В московском ресторане Chef’s Table, в котором дают гастрономические представления разные шефы, не так давно запустили сет Глеба Шеломанова, посвящённый исключительно супам. Сначала его назвали «Суп всему голова», но потом переименовали: теперь это «Точка кипения» (хотя далеко не все супы до кипения доводят).
Никогда ни о чём подобном не слышал: восемь подач, и все они — супы. И даже меню в этот раз сделали на красивой дулёвской суповой тарелке.
Самым очевидным решением, естественно, было бы все восемь курсов сделать суповыми супами. С ложками, с бульоном, как полагается. Но так получилось бы скучновато. И Глеб сделал сет-размышление о природе супов и их вкусах.
Суп не зря называют по-русски «первым»: основа основ; без супа, всухомятку, считай, и обед не настоящий. Но, если разобраться, супы хороши не только как собственно блюда — но и тем, какие благодаря тому, что они супы, получаются вкусовые сочетания.
Вкус борща, вкус щей, вкус окрошки — у каждого из вас сразу возникают при этих словах определённые ассоциации. А раз они определены, то можно придать им другую форму. (Чем, кстати, пользуются вовсю российские пивовары, навыпускав гозе со вкусом множества супов, от фо-бо и солянки до серых, представьте себе, щей.)
Что позволит обрести этим вкусам иные текстуры и, возможно, даже иную гастрономическую валентность. Или же можно изменить содержание, формы не изменяя. Глеб эти возможности и реализовал.
Так, старинный русский рыбный суп щучину, который делается из очень насыщенного холодного рыбного бульона с добавлением кваса, он довёл до логического завершения. Бульон стал насыщенным настолько, что превратился в студень. Внизу — щука не варёная, а горячего копчения, то есть со вкусом более опять-таки насыщенным.
Калью, рыбного прародителя рассольника, Шеломанов разобрал на составляющие и переиначил каждый.
Яркой кислотности и зелёной свежести и чесночной пряности холодный суп из солёных помидоров и огурцов и хренодёра из черемши; плотная жирная скумбрия сухого посола; а также — отдельно — настойка на солёных огурцах. В остаток бульона надо потом макать бородинский хлеб: пара прекрасная.
(Но, кстати, в целом это случай, когда ингредиенты хороши по отдельности, но не совсем сочетаются вместе: скумбрия солёная, а в таком окружении её бы больше пошло быть пресной.)
В «Не рамене» лапша сделана из кальмара (и это дважды не рамен, потому что она похожа скорее на удон), а нежный эмульгированный бульон сделан на манер тонкоцу, но из утки.
Бульон в русской кухне традиционно подают с пирожками, и тут Глеб сделал необычным сам бульон, взбив его на манер капучино (по вкусу получилось как солёный чай с молоком). Но и пирожки сделал с начинкой, которая кажется сейчас необычной, хотя раньше была широко распространённой: солёные огурцы с луком. Воспользовался, по его словам, рецептом, который в ходу у семьи его жены. (Интересно, что лук в таком исполнении становится похож на тушёную капусту.)
Для подачи щей используют горшок, который достают ухватом из современного, , по контрасту, пароконвектомата и потом распространяют щаной дух по помещению с помощью веера. Квашеную капусту из щей делают ингредиентом бутерброда с салом, а в бульон кладут ивановские солёные грузди.
Буйабес совершенно не похож на себя внешне, зато суть его передана в концентрированном виде (и, на мой взгляд, это лучшее блюдо сета). Бульон («Из всей рыбы в ресторане», — говорит Глеб, имея в виду White Rabbit, чьим филиалом формально является Chef’s Table) превращён в насыщенный соус. Чесночный соус руй переделан в нежное картофельное пюре с печёным чесноком. И всё это, а также масло на запечёных помидорах и гренки с ароматными травками, сопровождает идеально, с лёгкой желейностью подкожного жирка, приготовленного чилийского сибаса.
Предпоследний курс мне показался не самым удачным, хотя, как и в случае с кальей, всё по отдельности было приготовлено здорово. Это гороховый суп, который стал соусом для говяжьего ребра; картофель вместо варёного стал картошкой пай. А для контраста добавлен солёный крыжовник, и он-то кажется в этой спокойной и уютной композиции лишним.
Зато последнее блюдо — прекрасно во всех отношениях: тюря. Причём не та тюря, которую делают из хлеба и кваса, а сладкая: когда смешивают печенье или хлеб с молоком и добавляют, если есть, свежие ягоды. В данном случае — карамелизированная бриошь с несладким мороженым, свежая малина и молоко, пробитое с ягодами, которое Глеб наливает каждому гостю из большого дулёвского, как и тарелка с меню, чайника.
Парадоксальным образом природа сета делает бессмысленным повторение его другими шефами: тут важно, кто реализовал такое первым; но в то же время даёт самому Глебу вернуться к теме в будущем и сделать ужин из совсем других супов. Благо их на свете множество.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.