Сельдь — довольно интересная рыба. В солёном виде она всегда доступна в магазинах, поскольку пользуется спросом, и её запасы в море велики. Даже в небольших магазинчиках можно найти солёную сельдь, будь то цельная рыба или пресервы в масле. Однако в свежем виде её практически не встретишь, за редкими исключениями.
Сложилась традиция: сельдь употребляют в основном в солёном или слегка вяленом виде. Её не жарят и не добавляют в уху, как другие виды рыбы. Поскольку люди не покупают свежую или замороженную сельдь, магазины и не завозят её в таком виде.
Причин этому несколько. Во-первых, у сельди очень высокое содержание жира — от 16 до 34% в зависимости от вида и сезона, что в несколько раз больше, чем у щуки, судака, окуня или язя, которые идеально подходят для ухи. Из-за этого жира уха становится мутной, а на поверхности бульона образуется неприятная плёнка. Кроме того, при нагревании рыбьего жира появляется отталкивающий запах. Сельдь и так обладает сильным ароматом из-за высокого содержания триметиламина, который при нагревании усиливается и становится неприятным.
При варке мясо сельди распадается на мелкие хлопья, не сохраняя форму, как у других рыб. В итоге попытка сварить из сельди уху приводит к мутному, неприятно пахнущему бульону с маслянистой плёнкой — не самое аппетитное блюдо.
Что касается жарки, то здесь тоже есть минусы: из-за высокого содержания жира рыба часто приобретает горьковатый привкус и неприятный запах, который может сохраняться в помещении неделями, несмотря на проветривание. Поэтому большинство предпочитает не жарить сельдь дома.