Куриные отбивные на сковороде.

Куриные отбивные можно приготовить на сковороде в кляре, в панировке, с сыром или с овощами. Ниже представлены рецепты четырёх таких блюд.

В кляре

Ингредиенты: 

• 500 г куриного филе (примерно две крупные грудки);
• 2 средних яйца;
• 3 столовые ложки пшеничной муки;
• 150 г воды или молока (примерно половина стакана);
• растительное масло для жарки (можно заменить на сливочное);
• соль и перец по вкусу. Можно добавить другие специи - копчёную паприку, сушёный чеснок или прованские травы.

Приготовление:

1. Очистить мясо от плёнок и лишнего жира (последнее не обязательно).
2. Нарезать мясо поперёк волокон на тонкие ломтики толщиной примерно 1–1,5 см. Чем тоньше будут куски, тем они будут сочнее и быстрее приготовятся.
3. Готовые кусочки разложить на деревянную доску и аккуратно отбить их кухонным молотком или обратной стороной ножа с обеих сторон - это нужно, чтобы волокна были мягче, а поверхность более равномерно прожаривалась. Главное - не пробить кусочки насквозь, иначе сок вытечет и мясо станет сухим.
4. Приготовить кляр: в глубокую миску разбить яйца, добавить половину стакана молока или воды комнатной температуры, тщательно перемешать смесь венчиком или вилкой, пока она не станет однородной. Добавить в кляр соль, перец и необходимые специи, после чего добавить муку и перемешивать, пока не получится консистенция без комочков. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы поверхность мяса покрывалась равномерно, но кусочки должны окунаться легко.
5. Перед тем, как отправлять отбивные на сковороду, их нужно немного панировать - слегка присыпать каждую сторону всех кусочков мукой: так кляр лучше закрепится на мясе.
6. Нагреть сковороду, добавить в неё растительного масла - оно должно доходить примерно до середины отбивных. Убавить огонь до среднего, иначе корочка быстро сгорит, а внутри мясо останется сырым.
7. Когда сковорода достаточно прогрелась, опустить первый кусочек в подготовленный кляр и выложить в масло.
8. Жарить нужно около 2–3 минут с каждой стороны до золотистой корочки (время может быть другим в зависимости от сковороды и мощности плиты).

Готовые отбивные можно подавать горячими прямо со сковороды, гарнир - на вкус. Однако перед подачей промокнуть отбивные бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.

В панировке

Ингредиенты: 

• куриное филе - 500 г;
• панировочные сухари - 90 г;
• соль - по вкусу;
• яйца - 2 шт.;
• растительное масло для жарки.

Приготовление: 

1. Куриное филе острым ножом нарезать на кусочки толщиной 1–1,5 см.
2. Кусочки мяса отбить кулинарным молоточком с одной стороны (до прозрачности отбивать не нужно), посолить.
3. Куриные яйца вбить в глубокую миску и венчиком (или вилкой) перемешать их до получения однородной смеси.
4. Выложить куриные отбивные в яичную смесь и хорошенько в ней «искупать» мясо со всех сторон.
5. Насыпать на достаточно плоскую тарелку панировочные сухари.
6. Доставать по одной отбивной из яичной смеси, обваливать в панировочных сухарях с двух сторон. Отбивную в панировке переложить на отдельную тарелку. Таким образом подготовить все отбивные.
7. Сковороду поставить на сильный огонь и влить в неё растительное масло.
8. Как только сковорода хорошо разогреется, выложить в один слой куриные отбивные, покрытые панировочными сухарями.
9. Огонь сделать средним и жарить отбивные в течение 2–3 минут (до золотистого цвета).
10. Затем отбивные перевернуть и жарить 3–4 минуты с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и сделав огонь чуть ниже среднего.

Не стоит долго жарить куриные отбивные, иначе они получатся сухими. 

С сыром

Ингредиенты: 

• куриное филе - 2 штуки (грудка);
• сыр - 100 г;
• яйцо - 1 штука;
• мука - 60 г;
• растительное масло - 30 мл;
• соль - по вкусу;
• перец чёрный молотый - по вкусу.

Приготовление: 

1. Куриное филе нарезать вдоль и поперёк на небольшие кусочки. Из одного кусочка филе, в зависимости от размера, получается от 4 до 6 кусочков.
2. Каждый кусочек отбить кухонным молоточком с двух сторон. Сильно не усердствовать, так как мясо довольно нежное. Посолить и поперчить по вкусу.
3. Обвалять каждую заготовку в муке. Отдельно взбить в мисочке яйцо с солью.
4. Окунуть отбивные поочерёдно в яйцо и выложить в хорошо разогретую сковороду с маслом.
5. Жарить на среднем огне около 10 минут, после чего перевернуть.
6. Посыпать сверху отбивные тёртым сыром, накрыть сковороду крышкой и готовить ещё около 10 минут, сыр должен хорошо расплавиться.

Подавать филе горячим, самостоятельно или с любым гарниром.

С овощами

Рецепт куриных отбивных с овощным гарниром:
Ингредиенты:

• грудка куриная - 450 г;
• яйцо - 3 шт.;
• мука - 100 г;
• сухари панировочные - 100 г;
• масло для жарки;
• приправа восточная - 1 ч. л.;
• соль орехово-чесночная - 1 ч. л.;
• перец молотый - по вкусу;
• гарнир: зелёная фасоль - 0,3 кг, растительное масло - 2–3 ст. л., небольшие помидоры - 3 шт., болгарский перец - 0,5 шт., небольшой острый перец - 1 шт., зелень (укроп, петрушка) - по вкусу, соль, перец - по вкусу, лук репка - 0,5 шт., соус песто - 1 ст. л.

Приготовление: 

1. Куриное филе разрезать вдоль на тонкие кусочки и отбить при помощи обратной стороны ножа или молоточка для мяса. Сильно отбивать курицу нет необходимости, так как куриное филе очень нежное. Отбитые кусочки курицы посолить и поперчить с двух сторон.
2. Взбить яйца в глубокой миске, добавить туда приправу. Приготовить 3 ёмкости для панировки мяса: в одну всыпать муку, во вторую - панировочные сухари и в третью - взбитые яйца. Обвалять каждый кусочек курицы в муке, затем обмакнуть в яйцо. Затем хорошо обвалять в сухарях.
3. Выкладывать куриные отбивные на сковороду с сильно разогретым растительным маслом и обжаривать с двух сторон до образования румяной корочки на среднем огне. Отбивные достаточно обжаривать в течение 3–4 минут с каждой стороны, иначе мясо станет сухим.
4. Приготовить овощной гарнир: на разогретую сковороду с растительным маслом выложить нарезанный четверть кольцами лук и обжаривать до мягкости. Затем добавить замороженную фасоль, обжаривать 5 минут, чтобы замороженная фасоль согрелась и растаяла. Добавить нарезанный соломкой перец сладкий и нарезанный мелко-мелко острый перец (количество по вкусу). Добавить нарезанные дольками помидоры.
5. Всё перемешать, посолить и поперчить. Тушить на среднем огне под крышкой, периодически перемешивая. Добавить мелко нарезанную зелень и соус песто. Довести до готовности овощей.

Один из вариантов панировки для куриных отбивных — из воздушного хлеба со специями. 

Ингредиенты:

• воздушный хлеб (для примера 1 ломтик весит 23 г);
• специи (например, сухая смесь аджика: разный перец, кориандр, сушёная зелень, хмели-сунели).

Приготовление:

1. Измельчить воздушный хлеб руками, выложить в чашу блендера и добавить специи.
2. Хорошо измельчить, панировка готова. Подсушивать её не нужно.

Ещё для панировки можно использовать панировочные сухари. Подойдут как панировочные, так и обычные молотые сухари. Для идеальной хрустящей корочки можно использовать японские сухари панко. 

Также для панировки можно применять молотые орехи, кокосовую стружку или кукурузные хлопья.  Чтобы добиться хрустящей корочки в панировке, можно следовать нескольким рекомендациям:

• Просушить основные ингредиенты перед началом приготовления с помощью бумажных полотенец. Это улучшит сцепление панировки с поверхностью.
• Солить продукты следует непосредственно перед обваливанием в панировке, а не заранее. Соль, нанесённая заблаговременно, вытягивает сок на поверхность, что приводит к намоканию слоя сухарей и потере хруста. 
• Использовать многослойную панировку. Например, классическая тройная панировка включает в себя обваливание в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, в сухарях. 
• Добавлять в сухарную смесь небольшое количество крахмала, кукурузной или рисовой муки мелкого помола. Эти ингредиенты абсорбируют лишнюю влагу и способствуют образованию более плотной и однородной корочки при жарке. 
• Использовать хорошо разогретое масло. Попадание в горячее масло моментально запечатывает внешний слой, не позволяя соку вытекать наружу. 
• Выкладывать продукт после жарки не на тарелку, а на решётку. Это позволяет воздуху свободно циркулировать вокруг со всех сторон, охлаждая корочку равномерно и сохраняя её структуру.
• Жарить без крышки. Под закрытой крышкой будет скапливаться пар, который будет превращаться в воду и капать на панировку. При такой термической обработке хрустящей корочки не получится - она просто размокнет.  Для сохранения хруста хорошо подходят некоторые виды панировки, например:
• Кукурузные хлопья. Измельчённые руками или скалкой, они дают равномерную корку и обеспечивают плотный хруст.
• Овсяные хлопья. Хлопья мелкого типа не расползаются в кашу и держат форму, обеспечивают мягкий хруст.
• Орехи. Измельчённые в крошку, но не до пасты, они формируют плотную ароматную корку.
• Семена. Подсолнечник, кунжут или тыквенные семечки придают дополнительный хруст.
• Крахмал. Картофельный или кукурузный крахмал создаёт тонкий слой, который красиво подрумянивается.
• Манка. Плотная оболочка манки подходит для быстрой жарки, но требует контроля температуры.

Чтобы панировка оставалась хрустящей не только сразу после приготовления, но и после разогрева, важно правильно подготовить продукт: тщательно просушить его перед приготовлением.

Некоторые ошибки, которые можно допустить при использовании панировки:

• Использование влажной поверхности продукта. Если курица влажная, панировка размокнет, и сухари не будут прилипать так, как должны. 
• Отсутствие связующего компонента. Например, если кусочки курицы просто обваливают в муке без яйца, панировка не будет держаться. 
• Слишком тонкий или толстый слой панировки. Панировка должна полностью покрывать продукт, чтобы поверхность была сухой и достаточно плотной. 
• Отсутствие приправ. Панировочные сухари можно приправить специями, травами или тёртым пармезаном. 
• Перегрузка сковороды. Если положить слишком много кусочков, то в итоге они пропарятся, а не получат идеальную хрустящую корочку. 
• Использование недостаточно горячего масла. Если масло слишком низкое по температуре, корочка будет поглощать его и станет мягкой.
•  Использование сковороды с крышкой. Под закрытой крышкой будет скапливаться пар, который будет превращаться в воду и капать на панировку. 

Чтобы избежать ошибок, рекомендуется использовать кулинарный термометр, чтобы отслеживать температуру масла во время приготовления.