканом кипятка на час. Потом слейте воду (не выливайте!), грибы нарежьте. Варите щи как обычно, но вместо мяса положите грибы и добавьте ту самую воду от замачивания. Результат — суп, который едят даже мясоеды.
👻 Ошибка, которая убивает цвет (и про неё молчат)
Многие жарят лук и морковь на подсолнечном масле до чёрной корочки. А потом удивляются: «Почему щи мутные и цвета грязи?». Секрет: овощи для зажарки нужно тушить, а не жарить. На среднем огне, под крышкой, с ложкой бульона. Они станут мягкими, золотистыми, но не подгорят. А если хотите яркий оранжевый цвет — добавьте в зажарку щепотку паприки (не острой, а сладкой). Это даст цвет без кислоты томата.
🍏 Что кладут в щи в разных регионах (даже яблоки)
- Кубанские щи: добавляют болгарский перец и помидор (свежий, не пасту). Получается суп-борщ, гибрид.
- Уральские щи: кладут пшено за 10 минут до конца варки. Суп становится густым, как каша.
- Сибирские щи: вместе с капустой кидают рубленое варёное яйцо прямо в тарелку. Это добавляет сытности.
- Донские щи: ложка томатной пасты + ложка аджики. Остро и ярко.
🧂Совет: как спасти пересоленные щи
Вы пересолили. Не сливайте бульон. Возьмите сырую картофелину, очистите, разрежьте пополам и бросьте в кастрюлю на 10 минут. Картофель втянет лишнюю соль. Потом выловите и выбросите. Работает безотказно.
👩🍳И последнее: щи и здоровье
Квашеная капуста в горячем супе теряет часть витамина С (около 30%). Но оставшиеся 70% — это больше, чем в любом другом варёном овоще. Плюс молочная кислота помогает пищеварению. Так что тарелка щей без томатной пасты — это ещё и забота о кишечнике. С пастой — просто вкусно.
Теперь вы знаете о щах почти всё. Экспериментируйте, не бойтесь отходить от правил и помните: самый правильный рецепт — тот, который нравится вам.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.