Сегодня в фокусе нашего внимания - экзотика лучших ресторанов Российской империи в позапрошлом веке и палочка-выручалочка работающих холостяков, добредающих в ночи домой после работы.
Сегодня у нас - пельмени.
Этимология и происхождение
«Хлебное ухо». Слово «пельмень» происходит из финно-угорских языков (коми, удмуртский). На языке коми пельнянь означает «хлебное ухо»: пель — ухо, нянь — хлеб.
«Тестяное ухо». В удмуртском языке пельнянь переводится как «тестяное ухо» (пель — ухо, нянь — тесто). И в том и в другом случае название точно описывает форму изделия.
Откуда всё-таки уши? Форма пельменей действительно напоминает ухо, отсюда и название. В некоторых регионах пельмени вплоть до XIX века называли просто «ушками».
Нерусское слово. Лингвисты единодушны: слово «пельмень» — заимствование, а не исконно славянское.
Как менялось название. Со временем финно-угорское пельнянь трансформировалось сначала в пельмянь, а затем в привычное нам пельмень.
«Пельмени» в фамилиях. В документах по истории Урала и Сибири встречаются фамилии, образованные от слова «пельмень» — Пельменев, Пельменников и другие. Это показывает, что к XIX веку блюдо было настолько привычным, что его название могло превращаться в прозвище и фамилию, хотя прямая связь именно с «родом занятий» не всегда доказуема.
Древний предок — из Китая? Считается, что у пельменей был общий предок — китайские цзяоцзы, которым более двух тысяч лет. По легенде, их придумал придворный повар, слепив их в форме золотого слитка — символа богатства.
Блюдо-лекарство. В Китае существует предание о враче Чжан Чжунцзине, который использовал пельмени для лечения: он смешивал баранину с лекарственными травами.
Древние «родственники» без прямой родословной. В разных кухнях древнего мира существовали блюда, где мясо оборачивали тестом или использовали тестяную оболочку — от восточных клецек до запечённых пирожков. Авторы любят искать «протопельмени» уже у греков и римлян, но это скорее игра воображения: мы можем говорить о общем типе блюда (мясо + тесто), а не о прямом предке именно русских пельменей.
Как пельмени оказались в России
Путь через Урал. Пельмени попали в русскую кухню с Урала в конце XIV — начале XV века. Коренные народы Предуралья (пермяки, удмурты, коми) поделились рецептом с пришлым русским населением.
Урал или Сибирь? По одной версии, пельмени пришли в Россию из Сибири, где местные народы адаптировали китайский рецепт. По другой — родина пельменей именно Урал.
Сибирский фастфуд. В конце XVI века, когда Россия начала осваивать Сибирь, пельмени пришлись очень кстати. В дороге достаточно было зачерпнуть котелком снега и поварить «ушки» в кипятке.
Мороз — лучший друг. На сибирском холоде пельмени отлично замораживались и хранились месяцами. Их можно было перевозить на самые дальние расстояния.
В Сибири тесто экономили. В Сибири земледелие было развито слабо, поэтому муку экономили. Именно там сложилась традиция делать тесто для пельменей очень тонким.
Первые письменные упоминания. Самое раннее свидетельство — мемуары пермского купца Дмитрия Смышляева конца XVIII века. Затем была работа «Новейшие повествования о Восточной Сибири» Николая Семивского 1817 года. А в 1837 году Екатерина Авдеева, которую сегодня вполне могли бы назвать «кулинарным блогером» - настолько часто в ее записках возникает тема еды, упоминает их в книге «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен»:
«Пельмени, то же, что в России называют ушки. Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают — и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду — кушанье готово и очень вкусное».
Название пришло позже блюда. До XIX века пельмени не встречались в русских поваренных книгах — ни одного рецепта! О них писали как о «сибирском кушанье», но в центральной России пельменей практически не знали.
Блюдо-невидимка. Вплоть до 1820–1830-х годов в русской литературе нельзя найти ни одного упоминания о пельменях.
Кундюмы — условный русский «предок». На Руси издавна готовили кундюмы — постные пирожки с начинкой из грибов и крупы. Их упоминание есть в «Домострое» (XVI век). Возможно, это и был местный аналог, но пельмени оказались удобнее – варить проще, чем жарить.
Пельмени в XIX веке — деликатес. В Москве пельмени подавали в дорогих трактирах. Один из московских рестораторов пригласил из Сибири знатока, который готовил не только мясные, но и рыбные пельмени, а также… фруктовые, в розовом шампанском.
Советская индустриализация
Микоян и пельмени. В советское время по указанию наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в Москве наладили массовое производство полуфабрикатов, в том числе пельменей.
Расцвет пельменных. В конце 1950-х — начале 1960-х годов по всей стране открылись пельменные. Насытиться там можно было дёшево и быстро: порция стоила 32–36 копеек.
Главный атрибут советского общепита. Пельменные стали неотъемлемой частью городского пейзажа. Народ стоял за высокими столиками, сдабривал пельмени сметаной, маслом или уксусом с горчицей.
Пельмени в творчестве Мамина-Сибиряка. У писателя Д. Н. Мамина-Сибиряка пельмени выступают как ключевой элемент местного быта, символизируя хлебосольство и семейные традиции.
Гиляровский и Шаляпин. Знаменитый московский репортёр Владимир Гиляровский любил пельмени и угощал ими друзей, включая опоздавшего Фёдора Шаляпина. Ему он посвятил "пельменный экспромт".
Тебя с пельменями мы ждали
И ждем напрасно до сих пор!
Поели, малость выпивали
И говорили милый вздор.
Пельмени в советской литературе. В XX веке пельмени постепенно превращаются в литературный знак «простого, домашнего, сытного»: их упоминают в очерках о Сибири и Урале, в мемуарной прозе, репортажах о советском быте. Вместо экзотического «сибирского кушанья» это уже обыденная еда “для своих”, по которой узнаётся советская кухня — от столовой до домашнего стола.
Статус народного блюда. Пельмени окончательно превратились в общенациональное блюдо только в советское время, когда их стали массово производить и продавать по всей стране.
Фастфуд по-советски. Задолго до «Макдональдса» пельменные были самым настоящим советским фастфудом: быстро, сытно, недорого.
Главный символ семейного обеда. Домашние пельмени стали символом уюта и семейного единения — их лепили вместе, всей семьей, а потом за общим столом ели.
Кулинарные секреты
Тайна тонкого теста. Классическое тесто для пельменей готовят из муки, воды и соли. Иногда добавляют яйцо или немного масла для эластичности.
Секрет сочной начинки. В идеальный пельменный фарш кладут два вида мяса: свинину (для сочности) и говядину (для аромата), а также много лука и специи.
Горячая вода для теста. Некоторые шеф-повара замешивают пельменное тесто на горячей воде — тогда оно получается более пластичным и не рвётся при варке.
Ледяная вода для упругости. Другие кулинары настаивают на ледяной воде — тогда тесто становится очень упругим и тонким.
Яйцо не обязательно. В классических сибирских крестьянских рецептах часто обходились без яиц — тесто делали постным, а яйца берегли, поэтому и сегодня многие рецепты обходятся без них.
Варить только замороженными. Профессионалы советуют бросать пельмени в кипяток прямо из морозилки, не давая им оттаять. Иначе они слипнутся или развалятся.
Температура «белого ключа». Важно не варить пельмени в яростном бурном кипении: многие повара советуют после закипания убавить огонь до умеренного кипения, чтобы тесто не рвалось.
Добавлять соль обязательно. Соль в воде не только придаёт вкус, но, по мнению поваров, помогает тесту сохранять структуру. Пропорция от шеф-поваров: 10 г соли на 1 литр воды.
Идеальное время варки. Обычно пельмени варят до всплытия, а затем ещё 3–5 минут. Для небольших домашних этого часто хватает, крупным и толстым может понадобиться 7–8 минут. Дольше держать их в воде не нужно, иначе развалятся и станут безвкусными.
Доставать шумовкой. Готовые пельмени вынимают из воды большой шумовкой, а не ложкой или половником — тогда лишняя вода стекает, а пельмени остаются целыми.
Польза и вред
Сбалансированный продукт. С точки зрения макронутриентов, пельмени сбалансированы: в 100 г классических мясных пельменей содержится 15–18 г белка, 12–15 г жиров и 25–30 г углеводов.
Калорийность не так страшна. Энергетическая ценность пельменей составляет около 250–300 ккал на 100 г. Это не так много, как принято считать.
Богаты витаминами. Пельмени содержат витамины группы B (B1, B3, B6), которые критически важны для энергетического обмена и нервной системы.
Железо и цинк. Железо из мясной начинки находится в легкоусвояемой гемовой форме, что делает пельмени полезными при железодефицитных состояниях. Фосфор и цинк укрепляют кости и иммунитет. Пельмени могут быть источником гемового железа и цинка, но при анемии их нельзя рассматривать как лекарство — это обычный продукт.
Главная опасность — соль. Основная проблема промышленных пельменей — высокое содержание натрия. Избыток соли провоцирует задержку жидкости и повышение давления.
Осторожно, трансжиры. В недорогих промышленных пельменях могут содержаться гидрогенизированные жиры (трансжиры), увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Идеальная порция. Нутрициологи советуют есть пельмени в количестве 150–200 г на взрослого человека, обязательно дополняя свежими или квашеными овощами. Квашеные овощи (включая капусту) благодаря кислотности и витамину C могут способствовать лучшему усвоению железа из мяса.
Традиции, обряды и гадания
Семейный ритуал. В старину лепка пельменей была семейным ритуалом: все члены семьи, от мала до велика, собирались за столом. Мужчины занимались мясом, женщины — тестом. Считалось, что чем больше народу участвует, тем вкуснее получатся пельмени.
Символ гостеприимства. Встретить гостей столом с домашними пельменями означало проявить особое радушие. Щедрая горка сметаны сверху — знак особого расположения хозяев.
Зимнее производство. Пельмени старались готовить зимой, потому что летом они могли сразу засолодеть (забродить). Свежеслепленные пельмени выносили на мороз для сохранности — так появились «пельмени-мороженики».
Дорожная еда. Замороженные пельмени в коробах или мешках нередко брали в дорогу и варили на огне в растопленном снегу. Это был удобный и питательный продукт для ямщиков и охотников.
Гадание на пельменях. На Рождество или Старый Новый год в пельмени прятали «сюрпризы»: монетку — к богатству, пуговицу — к обновке, кольцо — к свадьбе, фасоль — к пополнению в семье, нитку — к дороге, сахар — к сладкой жизни. Съел такой пельмень — жди перемен.
Пельменный сговор. По воспоминаниям старожилов некоторых сибирских деревень, у них существовал обычай «пельменного сговора»: родители жениха и невесты вместе лепили пельмени, обсуждая приданое и будущую свадьбу. Удачная лепка считалась добрым знаком.
Пельмени для жениха. В Поволжье и на Урале пельмени иногда становились частью «проверки хозяйственности» невесты. Так, в татарской традиции известны «кияв пельменет» — «пельмени для жениха»: по тому, насколько они аккуратные и одинаковые, судили о мастерстве молодой жены. Похожий мотив бытовал и в русских семьях: ровные, «красивые» пельмени считались хорошей приметой для будущей семейной жизни.
Рекорды и курьезы
Самый большой пельмень в мире. В 2010 году китайские повара слепили пельмень (цзяоцзы) весом 79 кг, из которых 60 кг — начинка. Над гигантом трудились 500 поваров несколько дней.
Российский пельмень-гигант. В 2018 году в Красноярске слепили пельмень весом 50 кг, в обхвате больше двух метров. Его начинили свининой, говядиной и луком.
Самый маленький пельмень. В 2015 году в Бийске создали самый маленький пельмень в мире — его вес составил 0,0016 грамма (1,6 миллиграмма). Чтобы его детально изучить, надо использовать как минимум хорошую лупу.
Массовая порция. В 2017 году в Сергиевом Посаде установили рекорд по массовой порции: 7 248 штук пельменей. Их сварили и раздали всем желающим.
Памятники пельменю. Памятники пельменю установлены в нескольких городах: в Ижевске (трёхметровая вилка с пельменем), в Миассе (скульптура бородатого купца за столом), в Екатеринбурге и Перми.
Пельмени в космосе. В 2006 году российские космонавты взяли на МКС в качестве сувениров для американских коллег… замороженные пельмени ручной лепки. Американцы были в восторге.
Все! Теперь вы знаете практически все про пельмени и можете при случае выступить блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?